QUIMICA CULINARIA

QUIMICA CULINARIA
Primera parte
CONTENIDOS:
• HIDRATOS DE CARBONO: CLASIFICACION. FUNCIONES
• ALMIDON-PROPIEDADES.
• REACCION DE MAILLARD.
• HARINA CLASIFICACION. TIPOS
• GLUTEN. FORMACION. CUALIDADES.
• MASAS BASICAS: PAN- BIZCOCHUELO-PIONONOQUEBRADAS.
HOJALDRE. PASTA CHOUX.
• CARAMELO
• DULCES - JALEAS
• SISTEMAS COLOIDALES- EJEMPLOS
• HUEVO- COMPOSICION QUIMICA. PH. FUNCIONES
GENERALES.
HIDRATOS DE CARBONO:
Los hidratos de carbono ó carbohidratos, son unos de los tres
principales nutrientes y representan una fuente de energía muy
importante de la dieta.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:
Según la cantidad de unidades que los forman:
1) Monosacáridos
2) Disacáridos
3) Oligosacáridos
4) Polisacáridos
LOS MONOSACÁRIDOS, mono= uno, están constituidos por
moléculas simples y los representantes son: la glucosa y la fructosa,
que es el azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel.
LOS DISACÁRIDOS, di = dos, son los que están formados por dos
moléculas ó dos unidades de azúcar. En este grupo encontramos la
lactosa, presente en la leche y en muy baja cantidad en los quesos
untables, y la sacarosa, que es el azúcar común.
LOS OLIGOSACÁRIDOS, están formados por más de dos
unidades y hasta diez, se encuentran en este grupo, la estaquiosa,
rafinosa y verbascosa que están presentes en las legumbres y son
las que provocan las intolerancias intestinales, ya que producen gas
por digestión incompleta de estos hidratos.
LOS POLISACÁRIDOS, están formados por largas cadenas de
glucosa, son grandes moléculas, y en este grupo se encuentra, el
almidón de los granos, las pectinas en las pulpas de las frutas y
vegetales, las hemicelulosas, solubles, que se encuentran en su
mayoría en las pulpas de frutas y vegetales, y la celulosa que es
llamada fibra insoluble y se encuentra principalmente en cáscaras y
vegetales de hoja.
OTRA CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO ES
DIVIDIRLOS EN:
1) Simples
2) Complejos
LOS SIMPLES son los hidratos de rápida utilización por el
organismo. Dan energía inmediata.
LOS COMPLEJOS requieren de un proceso digestivo más
importante antes de brindar la energía al organismo.
Ahora veremos uno de los hidratos de carbono complejos que tiene
gran importancia en la elaboración de los alimentos:
EL ALMIDÓN.
EL ALMIDÓN Y SU PROPIEDAD ESPESANTE:
El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos
(muchas moléculas de almidón empaquetadas) los gránulos se
encuentran dentro de las vacuolas de los vegetales y le sirven de
reserva energética para las plantas.
El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa,
maíz, arroz, trigo, mandioca, lo que se trata es que el gránulo salga
del tejido por arrastre, a diferencia de la harina que se obtiene de la
molienda del grano.
PROPIEDADES DEL ALMIDÓN:
GELATINIZACIÓN:
Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse
enormemente calentándolos en mucha agua, este proceso se
denomina gelatinización y es irreversible.
Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento, como puede
ocurrir al hornear una papa ó puede ser el agua de una salsa a la
que agregamos almidón, ejemplo: Salsa Blanca.
POR QUÉ SE PRODUCE ESTE FENÓMENO?
El almidón está formado por dos tipos de moléculas una es
ramificada y se llama amilopectina y la otra es lineal y se llama
amilosa.
En general en los vegetales encontramos tres veces más
amilopectina que amilosa.
Si colocamos almidón de maíz en agua a temperatura ambiente, lo
primero que va a ocurrir es que este almidón se va a dispersar en el
medio líquido y va a ingresar un poco de agua dentro del gránulo, si
no aumento la temperatura este proceso se puede llegar a revertir.
Ahora si aumentamos la temperatura, y empezamos a entregar
calor, comienza a ingresar más agua al interior del gránulo, y las
moléculas que estaban allí empaquetadas, comprimidas, van a
empezar a desordenarse y separarse, van cambiando de forma
pero sin romperse y el agua va ocupando esos espacios entre las
cadenas de las moléculas de almidón y el grano se irá hinchando
cada vez más. Depende de cada especie (papa, arroz, maíz...), la
temperatura a la que espesará.
Llega un momento en el que el gránulo tiene su máxima hinchazón
y luego de ésta, comienza a haber una pequeña exudación de agua
que contiene una gran cantidad de amilosa que escapó del granulo,
al espacio extragranular, éste exudado es el responsable del
aspecto viscoso de la pasta cocida.
El aumento de la viscosidad, hace que el almidón no decante en el
recipiente quedando homogéneamente disperso en el líquido.
La temperatura y la cantidad de líquido y el tipo de almidón influyen
en el hinchamiento del gránulo.
En al mayoría de los almidones la gelatinización completa se
produce a una temperatura no mayor de 95 ° C, pero según el tipo
de almidón hay diferencias en el punto de viscosidad.
GRUMOS:
Para evitarlo hay que tratar de que el hinchamiento de las partículas
del almidón sea independiente unas de otras, dispersándolas en
agua fría antes de someter a calor.
´
ESTO A QUÉ SE DEBE?
A que el agua fría evita que haya un ingreso de la misma dentro del
granulo, con lo cual el almidón cuyas cargas iguales hacen que se
repelan, se puede dispersar en todo el líquido sin captar agua de
manera desigual.
Otra forma es agregando un lípido o materia grasa, este impedirá
que se unan las partículas ya que forma una película alrededor de
cada una.
REACCIÓN DE MAILLARD:
Esta reacción se genera por la interacción de azúcares con
aminoácidos (unidad constitucional de las proteínas) del alimento.
Actualmente se sabe que las grasas pueden resaltar más la
reacción al formar parte de los compuestos cíclicos que se forman
entre los azúcares y las proteínas antes de que se cierren
completamente.
Verdaderamente los compuestos formados por las proteínas y los
azúcares no son especialmente aromáticos. Sin embargo hay unos
compuestos primarios de la reacción de Maillard, llamados
compuestos de Amadori, que se cierran sobre si mismos formando
anillos y que si presentan intensas propiedades aromáticas.
Entonces las grasas presentes reaccionan químicamente con los
compuestos de Amadori y modifican el perfil aromático
enriqueciéndolo. Por lo tanto la reacción de Maillard, no solo
contribuye al sabor si no también al color del producto terminado.
Ejemplos: superficie del pan, leche en polvo, tostado de las
superficies de las tartas, tortas, dulce de leche, etc.
GELIFICACIÓN:
La capacidad de los gránulos de almidón para espesar una pasta
como una salsa de carne es una cosa, y la capacidad de la pasta
cocida y enfriada para mantener su forma cuando se la saca de un
molde como en el caso de los budines y rellenos de tartas es otra.
Las moléculas de amilosa que se han escapado de los granos se
dispersan en el líquido de una pasta cocida mientras se mantiene
caliente. Esta pasta puede fluir y no ser rígida, sino viscosa.
Pero cuando la pasta se enfría y disminuye la temperatura, las
moléculas de amilosa tienden a volver a reasociarse y se
comienzan a fijar unas con otras y a los extremos de los gránulos,
entonces los gránulos comienzan a unirse formando una red, es
como una cristalización que se denomina retrogradación de la
amilosa, que produce el aspecto de gel, en la que el agua queda
atrapada en esa red.
El almidón del trigo y del maíz son los que más retrogradan. Los
almidones que no poseen amilosa como los cereos o el de tapioca
no gelan.
QUÉ PASA SI DEJAMOS ENVEJECER ESE GEL?
El líquido atrapado se moverá de la red y saldrá hacia fuera, lo
mismo ocurre si cortamos el gel y lo dejamos un tiempo prolongado,
veremos que sucede lo mismo. Este proceso se denomina
sinéresis.
Si se pretende ver la red formada podemos realizar una
experiencia: si congelamos un postre de leche y luego lo
descongelamos, los cristales de agua congelada de la red,
recuperarán su fluidez y escaparán no pudiendo volver a formar la
red, dando a la preparación un aspecto de esponja, con orificios y
esos orificios que quedaron demuestran el lugar que ocupó el agua
cuando estaba formando la red que denominamos gel.
GRACIAS AL ALMIDÓN PUEDO OBTENER:
Un semilíquido (consistencia de la miel) usado al 5%
Un semisólido (consistencia de un puré) usado al 10- 15%
Un sólido blando (consistencia de un postre de leche) usado a más
del 15%
FACTORES QUE AFECTAN EL ESPESAMIENTO DEL ALMIDÓN:
EL AZÚCAR:
Las altas concentraciones de azúcar, limitan la hinchazón de los
gránulos de almidón, ya que el azúcar compite con ellos por el
agua.
LA LACTOSA:
Azúcar de la leche, hace más resistentes ó duros a los gránulos de
almidón. Por ejemplo si cocinamos la misma cantidad de arroz en el
mismo volumen uno de agua y otro de leche tardarán más tiempo
en ablandarse los granos que se estén cocinando en la leche.
EL ÁCIDO:
El efecto de este es más pronunciado que el del azúcar pero se
debe a que fragmenta o rompe los gránulos hinchados de almidón
y no se produce un buen espesamiento.
Esto se deberá tener en cuenta para los rellenos de tartas de limón
o de otras frutas, agregando el ácido al final del período de
cocimiento, de esta manera no afectará la consistencia.
HARINA:
• La harina de trigo es el endospermo del grano
convenientemente molido y tamizado, libre de germen y
salvado.
• Su aspecto y color dependen de la extracción, resultando las
harinas tanto más oscuras cuanto mayor es el porcentaje de
ésta con respecto al salvado producido.
• La harina blanca, es la harina refinada de uso común.
• La harina integral, según la molienda, puede ser de tres tipos:
grueso, mediano, fino.
• La sémola, es el endospermo del grano obtenido de la
trituración del mismo en los primeros pasajes de la molienda
de trigo duro.
• El semolín, presenta un tamaño intermedio entre la harina
blanca y la sémola.
• La harina de Graham, es una harina integral con alto
porcentaje en salvado.
• Las harinas tienen múltiples aplicaciones y se las utilizan
habitualmente para la elaboración de pastas, pan y en la
repostería.
TIPOS DE HARINA:
Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se
muelen.
En EE UU existen 3 tipos, dos comunes que se utilizan para fabricar
harina y el tercero, el trigo duro que se utiliza para hacer pastas
secas.
Evidencias recientes demuestran que la dureza del trigo duro
proviene de la mayor continuidad de la matriz de proteínas dentro
de las células y enlaces más firmes de los gránulos de almidón con
esta matriz.
Al tacto la harina de trigo suave se siente pulverulenta y la de trigo
duro arenosa.
Las harinas no solo difieren de la clase de trigo de que están
hechas, sino también de la forma en que se muelen, como ya se
mencionó:
• Las de trigo integral, se hacen con toda la semilla.
• Las blancas: provienen del endospermo.
Las harinas de trigo más duro requieren de más manipulación y dan
lugar a pastas que son más elásticas y extensibles que las harinas
de trigo suave. (semolín)
SEGÚN LA CANTIDAD DE PROTEÍNAS:
Cuantas más proteínas tiene la harina más fuerza le dará a las
masas y más agua podrá absorber o retener, lo que después
permitirá durante le horneado un mayor esponjamiento.
La harina 000 tiene este mayor contenido en proteínas y es la
preferida a la hora de preparar panes y hojaldres. Se obtiene del
centro del grano y el borde.
En cambio, la harina 0000 contiene menor cantidad de proteínas y
sirve por lo tanto para preparar masas más ligeras. Por ejemplo,
bizcochuelos.
GLUTEN – FORMACIÓN DE MASA:
Con la harina 3 ceros puedo hacer pan, para esto le agrego agua,
levadura, y cloruro de sodio (sal).
Cuando se pone en contacto harina con agua y se amasa, se forma
el gluten. El gluten es el responsable de la formación de masa a
partir de la harina.
El grano de trigo tiene, lípidos, hidratos de carbono y proteínas,
pero acá las que nos interesan son las proteínas, ya que gracias a
ellas se formará el gluten.
LAS PROTEÍNAS DEL TRIGO SE DIVIDEN EN 4 GRUPOS:
1) Prolaminas
2) Glutelinas
3) Albúminas
4) Globulinas
Dentro del grupo 1) está la Gliadina y dentro del grupo 2) está la
Glutenina.
Todas las proteínas intervienen en la formación del gluten, pero las
responsables de formar la red de gluten que tiene propiedades
visco elásticas, es la gliadina y la glutenina.
La gliadina le da a la masa la viscosidad.
La glutenina le da a la masa la elasticidad.
CUÁLES SON LOS PROCESOS QUÍMICOS DE LA FORMACIÓN
DE LA MASA?
Al entrar en contacto la gliadina y glutenina con el agua, más una
fuerza que las unan, que sería la fuerza del amasado, ya sea con
las manos ó con las hojas de una batidora, las proteínas se podrán
unir unas con otras por uniones químicas en puntos estratégicos.
Al unirse formarían una molécula de gran tamaño y peso y las
fracciones proteicas más pequeñas (albúminas y globulinas) no les
quedaría otra posibilidad que unirse a ésta gran molécula.
Es aquí donde todas juntas forman un complejo que es el gluten.
POR QUÉ EL GLUTEN NO SE DESARMA Y SE LOGRA
MANTENER EN EL TIEMPO?
Esto se logra ya que las uniones entre las proteínas, son tres tipos
de enlaces químicos muy fuertes, y por esto mismo logran
mantenerse unidas formando una red visco elástica, con cierta
viscosidad o adherencia y cierta elasticidad que nos da la
posibilidad de poder estirar la masa.
ENSAYO A MODO DE EJEMPLO:
Una vez que el gluten se desarrolla en una masa puede separarse
de otros constituyentes de la harina, principalmente gránulos de
almidón, mediante el lavado de la masa con agua fría.
Si coloco 100 gr de harina, 50cc de agua y amaso, primero obtengo
un bollo pegajoso que luego se irá tornando liso. Lo dejo descansar
alrededor de una hora y luego lo coloco en un tamiz bajo el chorro
de agua fría aproximadamente 15 a 20 min. hasta que el agua salga
incolora de esta forma habremos extraído todo el almidón.
El resultado es una masa grisácea, con aspecto de esponja por los
materiales que ha ido perdiendo, que se puede estirar como una
goma, éste es el gluten húmedo.
Ahora cuando éste gluten es moldeado en forma de bollo y se
hornea, aumenta varias veces de tamaño, ya que el agua al
calentarse se transforma en gas, el calor hace que aumente la
presión del gas y junto con la capacidad del gluten para estirarse y
atrapar el vapor, por la red que se forma, puede aumentar de
volumen a medida que se hornea.
Ahora una vez que el gluten se ha inflado, la presión de vapor logra
mantener su volumen, hasta que por el calor se torna rígido ya que
las proteínas han coagulado, obteniendo el gluten seco.
Si saco el gluten del horno antes de que las proteínas hayan
coagulado el gluten inflado colapsará.
El interior de una bola horneada de gluten muestra bolsas dónde las
burbujas de vapor estuvieron atrapadas.
Este ensayo, sirve para ver cual es la estructura de una masa y
como se mantiene esa estructura gracias a la cocción, ya que una
masa no es un misterio, hay proteínas específicas de la harina que
forman una red por enlaces químicos con propiedades elásticas al
que denominamos gluten.
GLUTEN CON OTRAS HARINAS:
Si bien diferentes harinas pueden dar lugar a la formación de gluten
en crudo, la diferencia es que en el horneado no tienen la misma
capacidad de la harina de trigo para estirarse cuando la presión de
vapor aumenta en el interior de la masa.
FACTORES QUE LIMITAN LA FORMACIÓN DE GLUTEN:
Hay dos factores importantes que limitan la formación de gluten,
uno es el azúcar y el otro son las grasas. Estos dos ingredientes se
encuentran incluidos comúnmente en las recetas.
Si se los incluyen en grandes cantidades, van a limitar la cantidad
de gluten que se puede desarrollar y la masa no crecerá.
El azúcar interfiere al absorber agua y competir por esto mismo con
la harina.
Las grasas interfieren debido a que cubren las partículas de harina
evitando que el agua se ponga en contacto con ellas y por lo tanto
no podrá absorberla.
La grasa es el inhibidor más efectivo del desarrollo del gluten y por
ello se utiliza esta propiedad para la elaboración de masas como el
hojaldre, en la que vemos que cada hojita es la formación de gluten
interrumpida, o las masas quebradas.
AGENTES LEUDANTES:
El sabor de la mayoría de los productos horneados depende en
parte de su consistencia porosa y liviana. El grado en que esto se
alcanza depende de la elasticidad de la masa y la capacidad para
retener gas.
Los productos horneados hechos de harina podrían ser pesados y
compactos sin el gas que los esponja. El aire, el vapor, y el dióxido
de carbono (Co2), son los gases esponjantes.
Veremos como actúa cada uno de ellos:
EL VAPOR COMO LEUDANTE:
Como ya hemos visto, el vapor esponja una masa cuando esta se
hornea. El interior de una masa horneada contiene capas de gluten
las cuales en algún momento estuvieron rodeadas de vapor.
Cuando el vapor es el principal leudante, la proporción de agua y
harina debe ser lo suficientemente alta, de manera que no toda el
agua sea fijada por los ingredientes secos, entonces la vaporización
de una parte de líquido proporciona suficiente vapor para ser que el
producto se infle.
Los productos horneados leudados principalmente por vapor se
hornean en horno caliente durante los primeros minutos para lograr
que el agua se convierta en gas.
EL AIRE COMO LEUDANTE:
Cuando los ingredientes se combinan para hacer los productos
horneados, al trabajar la masa se incorporan algunas burbujas de
aire. El aire es un leudante esencial en los productos horneados, ya
que la presencia de estas burbujas es esencial para que el vapor
funcione como leudante.
Por ejemplo en la pasta choux, las burbujas incorporadas en el
importante amasado junto con el vapor de agua que se produce
durante el horneado genera esta masa hueca e inflada por dentro.
Incorporar aire en la clara de huevo es otra forma de introducir aire
en distintas preparaciones (espuma)
Por ejemplo el aire incorporado en los huevos batidos proporciona
el leudante junto con el vapor en las preparaciones como el soufflé.
EL DIÓXIDO DE CARBONO COMO LEUDANTE:
El tercer gas leudante para producir un buen esponjado al hornear
es el Co2.
Hay diferentes fuentes de este gas:
1) Producida por microorganismos.
2) Producida por el bicarbonato de sodio.
1) Es el caso de la levadura de cerveza, su nombre científico:
Saccharomice Cereviceae, la cual fermenta a los azúcares,
hidrolizándolos o rompiendo la molécula, obteniéndose de éstos
alcohol etílico, agua y principalmente dióxido de carbono. Este
dióxido será retenido por la red de gluten y se formará una espuma
que dará a las masas las características de esponjosas. Un ejemplo
es el caso del pan, que se deja reposar para que la levadura actúe,
nuevamente se deja reposar y se vuelve a amasar para entregarle
más nutrientes a la levadura.
Luego el calor del horno dilata las burbujas de aire, las de CO2 y
evapora parte del agua obteniéndose el leudado de la preparación
final.
2) El bicarbonato de sodio, es un elemento que tiene un pH.
Alcalino, por lo tanto como todo elemento alcalino reaccionará con
los ácidos, éste al reaccionar forma cloruro de sodio y ácido
carbónico, que continúa reaccionando y se separa en Co2 y agua.
EL MEDIO ÁCIDO LO PODEMOS OBTENER DE LOS
SIGUIENTES PRODUCTOS:
Del suero de la manteca: Ac. Láctico
Del vinagre: Ac. Acético
De la miel: Ac. Glucónico
De la melaza: Ac. Aconítico
Cuando en alguna preparación se encuentra alguno de esto ácidos
y se combinan con bicarbonato de sodio disolviéndose en un medio
líquido, rápidamente el ácido hará que éste libere Co2.
EL POLVO DE HORNEAR COMO LEUDANTE:
El polvo es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos en forma
seca. Tiene una parte de fécula de maíz que actúa absorbiendo la
humedad del producto para evitar que estos dos componentes
reaccionen dentro del envase como vimos anteriormente.
El primer polvo de hornear aparece en EEUU, en el año 1853. El
polvo se puede remplazar por ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½
cucharadita de crémor tártaro (ácido) por cada cucharadita que
haga falta en la receta. Hay que tener en cuenta que solo el 20% al
30% del Co2 es formado durante el batido, por lo tanto se deberá
evitar el batir innecesariamente la misma, ya que de lo contrario se
terminaría perdiendo el gas sin cumplir su función.
A MODO DE EJEMPLO:
La importancia relativa de los tres gases leudantes, vapor, aire,
Co2, fue estudiada en los pasteles a base de grasa.
El % del total del gas esponjante aportado por el aire fue pequeño.
El Co2 participó con la mayor contribución a la acción esponjante,
pero una parte considerable de la expansión durante el horneado se
debió al vapor.
Por lo tanto en las preparaciones donde intervienen los tres
agentes, cada uno aportará una parte en el levantamiento de una
masa.
En las preparaciones donde no interviene el Co2, el mayor poder
leudante estará dado por el vapor y el resto por el aire.
En orden de quien tiene mayor participación en el levantamiento de
una masa en términos generales, podemos nombrar en primer
lugar, al Co2, luego al vapor y por último el aire.
EXPLICACION DE LOS PROCESOS QUÍMICOS PUNTUALES
EN:
1. MASAS FUERTES –PANESLas
masas para panes tienen tres partes de harina y una de líquido.
Una proporción mayor de harina daría lugar a una pasta dura como
las de las galletas. La mayoría de los batidos y masas y los
productos horneados en base a estos ingredientes, se denominan
espumas. El tamaño y la forma de las células de gas determinan la
consistencia del producto horneado. La textura está influenciada
principalmente por el carácter del material que estaría definiendo y
rodeando la célula de gas.
INGREDIENTES DE LOS PANES Y FUNCIONES:
HARINA:
Le da a los batidos y masas su estirabilidad o elasticidad. Gracias a
esto logran retener los gases esponjantes.
La harina también contribuye con estructura o rigidez. Esta rigidez
se debe al gluten que se coagula por el calor y el almidón que se
gelatiniza.
Las harinas difieren en la cantidad y calidad del gluten que
producen y esto afecta la capacidad para fijar o mantener la
humedad. Cuando el agua se combina con la harina para formar
masa, parte del agua está unida por los constituyentes de la harina,
principalmente almidón y las proteínas.
La primer capa de moléculas de agua se absorbe firmemente,
sucesivamente las siguientes capas se adhieren menos y menos
firmemente hasta que el agua queda libre para fluir.
La harina puede absorber y fijar poco más de ¼ de su peso en
agua.
La masa que contiene solo agua fija es, rígida, inelástica y sin vida.
Solo aquella porción que no se requiere para lograr la capacidad de
hidratación de la harina queda libre para contribuir a la movilidad de
la mezcla.
La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo
con la harina ya que aquellas de trigos más duros tienen una mayor
capacidad para retener agua.
La masa para pan es elástica. Cuando se estira se recupera en
parte, al momento, y en parte lentamente. La masa para pan es
viscosa y podrá adaptarse al tamaño y forma del recipiente.
Esta viscosidad y elasticidad se atribuyen al desarrollo del gluten.
La masa también tiene un elemento de plasticidad (fuerza para
iniciar el flujo) son los granos de almidón hidratados que
comprenden menos de la mitad del volumen de la masa sin levar.
Para la elaboración del pan se debe amasar, esto significa lograr un
estiramiento y doblamiento suave de la masa hidratada. El objeto es
mover los componentes de la harina para que se unan en puntos
estratégicos y formen el gluten.
LÍQUIDO:
Un ingrediente líquido es esencial para disolver aquellas sustancias
que contenga la masa de pan, según la receta, como puede ser el
azúcar, polvo de hornear, bicarbonato, sal etc..
La masa puede incluir simplemente agua o leche que es un 87%
agua. Esta aumenta el valor nutritivo y también retarda el
endurecimiento del pan.
El agua hidrata las proteínas de la harina para desarrollar el gluten y
permite la gelatinización del almidón durante el horneado.
El agua es esencial para la hidrólisis del almidón y la sacarosa de
los que se obtendrán los nutrientes para permitir el crecimiento y
multiplicación de las células de levadura.
Permite por lo tanto vehiculizar estos nutrientes al interior de las
células.
Aunque la existencia del líquido es fundamental para hidratar los
constituyentes de la masa, también lo es la presencia de agua libre.
Si es mucha la masa será más pegajosa, si es poca, la masa será
dura y pondrá resistencia al estiramiento.
El agua libre que queda en la masa durante el horneado será
convertida en vapor, lo cual sirve de agente leudante.
SAL:
La sal hace más lento el leudado ya que por un efecto osmótico
limita el flujo de agua dentro de las células de levadura. En las
masas con levadura, entonces, se requiere de una proporción
menor de sal, pero si se omitiera completamente la misma, el
leudado sería muy rápido y la textura y el grano de la masa sería de
inferior calidad.
La sal también se utiliza para dar sabor a la harina.
LEVADURA:
Su nombre científico, Saccharomyces Cereviceae. Esta se vende
en el mercado en forma de panes comprimidos. A Tº ambiente, la
célula del microorganismo morirá. En Tº de refrigeración durará
días. En el congelador resistirá alrededor de 3 a 4 meses. La
levadura en polvo, tiene menor contenido de humedad 8% en
comparación con la anterior que presenta un 70%, esto hace que
dure más tiempo.
La levadura se incluye para obtener el gas esponjante CO2 que se
conseguirá solo en presencia de glucosa, fructosa, sacarosa y
maltosa, es importante saber que no utilizará el hidrato de carbono
que aporte la leche.
La levadura no solamente se incluye como agente leudante, si no
también para mejorar la elasticidad, adhesividad y fuerza de la
masa. Esto lo hace por medio de los componentes ácidos que
produce durante la fermentación.
También mejora el aroma del pan.
La masa debe poder soportar la tensión del gas leudante, por lo
tanto entre más débil sea el gluten, menos tensa podrá permanecer
la masa.
Las células de levadura necesitan azúcar para producir CO2, pero
mucha cantidad de esta, más del 10% del peso de la harina,
retardará la fermentación. Cantidades excesivas de azúcar
compiten por absorber el agua.
Las células funcionarán mejor con un aporte continuo de azúcar
fermentable constituido por el almidón que se encuentra en la
misma harina. En la harina hay dos enzimas capaces de hidrolizarlo
y convertirlo en un azúcar atractivo para el alimento de la levadura.
Las enzimas son la alfa amilasa y la beta amilasa. Parte de estas
enzimas son agregadas a la harina industrialmente para mejorar
este proceso.
Entonces si bien se puede agregar azúcar a la masa, es importante
recordar que la harina por si misma logra producir los nutrientes
necesarios para la levadura.
AZÚCAR:
Esta si se incluye sirve como fuente de azúcar fermentable, ya que
la harina contiene solo un 1% de sacarosa.
Los azúcares que permanecen en la masa ayudan al tostamiento y
mejoran el sabor. (Maillard)
En ausencia de esta la producción de CO2 se retarda dependiendo
solo de la hidrólisis del almidón, como sustrato para la levadura.
GRASA:
El agregado de esta es opcional, ya que un buen pan puede
hacerse sin ella, pero la grasa hace que el producto sea más suave
y la cubierta se tueste mejor. (Maillard)
La grasa rodea a las burbujas de gas y evita que este pueda
escapar, por lo tanto se ha visto en las masas que la contienen un
mayor volumen. Para este propósito es más conveniente una grasa
de origen animal o plástica que una grasa líquida, ya que esta rodea
demasiado pronto a la harina y la impermeabiliza de tal manera que
se hace más difícil el ingreso del agua en la misma.
HUEVO:
Si estos se incluyen, según la formula o receta, los panes se ven
más atractivos y con mejor sabor. Las proteínas del huevo le
proporcionan una elasticidad adicional.
PROPORCIONES DE INGREDIENTES:
Harina a Líquido: 3/1 da una masa suave, no pegajosa, manipulable
y elástica.
SAL Y AZÚCAR:
La sal no debe exceder el 2% del peso de la harina.
El azúcar se podrá incluir hasta un 10% del peso de la harina.
LEVADURA:
Con poca cantidad, la masa tarda más tiempo en esponjar. Con
mucha cantidad se infla antes de que se desarrollen otros cambios
fundamentales y puede quedar sabor a levadura en el producto
terminado.
Se usara mayor proporción, si los tiempos para hacer el pan son
cortos. Pero si se dispone del mismo menor cantidad de levadura y
mayor tiempo de fermentación producirá un mejor pan.
2. MASAS INTERRUMPIDAS -HOJALDRELos
ingredientes básicos son: harina, grasa, sal y agua.
La característica visible de esta masa es la consistencia de hojas,
que se deben a las capas de gluten que se han desarrollado
formando ampollas por el vapor de agua durante el horneado. Si
las capas son gruesas y las ampollas escasas, la pasta será muy
dura. Por el contrario si las capas son finas y las ampollas se
encuentran en gran cantidad la pasta será hojaldrada y suave.
Hojaldre esponjado:
Difiere del hojaldre para tartas en la forma en que se incorpora la
grasa. En el empleado para masas de tartas, la grasa se coloca
muy subdividida en la harina a fin de distribuirla muy bien. En
cambio para el esponjado se hace mediante plegamientos repetidos
y estirándola entre cada uno de estos.
INGREDIENTES Y FUNCIONES:
HARINA:
Es preferible usar la 000 ya que al contener más cantidad de
proteínas podrá retener más cantidad de agua, lo que generará
durante el horneado suficiente vapor para generar más ampollas. El
resultado final será una preparación con un muy buen volumen y
textura.
SAL:
Se utiliza para sazonar la harina.
GRASA:
Proporciona suavidad, y fundamentalmente limita el desarrollo de
gluten, ya que recubre las partículas de harina evitando su contacto
con el agua.
La grasa por lo tanto interrumpe la formación de gluten y permite
separar las hojas de masa lográndose una textura en capas.
La manteca, grasa plástica es la preferida para realizar este tipo de
masa ya que tiende hacer un producto con mayor consistencia de
hojas.
LÍQUIDO:
Generalmente se usa agua, necesaria para hidratar la harina, de
manera que al revolver se pueda formar suficiente gluten para dar
cierta cohesión a la masa. Además el líquido proporcionará
suficiente vapor que le hará esponjar y producir la consistencia de
hojas.
La masa entonces irá creciendo porque el vapor de agua se
encuentra con la capa grasa y no escapa, pero empuja con fuerza a
la capa siguiente y así irá aumentando el volumen de la
preparación.
Ahora, el grado en que se distribuye el gluten en toda la pasta y por
supuesto la cantidad de gluten, son los que determinan si la pasta
será:
1) Desmoronable
2) Dura y compacta
3) Quebradiza y con consistencia de hojas.
Para lograr el tercer tipo, el gluten se debe distribuir en cientos de
áreas pequeñas mediante las técnicas de amasado correctas.
PROPORCIONES:
Sal: ½ cucharadita por taza de harina.
Grasa: ¼ a 1/3 de taza por cada taza de harina.
Líquido: un mínimo de agua de dos cucharadas por taza de harina.
Cuando se utiliza más de dos cucharadas por taza, existen grandes
posibilidades de formar mucho gluten y obtener una pasta
hojaldrada muy dura.
3. MASAS LIVIANAS -ESPONJOSASUna
masa esponjosa es aquella en la que se utiliza la clara de
huevo como agente leudante y suavizante de la textura.
INGREDIENTES Y FUNCIÓN PARA EL PASTEL ÁNGEL:
HUEVO:
La coagulación de las proteínas contribuyen a dar la estructura de la
masa. Los huevos suministran agua, parte de esta durante el
horneado se transformará en vapor y por lo tanto en agente
leudante.
El agua es esencial para la gelatinización del almidón lo cual ayuda
a “cuajar”el migajón de la preparación.
La clara del huevo sirve para formar la espuma de base para la
obtención de este tipo de masa tan aireada y suave.
HARINA:
Se deberá utilizar una harina fina 0000, la proporción deberá ser
siempre menor a la mitad del peso de los huevos, de otra forma el
pastel será duro.
AZÚCAR:
Actúa de suavizante de a masa y endulza al solubilizarse en el
medio líquido.
ÁCIDO:
Se suele utilizar jugo de limón, pero es mucho más efectivo el
cremor tártaro (ácido tartárico). Este componente produce un
cambio en el pigmento verde amarillo pálido de la clara de huevo a
una forma incolora, con lo cual el pastel ángel tiene un color blanco
nieve en comparación con el amarillo pálido que se obtendría en la
masa sin la adición del mismo.
INGREDIENTES Y FUNCIÓN PARA EL BIZCOCHUELO BÁSICO:
AZÚCAR- HUEVOS- HARINA- Y SAL
Cuando se combina el azúcar con los huevos (yemas) esta se
disuelve en la fase acuosa que estos aportan. Al mismo tiempo se
introducen millones de burbujas de aire que se mantienen estables
gracias a las proteínas de la yema que las recubre.
No se deberá dejar sin batir inmediatamente esta mezcla ya que de
lo contrario el azúcar cocinaría las yemas. Esto se produce ya que
el azúcar al absorber, por propiedad, el agua de las yemas hace
que las proteínas de la misma se agreguen o coagulen.
Es por ello que siempre se debe batir inmediatamente esta mezcla,
para formar un gran número de burbujas de aire antes de que el
agua tenga tiempo para cumplir con esta propiedad.
Las claras de huevo se baten con sal para formar una nieve más
firme. La sal se deberá añadir tiempo después de haber introducido
por medio del batido una gran cantidad de burbujas de aire. En este
momento la sal actuará estabilizando la espuma ya que, neutraliza
las cargas eléctricas de las proteínas del huevo permitiendo que
estas se unan a la superficie de las burbujas dándole más firmeza y
resistencia al batido.
Por otra parte absorben el agua que sobra en el sistema.
Esta mezcla que se añade a la anterior sirve de agente leudante
para la preparación.
El bizcochuelo se horneará para producir la coagulación de todas
las proteínas (estructura) y la gelatinización del almidón.
Una parte del agua superficial se evaporará y permitirá la formación
de la corteza.
4. MASAS QUEBRADAS:
Hay multitud de variaciones posibles, pero siempre son masas que
se pueden utilizar para moldear, es decir para recubrir el fondo de
un molde. Con una mayor cantidad de manteca la pasta resultante
es más suave y sabrosa.
HORNEADO:
Antes del horneado es importante dejar descansar la masa, ya que
durante el amasado las proteínas de la harina que inicialmente se
encontraban en una estructura enrollada, luego del mismo se
encuentran estiradas. Si la masa se hornea sin reposo previo, la
energía térmica que les transmite el horno producirá que estas se
muevan más fácilmente replegándose sobre si mismas y
encogiendo la masa.
El reposos deberá hacerse en temperatura de refrigeración para
mantener la forma de la masa, ya que por el calor aportado por las
manos durante la unión de los ingredientes, se funden parte de los
cristales de la manteca. (grasa plástica).
Los gránulos de almidón espesan individualizadamente, la manteca
se derrite y sirve para unir todos los gránulos hinchados.
En caliente la pasta permanece blanda, cuando se enfría la
manteca actúa como cemento, las pasta en la boca se funde.
Los huevos aportan las proteínas que cuando coagulan imparten
dureza a la masa. Por lo tanto con mayor cantidad de este
ingrediente, la masa será más dura y por el contrario con menos
cantidad será más blanda.
La harina extrae el agua de los huevos para gelatinizar durante este
proceso.
5. MASAS A BASE DE GRASA.
Son masas cuyo componente principal es la grasa de cualquier tipo.
Una masa de este tipo debe presentar luego del horneado la parte
superior plana o ligeramente redondeada, la corteza debe ser de
grano fino y con un dorado uniforme. El grano (células de gas) debe
ser pequeño y uniforme y el migajón debe ser elástico, suave y
aterciopelado. Debe además ser ligero, suave y ligeramente duro.
INGREDIENTES Y FUNCIONES:
HARINA:
Esta ofrece un material estructural que es una pequeña cantidad de
proteína coagulada por el calor. El principal componente sin
embargo es el almidón, que cuando se hace pasta durante el
horneado es indispensable para estructurar el migajón.
GRASA:
Una función de la grasa maleable es que sirve como medio para
incorporar aire. Esta técnica se llama acremar. Entre más pequeños
y numerosos sean los cristales de esta grasa, más finas y
numerosas serán las burbujas de aire que atrapa. (relación con la
calidad del producto comercial). Además la presencia de
emulsionantes en las grasas da como resultado una dispersión mas
fina de la manteca en toda la mezcla.
Una de las desventajas de usar manteca es su limitado rengo
plástico. Una baja en la temperatura de unos pocos grados la hace
demasiado dura para formar la crema y un aumento en la
temperatura de unos pocos grados la hace muy suave. Las grasas
vegetales hidrogenadas (margarina) mantienen la plasticidad
deseable en un amplio intervalo de temperatura. Se puede utilizar
entonces una mitad de esta y para darle el sabor una mitad de
manteca.
Durante el horneo, los cristales de grasa plástica se funden y hacen
más fluida y móvil la mezcla. Con muy poca manteca, no resulta lo
bastante moldeable para transmitir la expansión y oscilación de las
burbujas de gas, pero un exceso de grasa hace que la mezcla sea
demasiado líquida y móvil. Por lo tanto se deben respetar bien las
cantidades probadas para obtener una mezcla adecuada.
AZÚCAR:
La función obvia es endulzar la mezcla, pero también facilita la
incorporación del aire dentro de la manteca plástica cuando se
acrema. Esto sucede ya que el aire logra adherirse a la cara de los
cristales de azúcar. En el caso del azúcar impalpable al carecer de
gránulos no es conveniente para este fin.
El azúcar también eleva la temperatura a la cual las proteínas del
huevo se coagulan durante el horneado. Retrasa el empastamiento
del almidón permitiendo que las celdas de gas se expandan más
antes de que la mezcla cocine y coagule.
El azúcar contribuye a la suavidad.
HUEVOS:
Sirve como medio de incorporar aire. Cuando la proteína coagula
durante el horneado, contribuye a la estructura de la preparación,
actúa como un ingrediente endurecedor. También proporciona
líquido y la yema fundamentalmente agentes emulsionantes
(lecitina- livetina).
LEUDANTE:
El aire que se incorpora dentro de la grasa, el que se adhiere a las
partículas de harina tamizada, y el aire que se agrega por medio de
los huevos y por agitación de la mezcla, proporcionan las celdas de
gas que luego se convertirán en el grano del producto horneado.
LÍQUIDOS:
El líquido desempeña varias funciones importantes en las mezclas
pasteleras:
• Disuelve la sal y el azúcar.
• Hace posible la reacción química para el polvo de hornear.
• Dispersa la grasa y el harina.
• Hidrata las proteínas de la harina y el almidón.
• Proporciona vapor a la preparación.
• Gelatinizan el almidón y establecen la estructura.
SAL:
Solo para dar sabor.
PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES:
El balance entre los ingredientes es sumamente importante.
Los ingredientes estructurales o los que endurecen, los huevos y la
harina, se balancean con los ingredientes suavizantes como lo son
las grasas y el azúcar.
Los ingredientes líquidos como la leche, huevos y grasas se
balancean con el ingrediente seco, la harina.
Un incremento en una fuente de leudante necesita una disminución
en otra.
Ejemplo:
-Cada taza adicional de grasa se balancea en la fórmula por la
inclusión de un huevo (emulsionante y líquido) y disminuyendo la
leche ¼ (componente líquido).
-El peso de los huevos siempre se aproxima al de la grasa.
Los huevos aportan proteínas para compensar la grasa, pero el
líquido que entregan es también importante ya que ayuda a
conservar la proporción con el azúcar. Si esta es demasiado alta, la
gelatinización del almidón se retrasa y no ocurren los cambios en el
punto critico del horneado cuando el grano y la textura del producto
se establecen, esto sería proteínas coaguladas, celdas de gas
sostenidas y almidón parcialmente cocido.
Por lo tanto un incremento de azúcar en una torta necesita el
aumento de líquido.
Un incremento en los huevos va acompañado de una disminución
en el polvo de hornear.
En las fórmulas de tortas a base de grasa, el volumen de la leche y
la grasa se aproxima al volumen del azúcar.
Teniendo en cuenta estas proporciones, podemos elegir diferentes
fórmulas para elaborar estas masas según nos parezca mas
sabroso.
EJEMPLOS DE FÓRMULAS:
Peso por taza: 200 gr
Peso por huevo entero: 50 gr.
Ingredientes
Harina
Sal
Polvo de
hornear
Azúcar
Grasa
Huevo
Leche
1 huevo
3 tazas
1 cdta
4 ½ cdta
1 ½ taza
¼ taza
50
1 ¼ taza
2 huevos
3 tazas
1 cdta
3 ¼ cdta
1 ½ taza
½ taza
100
1 taza
4 huevos
3 tazas
1 cdta
3 ½
1 ½ taza
1 taza
200
½ taza
COMBINACIÓN DE INGREDIENTES PARA TORTAS A BASE DE
GRASA:
Sin importar el método que se utilice para combinar los
ingredientes, el objetivo de la mezcla es:
Distribuir la sal y el polvo de hornear uniformemente a través de la
harina. Esto se logra al tamizarlos juntos. Si se desea que la torta
tenga el grano fino es indispensable la buena distribución del polvo
de hornear.
Dispersar la grasa, al combinar los huevos y la grasa acremada.
Los huevos proporcionan emulsionantes que junto con los de la
manteca ayudan en la dispersión de la grasa en el líquido.
La aereación se obtiene de todas las mezclas, principalmente en el
acremado.
Veremos las características de dos métodos que se utilizan para
obtener este tipo de masas.
MÉTODO MUFFIN:
Un camino rápido y simple para combinar los ingredientes.
Para esto se combinan primero los huevos y la leche, luego se
añade la grasa derretida y se incorpora todo a los ingredientes
secos ya cernidos.
El volumen de la preparación tiende a ser más pequeño que por el
método convencional.
Las celdas tienden a ser grandes y el migajón duro por la mala
dispersión de los ingredientes.
Es probable que la corteza resulte azucarada.
Este tipo de tortas se hacen viejas rapidamente por la mala
dispersión de la grasa.
Es una técnica que requiere de poco tiempo y trabajo para combinar
los ingredientes.
MÉTODO CONVENCIONAL:
Primero se mezcla el azúcar con la grasa. El acremado produce una
espuma de aire en grasa. Las grasas acreman mejor a
temperaturas de 24ºC, ya que a Tº superiores (30ºC), la proporción
de cristales y fluidos de la grasa será muy baja y esto hace que no
se retengan bien las burbujas de aire. En cambio si la Tº es baja
(20ºC) la grasa se encuentra muy dura para recoger el aire y
acremar.
Entre más se acreme, más aire se le incorpora.
Cuando se ve muy esponjoso, se le añaden los huevos de uno en
uno y se mezcla para integrar.
Luego se añaden mitades porciones de líquido e ingredientes secos
cernidos y se mezcla. Esto se repite con la segunda mitad. La
mezcla se deberá hacer con rapidez para evitar la formación de
grumos.
El grado de cuanto se mezcla la masa, así de cómo cuanto se debe
acremar modifica el grano, la textura y el volumen. Si la crema se
bate poco, las celdas serán pocas y grandes y el volumen pequeño.
Si la masa se mezcla de menos, los ingredientes están mal
dispersos y la masa no resiste a la presión por expansión de los
gases durante el horneo.
De esta manera se obtiene bajo volumen, celas gruesas y migajón
desmonoradizo.
Por el contrario aquellas mezclas que se manejan en exceso se
hacen muy viscosas y las celdas de gas no expanden lo debido
durante el horneo. El grano será fino pero se verán las formaciones
de túneles en las masas.
La pérdida de gas por el excesivo batido producen una preparación
con menor volumen.
La apariencia de la corteza es una clave de cuanto se mezcló la
masa:
• Si presenta grandes poros, superficie glaseada color café
probablemente se mezcló poco.
• Si presenta la corteza opaca, con poco color y abultada en el
centro indica que se mezcló en exceso. Por dentro se verán
túneles.
MASAS VACÍAS -CHOUXEsta
masa tan particular, es hueca por dentro. La explicación
química del fenómeno es muy sencilla.
Las burbujas de aire incorporadas en el importante amasado de
esta preparación, junto con la gran cantidad de líquido, que luego se
convertirá en vapor de agua durante el horneado, producen que el
interior de la masa se hinche ahuecándose mientras la temperatura
de un horno fuerte logra evaporar rápidamente el agua que
contiene.
Luego una temperatura media hará evaporar más lentamente el
agua de la superficie, generando una corteza dura y dorada que
mantiene la forma de la masa que por dentro ya está vacía.
FRUTAS Y GELES DE PECTINAS:
Antes de hablar de los geles de pectinas, describiremos los
componentes de las frutas.
El 70 al 80% de las frutas es agua, y en ella se encuentran distintos
componentes y nutrientes como hidratos de carbono, proteínas,
ácidos orgánicos, y vitaminas.
Los nutrientes principales son los hidratos de carbono,
encontramos, azúcares (fructosa, sacarosa, glucosa), almidones,
hemicelulosas, sobre todo en el interior, sustancias pécticas y
celulosa sobre todo en las cáscaras y muy por debajo de ellas y
también en las semillas.
Para poder hablar de los geles de pectinas primero veremos que
son las sustancias pécticas:
SUSTANCIAS PÉCTICAS:
Las sustancias pécticas pueden variar según la fruta y la madurez
de éstas.
La fruta que está firme tiene gran cantidad de protopectina que
actúa como un cemento celular, y forma parte de la estructura de la
fruta. A medida que la fruta madura las células se adhieren menos
fuertemente y el tejido se reblandece.
Esto puede pasar de dos maneras diferentes:
1) En forma natural
2) Por aumento de la temperatura.
1) Naturalmente dentro de la fruta hay enzimas que son
compuestos que permiten que ciertas reacciones se produzcan.
Estas enzimas degradan a la protopectina y al degradarla la
convierten en pectina que es soluble en agua y da menor firmeza a
los tejidos. Esta reacción podemos verla viendo como una fruta que
estaba firme a madurado.
Ahora debemos tener en cuenta que una fruta sobre madura no
tendrá posibilidad de formar un gel, ya que las pectinas cuando esta
fruta ha madurado demasiado se convierten en ácido péctico el cual
no tiene la posibilidad de gelificar.
2) Con el aumento de la temperatura se logra que la protopectina
de las frutas firmes, la cual es insoluble en agua, se convierta en
pectina que si es soluble permitiendo que escape al medio de
cocción y el tejido se reblandezca.
PARA QUÉ SIRVE ESTA PROPIEDAD DE LA PROTOPECTINA?
Para lograr diferentes preparaciones como mermeladas, jaleas,
compotas...
GELES DE PECTINA DE FRUTAS:
Un gel se comporta como un sólido de tipo elástico. El agua
constituye la mayor parte de los geles, ya que queda inmovilizada
entre la red formada por las moléculas del agente gelante, el cual
puede ser el almidón que ya hemos visto, la gelatina y las pectinas.
Las sustancias pécticas en las frutas varían según el tipo de fruta y
el grado de madurez. Los cítricos, y otras frutas como la manzana,
ciruela, frutillas, y membrillo, contienen gran cantidad de pectinas en
comparación con las demás frutas.
A medida que la fruta sobremadura va perdiendo la capacidad de
formar geles.
FORMACIÓN DEL GEL:
Los principales constituyentes de un gel son:
Pectinas
• Ácido
• Azúcar
• Agua.
En el agua podrán disolverse el ácido y el azúcar, parte se
evaporará y según la cantidad que quede, dará consistencia más
blanda ó más sólida al gel. Esta es su principal función.
Las moléculas de pectina, solubles en agua, se pueden dispersar
en todo este medio, mediante sus cargas negativas, lo que produce
que se repelan unas con otras y no se aglutinen.
CÓMO SE FORMA EL GEL?
El ácido (iones H +) aporta cargas positivas las cuales son
indispensables para neutralizar las cargas negativas de las
moléculas de pectina para evitar que se repelan y sí puedan unirse
unas con otras formando una red tridimensional. El ácido se obtiene
de las frutas altas en acidez, ó de la combinación de frutas poco
ácidas con frutas más ácidas evitando seleccionar las que están
sobremaduras por lo anteriormente mencionado. El jugo de limón
generalmente se usa para complementar la acidez de las frutas ó
también se puede usar ácido tartárico.
El azúcar contribuye a la gelificación dando estructura al gel por la
propiedad de absorber agua y también aporta sabor dulce.
A medida que un dulce hierve lentamente, el ácido invierte a la
sacarosa, (azúcar común), esto significa que la divide en dos
moléculas pequeñas y de esta manera se evita la formación de
cristales grandes que dejarían el dulce granuloso.
Un dulce granuloso se obtiene al cocinarlo a muy alta temperatura y
en un tiempo muy corto, lo cual no da posibilidad al ácido para que
pueda actuar invirtiendo la sacarosa y conseguir un dulce liso.
GRADO DE ACIDEZ EN LAS FRUTAS:
El rango ideal de pH para la formación de geles va de 2 a 3.4,
veamos entonces algunas frutas que se encuentran dentro de estos
valores:
• Limones: 2 a 2.2
• Ciruelas: 3 a 3.4
• Manzanas: 3 a 3.4
• Los duraznos, naranjas, y peras se encuentran en un rango
de 3.5 a 3.9, si bien no es el ideal, igualmente es posible
obtener geles de estas frutas.
A diferencia de las bananas pH: 4.6, higos pH: > 4.6, y sandía
cercano a 6, estas frutas para dar un buen gel si necesitarían del
agregado de algún ácido para formar el gel.
AZÚCAR - FUSIÓN Y PUNTO CARAMELO -:
Los azúcares pertenecen a una clase de compuestos conocidos
como carbohidratos.
El término sacárido, se refiere a la palabra azúcar.
Los monosacáridos, son azúcares simples (glucosa y fructosa)
Los disacáridos, se forman a partir de los monosacáridos, al unirse
dos moléculas de azúcares simples. Por ejemplo: Si se une la
glucosa y la fructosa dan por resultado al disacárido: sacarosa y si
se unen dos moléculas de glucosa dan origen al disacárido:
maltosa.
Las moléculas que tienen cientas unidades de monosacáridos se
denominan polisacáridos, por ejemplo el almidón, la celulosa.
Los azúcares se evalúan por el sabor dulce que imparten a los
alimentos.
En las frutas encontramos: fructosa, glucosa, y sacarosa.
En la miel encontramos: fructosa y glucosa.
Los jarabes de maíz, se elaboran a partir de fécula de maíz, tienen
además glucosa y maltosa.
El azúcar más ampliamente usado es la sacarosa ó azúcar común.
PROPIEDADES DE LA SACAROSA:
1) Solubilidad en agua, que aumenta con la temperatura.
2) Higroscopicidad, es decir la absorción de agua.
FUNCIONES DE LA SACAROSA:
De las propiedades se desprenden las funciones:
Al absorber agua, permite conservar los productos por más tiempo
sin que se descompongan. Permite estabilizar ciertas
preparaciones, por ejemplo, el típico postre Royal, ya que evita que
el almidón se agrume interfiriendo y compitiendo por la absorción
del agua.
Gracias a que se solubiliza en agua puede otorgar su sabor dulce a
una infinidad de alimentos.
EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE FUSIÓN
DEL AGUA:
Una sustancia que se disuelve en el agua como el azúcar, eleva el
punto de ebullición, ya que cada molécula de sacarosa que equivale
a 385 gr disuelto en 1lt. de agua eleva el punto de ebullición en
0.52° C en comparación de la sal que lo hace al doble.
A partir de aquí se puede decir que el punto de ebullición de un
jarabe de sacarosa, es un indicador de su concentración. Uno
puede medir indirectamente la concentración de sacarosa en un
jarabe, midiendo la temperatura en la cual hierve éste. Por este
medio es posible determinar cuando un jarabe ha alcanzado el
punto deseado, ya que a medida que el agua se evapora, el dulce
se va haciendo más concentrado, y de esta manera irá aumentando
la temperatura de ebullición, entonces:
A una temperatura de 114° C, la concentración del azúcar es del
85%, esta sería la concentración ideal para la elaboración de dulces
y mermeladas.
En cambio a una temperatura de 103 a 105° C la concentración del
azúcar será de 60 a 65% y esta seria la concentración ideal para las
jaleas.
Es decir que mientras más aumente la temperatura de ebullición,
más saturada o más concentrada estará la preparación que
estemos elaborando, y cuando el jarabe se haya enfriado, más
sacarosa se habrá cristalizado, dando lugar a un jarabe de gran
firmeza y sabor muy dulce.
Por lo tanto deberemos tener en cuenta este concepto ya que cada
preparación tendrá una consistencia y sabor determinados, y para
lograrlo se verá cual es la temperatura correcta que deberemos
dejar que alcance.
FUSIÓN Y PUNTO CARAMELO:
A medida que el agua de una solución de azúcar se evapora, la
concentración de sacarosa aumenta y la temperatura del jarabe se
eleva y continúa haciéndolo hasta que toda el agua se haya
evaporado.
Cuando esto sucede, el líquido que vemos es el azúcar fundido.
El punto de fusión del azúcar se alcanza a los 160° C.
Los cristales de azúcar pueden fundirse colocando azúcar seca en
un recipiente a fuego lento y agitando para que el azúcar del fondo
no se sobrecaliente antes que el resto y tenga también la
oportunidad de alcanzar el punto de fusión. Cuando éste punto es
logrado si se retira del fuego y se enfría, la sacarosa no cristalizará
(para que suceda debe estar en solución) pero si se convertirá en
un sólido translúcido.
Ahora qué sucede si no retiro del fugo el azúcar fundido?
Sigo calentando por encima del punto de fusión, por ejemplo a 170°
C, y la sacarosa se caramelizará. El punto caramelo está dado por
la descomposición del azúcar en dos compuestos, responsables del
color ámbar que toma y del olor y sabor característico.
Uno de éstos se llama Furfural y el otro 5- hidroxi- metil- furfural.
SISTEMAS COLOIDALES:
Un sistema coloidal, es aquel que está formado por dos fases.
Cada una de ella recibe un nombre específico dependiendo de la
proporción que ocupe en todo el sistema completo. Entonces, la
fase que se encuentra en menor proporción, se denomina dispersa
y la que se encuentra en mayor proporción se denomina
dispersante o continua.
Los tipos de sistemas coloidales importantes para el conocimiento
del profesional gastronómico son los siguientes:
Fase dispersa Fase dispersante Nombre Ejemplo
Sólida Líquida Sol Almidón y
proteínas en
agua.
Líquida Líquida Emulsión Mayonesa,
leche.
Liquida Solida Emulsion solida Manteca,
margarina.
“ “ Gel Jaleas, pasta de
almidón
Gaseosa Líquida Espuma Crema batida, clara
batida
Gaseosa Sólida Espuma sólida Helado, pan.
HUEVO: COMPOSICIÓN - FUNCIONES CULINARIAS
COMPOSICIÓN:
Es un producto de origen animal, que está compuesto por dos
partes, la yema y la clara.
El peso promedio es de 58 gr para los huevos de clase A. La clara
pesa aproximadamente 38gr, y la yema 20gr.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CLARA:
• Proteínas: 12% Alguna de las cuales son: La ovoalbúmina,
cuya propiedad más importante es dar estructura al huevo ya
que coagula muy rápidamente con el calor. La ovoglobulina,
que participa en la formación de la espuma. La ovomucina,
que también participa en la formación de espuma y la
estabiliza, también contribuye a la viscosidad de la clara.
• Hidratos de carbono: 1%
• Vitaminas: todas las del complejo B
• Minerales: Azufre.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA YEMA:
• Lípidos: 29% (grasas TAG, fosfolípido Lecitina, y colesterol)
• Proteínas:17%.
• Vitaminas liposolubles: A, D, E
• Minerales: hierro, calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio.
PH DEL HUEVO:
El pH del huevo en buen estado está dentro del rango 7.6 a 7.9.
Cuando el mismo aumenta hasta 9, el huevo ya ha envejecido.
Un indicador de que el pH está elevado, es ver la viscosidad de la
clara del huevo crudo, cuando pierde viscosidad y se hace más
líquida.
En el huevo duro, nos damos cuenta cuando la yema no está
centrada y se ha desplazado hacia uno de los polos, en estos casos
debemos saber que es un huevo poco fresco.
FUNCIONES CULINARIAS:
• Permite introducir aire en los productos horneados,
haciéndolos más esponjosos.
• Proporcionar emulsificantes para preparaciones como tortas,
salsas a base de manteca, mayonesa.
• Se convierten en un agente espesante y estructural por la
coagulación de las proteínas que contiene permitiendo realizar
diferentes rellenos de tartas y budines.
• Es útil como agente gelante, por ejemplo en la preparación de
flanes.
• Aporta líquidos y humedad en batidos y masas.
• Aporta un agente leudante: Vapor, que permite obtener masas
más esponjosas.
QUIMICA CULINARIA
SEGUNDA PARTE
CONTENIDOS:
• EMULISIONES
• ESPUMA
• APLICACIÓN PRÁCTICA DE EMULISIONES-ESPUMASMASAS
• GRASAS: CLASIFICACION-FUNCIONES- CONSISTENCIASPUNTO
DE HUMO-DETERIORO.
• CARNES- COMPOSICION
• COMPONENTES DEL TEJIDO MUSCULAR
• COCCION AL VACIO
• CONCEPTO DE LIOFILIZACION
EMULSIONES:
Se define como una dispersión de un líquido en otro, siendo ambos
líquidos antagónicos, es decir que las moléculas que los forman son
completamente diferentes.
Cuando se añade aceite al agua se forma una capa separada sobre
el agua, el aceite y el agua no se disuelven, pero si se bate
vigorosamente ambas sustancias se dispersarán una en la otra y se
dice que se ha formado una emulsión. Sin embargo dicha emulsión
es inestable y al dejarla reposar vuelve a formar las dos capas
originales.
Las emulsiones se describen como:
a) Emulsiones de aceite en agua.
b) Emulsiones de agua en aceite.
a) Una emulsión de aceite en agua es aquella en que las gotas
finísimas de aceite forman la fase dispersa ó también llamada
discontinua, y el medio de dispersión es el agua, que en este
caso sería la fase continua, es decir la más abundante.
b) Una emulsión de agua en aceite, es al revés de la anterior, las
gotas de agua se encuentran dispersas y el aceite, más abundante,
sería el medio de dispersión.
Aunque las emulsiones alimenticias se definen de esta forma, agua
en aceite y aceite en agua, tenemos que considerar que tanto el
aceite como el agua pueden contener otras sustancias. Por
ejemplo, la fase acuosa podría estar formada por vinagre ó leche,
así como la fase grasa podría estar formada por manteca, pero
siempre será un medio graso y un medio acuoso.
Ahora de qué depende que uno esté disperso y el otro sea el medio
dispersante?
De la cantidad de cada componente. Por ejemplo si tengo 2 veces
más agua que aceite, el medio dispersante será el agua y el aceite
estará formando gotitas en todo el agua y viceversa.
Dijimos anteriormente que las emulsiones son inestables, y que si
no se baten constantemente se vuelven a separar las dos capas,
por lo tanto para que esto no suceda, se necesita de una tercer
tercera sustancia, que permita mantener a los dos líquidos
separados. Esa sustancia deberá entonces tener tanto afinidad con
el medio graso como con el acuoso.
Esa sustancia se denomina Agente Emulsionante, ó Emulsificante.
Los agentes emulsionantes son sustancias cuyas moléculas
contienen un grupo hidrófilo o que tiene afinidad por el agua, y un
grupo hidrófobo que repele el agua y que por lo tanto tendrá
afinidad por el medio graso.
Mientras que el grupo hidrófilo es atraído por el agua, el grupo
hidrófobo es atraído por el aceite.
Son muchas las sustancias que presentan cierta actividad como
agente emulsionantes resultan muy importantes el fosfolípido
lecitina presente en la yema del huevo, las proteínas como la
caseína, las de la clara de huevo, el ajo, la mostaza y moléculas de
gelatina, los que poseen moléculas tensioactivas que permiten
mantener la emulsión.
El fosfolípido Lecitina, actúa en las emulsiones de aceite en agua,
como puede ser la mayonesa. En ocasiones se añaden a los
productos, además de emulsificadores, estabilizadores, y como la
palabra lo dice su función es mantener estable la emulsión una vez
formada.
Cómo lo logran?
Aumentan la viscosidad del sistema y entonces disminuye la
libertad de movimiento de las gotitas dispersas, evitando que al
moverse se puedan volver a unir rompiendo dicha emulsión.
Los estabilizadores pueden ser de origen proteico, como las
gelatinas, ó carbohidratos como las pectinas, almidones, gomas
(tragacanto, agar, carreaga).
Propiedades de la clara de huevo:
• La propiedad fundamental de la clara es la formación de
espuma.
QUÉ ES LA ESPUMA Y QUÉ PROCESOS SUCEDEN PARA QUE
SE FORME?
PROCESOS EN LA FORMACIÓN DE ESPUMA:
Al batir una clara de huevo, (recordemos que en ésta hay agua, y
principalmente proteínas) incorporo aire.
Las Ovoglobulinas, actúan como un detergente, (el detergente
disminuye la tensión superficial de las moléculas de agua, es como
si las separara y se produce la espuma).
Entonces éstas proteínas al disminuir la tensión superficial del agua
de la clara, permite que se pueda incorporar mayor cantidad de aire
y se forme una espuma al batir. Pero ésta espuma podría caer si no
se estabiliza, cumpliendo esta función están las Ovomucinas, las
cuales forman estructuras fibrilares (como cordones) cuando se
bate, se enrollan alrededor de cada burbuja de aire producida,
quedando expuestas de un lado a la fase acuosa y del otro a la fase
gaseosa estabilizando la emulsión.
Las Ovoalbúminas, coagulan con una muy pequeña entrega de
calor. En este caso el calor se entrega por el batido que hace que
aumente la energía cinética o de movimiento de las moléculas,
coagulando éstas proteínas ponen rígido al sistema dando la
estructura a la espuma.
A MEDIDA QUE SE BATE LA PREPARACIÓN SE ESPESA,
ESTO A QUÉ SE DEBE?
Se debe a que las celdas grandes que se han formado con la
incorporación de aire, se subdividen a medida que se continúa
batiendo y por lo tanto cada vez aumenta más el número de celdas.
La capa de líquido que rodea a cada una de ellas, se va haciendo
cada vez más delgada, quedando menos líquido libre, de esta forma
el batido se va espesando.
Sumado a esto cuanto más bato, más energía entrego, y las
proteínas que van coagulando harán que se vea cada vez más
espesa la preparación.
HASTA CUÁNDO SIGO BATIENDO?
Hay distintos grados según la preparación que se quiera lograr,
puede querer conseguirse picos suaves y redondeados, ó firmes y
puntiagudos.
Pero si se sigue batiendo innecesariamente, habrá mayor entrega
de energía, mayor temperatura y la preparación quedará opaca y
con aspecto de cocida perdiendo la elasticidad por disminución de
la ovomucina, sobrepasamos su punto de acción. Una forma de
alargar el tiempo de batido es añadiendo azùcar, que adem
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ESTABILIDAD DE LA
ESPUMA:
FACTORES NEGATIVOS:
1) Presencia de grasa, por ejemplo aportada por la yema. Esto
provoca disminución de la espuma y del volumen porque
interviene en el potencial de espumar de las proteínas de la
clara.
2) La sal, el azúcar, ó el ácido tartárico, agregados antes del
comienzo retardan la formación de espuma y no la estabilizan.
FACTORES POSITIVOS:
Si se añade azúcar luego del batido previo, dará brillo e impedirá
que las proteínas coagulen rápidamente aumentando de esta
manera el tiempo de batido, consiguiendo una mejor espuma con
mucha elasticidad, pudiéndola esparcir con una espátula sin romper
las celdas.
La sal permite absorber parte del agua del sistema y permite
obtener una espuma con mas estructura.
El àcido da màs fuerza a la espuma ya que permite coagular ciertas
proteìnas, es decir contribuye a dar màs estructura.
PROPIEDADES DE LA YEMA:
La propiedad fundamental de la yema es la emulsionar esto es
posible gracias a la cantidad del fosfolípido lecitina que contiene. En
su fracción lipídica tiene: 66% de grasa o TAG, 26% de lecitina y
6% de colesterol.
RECORDEMOS COMO ACTUABA A LECITINA:
La molécula de lecitina tiene dos partes que se conocen como,
cabeza y cola. La cabeza es polar o afín con el agua y la cola es no
polar o hidrofóbica. Por lo tanto la cabeza siempre estará orientada
hacia las partes acuosas y la cola orientada hacia la fase grasa.
Las sustancias que podrían interactuar con dos sustancias
antagónicas como son el agua y el aceite, se denominan
emulsionantes o emulsificantes.
La yema emulsiona principal y fundamentalmente por éste
fosfolípido, pero además por el colesterol que contiene. Este al
revés de la lecitina, tiene una cabeza polar muy pequeña y una gran
cola hidrofóbica, de esta manera contribuirá más a emulsionar las
preparaciones donde la fase dispersante es grasa.
Los huevos menos frescos tienen menor cantidad de lecitina, esto
debe ser tenido en cuenta a la hora de preparar salsas
emulsionadas con yema.
EXPLICACION QUIMICA DE LAS EMULSIONES Y ESPUMAS:
Como ejemplo de emulsiones dulces veremos tres preparaciones,
La Crema Inglesa, El Sabayón y La Crema Pastelerera.
1- CREMA INGLESA:
Los ingredientes y las funciones básicas de cada uno son:
Huevo (agente espesante) azúcar (agente endulzante), leche
(agente líquido) harina (agente que evita los grumos).
Procedimiento y procesos físicos- químicos:
En primer lugar se bate enérgicamente el azúcar con las yemas
hasta lograr el punto cinta. En este momento la preparación toma
un color blanquecino debido a la introducción de la gran cantidad de
burbujas de aire.
El batido se debe realizar de forma inmediata, de lo contrario, el
azúcar tiende a captar el agua de las proteínas de la yema, las que
en este momento pueden unirse, coagulando antes de que logren
recubrir las burbujas de aire incorporadas en el batido sin poder
estabilizarlas en la mezcla.
Luego se añade la leche caliente y se lleva al fuego batiendo con
fuerza para seguir incorporando aire. Aquí se agrega una pizca de
harina con el fin de evitar la formación de grumos (Los gránulos de
almidón se hinchan y liberan moléculas muy largas que impiden la
agregación de las proteínas del huevo).
A partir de esta base, podríamos obtener diferentes cremas, por
ejemplo:
De limón:
Añadiendo gelatina hidratada al último paso para obtener un gel y
estabilizar la espuma, más jugo de limón y su ralladura.
Si se quisiera hacer más espumosa, se podría agregar claras
batidas a nieve o crema batida tomando de esta manera una
consistencia de mousse.
2- SABAYÓN:
La única diferencia con la crema inglesa es que en lugar de levar
como agente líquido a la leche, lleva vino.
La explicación de su textura tan esponjosa y delicada es la
siguiente:
Es necesario que su masa contenga burbujas, pero que tipo de
burbujas?
Tiene que incluir no solamente las burbujas que se introducen
inicialmente al batir para dar a la mezcla de azúcar y yemas
consistencia de cinta, sino también las burbujas de vapor que se
generan a partir del agua al calentar la preparación. El problema
radica en atrapar estas burbujas de vapor. Si el fuego es demasiado
intenso, las burbujas se evaporan antes de que la preparación
adquiera la viscosidad suficiente para retenerlas. Pero si
calentamos lentamente, la viscosidad del sabayón aumenta antes
de que se formen las burbujas y cuando lo hacen, quedan
atrapadas en el sabayón y esponjan la masa. Además hay que
seguir batiendo durante toda la elaboración porque así aumentamos
el número inicial de burbujas.
De esta manera se obtiene la delicada crema esponjosa que no se
corta al igual que la crema inglesa por el efecto protector que ejerce
la harina.
3- CREMA PASTELERA:
La gran diferencia con la crema inglesa es que lleva una alta
proporción de harina con respecto a esta.
Ingredientes y función:
Yemas y azúcar: En primer lugar y batidas enérgicamente a punto
cinta obtengo una preparación esponjosa y lisa por lo anteriormente
mencionado.
Harina: Aquí la harina tiene dos funciones. Por un lado, permite la
gelatinización (evita que la preparación final quede con sabor a
crudo) y gelificaciónse en frío para dar la consistencia espesa. Por
otro lado, separa las proteínas de la yema, la amilosa se interpone
entre ellas y evita la formación de grumos (igual que en la crema
inglesa). Al batido de las yemas se le incorpora el harina.
Leche: Caliente, ya que necesito conseguir una preparación
espesa. El calor de este líquido hará coagular las yemas dando
viscosidad y permitirá hidratar el harina.
El fuego deberá ser suave batiendo constantemente hasta que
hierva, a partir de aquí se deberá continuar el batido pero en un
baño maría invertido hasta enfriar la preparación.
ESPUMA:
Una espuma dijimos que era un sistema formado de dos fases, una
líquida y una gaseosa.
Como ejemplo veremos la preparación, Merengue.
MERENGUE ITALIANO:
Para prepararlo es necesario batir las claras a punto nieve en dos
etapas. En primer lugar obtenemos una espuma y después
hacemos las claras más duras incorporándoles azúcar.
El batido de las claras a punto nieve consiste en introducir burbujas
de aire y romperlas para obtener burbujas cada vez más pequeñas
y así conseguir cada vez una espuma más firme. Por qué es cada
vez más consistente?
Las fuerzas de atracción que retienen el agua entre las burbujas de
aire son más intensas cuando las burbujas son de pequeño
tamaño, ya que cuanto más cerca está el agua de si misma, más
intensa es la fuerza que sienten y de esta manera se evita que
escurra hacia abajo. En consecuencia la espuma es más estable.
El azúcar logra captar parte del agua que formaba parte de las finas
paredes que separan las burbujas. Es muy importante agregarla
luego de la existencia de la espuma y no antes, ya que agregada al
inicio, absorbería mucha cantidad de agua inhibiendo la formación
del sistema espuma.
Para obtener el merengue italiano, se debe agregar a la preparación
anterior almíbar a 125ºC (punto bolita)
Una solución de azúcar en agua hierve a una temperatura que
depende de su concentración. La temperatura de ebullición del
agua es de 100ºC, el agua con un poco de azúcar hierve unos
grados por encima, pero un jarabe muy concentrado puede hervir,
según la cantidad de azúcar disuelto a 110, 120, 140, 160... grados.
Este almíbar debe agregarse a las claras endurecidas batiendo
enérgicamente hasta que se enfríe.
El merengue adquiere mucho brillo luego de este proceso (el
almíbar evita que las proteínas coagulen).
Es importante durante esta preparación contar con recipientes
limpios, desengrasados y evitar por completo que caiga en la
mezcla parte de la yema, ya que esta actúa como inhibidora de la
formación de espuma. Veremos porque:
Las yemas son ricas en emulsionantes, pero también contienen
muchos lípidos. Las claras suben a punto de nieve porque sus
moléculas tensioactivas se disponen en la superficie de las burbujas
de aire envolviéndolas, al parecer en dos capas. La capacidad de
las moléculas tensioactivas de formar espuma se debe a que tienen
una parte de su molécula soluble en agua, que contacta con la fase
acuosa de las finas paredes de las burbujas y otra parte no soluble
en agua que contacta con el aire encerrado en las burbujas.
SI SE AÑADEN LÍPIDOS, QUE NO SON SOLUBLES EN AGUA,
DÓNDE SE COLOCAN?
Se unen a las partes de las moléculas tensioacticvas que no son
solubles en agua, por lo tanto estas zonas ya no están libres para
contactar con el aire y recubrir las burbujas.
De esta manera, la espuma no se logra convenientemente y menos
se estabiliza.
GRASAS:
Las grasas son una parte integral de casi todos los alimentos.
Algunas de sus funciones son,
Ayudar a establecer la textura en los productos horneados,
modificar el sabor de los alimentos e influir en su sensación bucal,
sirven como medio de transferencia del calor al cocinar los
alimentos.
El origen de las grasas utilizadas en la preparación de los alimentos
es animal y vegetal.
Cierto conocimiento de la química de las grasas es esencial para
entender sus propiedades funcionales en la preparación de los
alimentos.
ESTRUCTURA QUÍMICA DE LAS GRASAS:
Las grasas químicamente están formadas por largas cadenas de
carbono (C), rodeadas de hidrógenos (H), y en la punta llevan un
grupo carbooxilico (COOH), lo que constituye un ácido graso.
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS:
Los lípidos se clasifican como lípidos SIMPLES y lípidos
COMPLEJOS.
Los simples, son uniones de ácidos grasos con diversos alcoholes,
en este grupo se encuentran las grasas y las ceras.
Los lípidos complejos, son uniones de ácidos grasos que contienen
otros grupos químicos además del alcohol, dentro de este grupo se
encuentran los :
Fosfolípidos
Glucolípidos
Lípidos neutros
Los fosfolípidos, son importantes en la formación de las emulsiones,
se encuentran en la yema de huevo, la grasa de la leche, y en las
semillas de los vegetales.
Los glucolípidos, son importantes para el desarrollo del gluten que
permite la formación de masa.
Las lipoproteínas, que intervienen en el transporte del colesterol.
Otro grupo son las grasas neutras, que son llamadas de esta
manera por no poseer cargas eléctricas, como por ejemplo el
colesterol que al igual que los fosfolípidos interviene en la formación
de las emulsiones.
EXISTEN DOS TIPOS DE ÁCIDOS GRASOS SEGÚN LA
CADENA:
1. SATURADOS:
Son los ácidos grasos en que los átomos de carbono se mantienen
unidos por enlaces simples y toda la molécula se encuentra
rodeada de Hidrógenos.
Los átomos de carbono tienen 4 sitios ó lugares de unión, entonces
los saturados tienen los 4 ocupados por hidrógenos.
2. INSATURADOS:
Son los que uno ó más átomos de carbono están unidos por
enlaces dobles, es decir que los 4 lugares no están ocupados en su
totalidad por hidrógenos, y son las grasas que más fácilmente se
descomponen
Los ácidos grasos insaturados, se llaman monoinsaturados si solo
tienen un doble enlace en la cadena, y poliinsaturados cuando
presentan más de un doble enlace en toda la cadena. Cuanto más
insaturado sea más rápido se descompondrá.
FUENTES DE ÁCIDOS GRASOS SATURADOS,
MONOINSATURADOS Y POLIINSATURADOS:
SATURADOS: Siempre son de origen animal excepto el coco y
chocolate. Los encontramos por lo tanto en todas las carnes y en
mayor cantidad en la carne vacuna grasa, grasa de vaca, carne
de cordero, cerdo, piel de pollo, manteca, margarinas sólidas.
MONOINSATURADOS: Siempre de origen vegetal. Los
encontramos en mayor cantidad en, aceitunas, palta, maní,
almendras, aceites de oliva, aceite de maní, de soja, y de canola.
POLIINSATURADOS: En el reino animal en pescados y
mariscos y en el reino vegetal, en granos enteros y en semillas,
en aceite de girasol, uva, maíz, cártamo, soja, nueces.
PUNTO DE FUSIÓN DE LAS GRASAS:
Los puntos de fusión de los triacilglicéridos (TAG), que forman una
grasa determinará si la grasa será un líquido, como por ejemplo el
aceite de girasol, ó un sólido plástico, por ejemplo la manteca
untable, ó un sólido duro y quebradizo a temperatura ambiente, por
ejemplo la grasa bobina.
La consistencia de las grasas que usemos en la preparación de los
alimentos, influirá en la característica final de los distintos productos
que elaboremos.
El punto de fusión se relaciona con el tipo de ácido graso. Los
ácidos grasos saturados tienen alto punto de fusión, es decir
requieren de mayor entrega de energía, mayor temperatura, para
fundirse.
En cambio los ácidos grasos insaturados, tiene bajo punto de
fusión, es decir que requieren poca entrega de energía para
fundirse.
Entonces todo depende de lo que queramos preparar para usar uno
u otro tipo de ácido graso.
CONSISTENCIA DE LAS GRASAS:
La consistencia de una grasa influye en las propiedades
funcionales, para la preparación de los alimentos.
LOS ÁCIDOS GRASOS PUEDEN SER:
Líquidos a temperatura ambiente: estos se llaman aceites.
Sólidos a temperatura ambiente: estos se llaman grasas.
Solido plastico: manteca, margarina.
La plasticidad de una grasa es el resultado de que las grasas son
una mezcla de varios TAG diferentes, y cada uno tiene su propio
punto de fusión. Entonces si una gran proporción de los TAG de
una grasa está por debajo de su punto de fusión la mezcla será
sólida.
Sin embargo, esta red sólida no es rígida y los cristales se pueden
deslizar unos sobre otros, lo que origina la característica plástica en
las grasas, por ejemplo, la manteca.
A medida que la temperatura de una grasa plástica se eleva, los
cristales sólidos se derriten cada uno a su temperatura de fusión.
Los de más bajo punto de fusión se derretirán primero. Las grasas
no se funden a una temperatura fija sino dentro de un intervalo de
t°. Por ejemplo entre 20 y 40° C, serán blandas y se podrán
extender, untar sin fluir.
Entonces la plasticidad de una grasa se da por la cristalización de
una parte de la grasa y de la otra no.
La plasticidad de una grasa es el tiempo ó el rango en que las
grasas pueden coexistir en forma de cristales y en forma de fluidos
a la vez.
Cuanto mayor tiempo pueda permanecer de esta manera, mayor
rango plástico tendrá y por lo tanto mayores posibilidades de
preparaciones habrá por ejemplo: Crema moca, baños de
chocolate...
Y cuanto menor tiempo puedan permanecer los cristales de grasa y
los fluidos, entonces menor rango plástico tendrá, por ejemplo, la
manteca que se funde rápidamente es decir que tiene rango
plástico estrecho.
El rango plástico amplio ó estrecho dependerá del mayor ó menor
tiempo que puedan coexistir los cristales y los fluidos de la grasa a
temperatura ambiente.
DETERIORO DE LAS GRASAS:
EL DETERIORO DE LAS GRASAS PUEDE DARSE POR VARIOS
FACTORES:
1) ABSORCIÓN DE OLORES:
Las grasas absorben olores debido a que se disuelven los gases
olorosos a los que están expuestas, por ejemplo si dejamos un
recipiente con aceite destapado, en un ambiente cerrado donde hay
un melón abierto, el sabor del aceite se alterará, por lo tanto las
grasas siempre se deben conservar en recipientes tapados.
2) RANCIDEZ:
Los aceites y las grasas son propensos a echarse a perder, lo que
origina la producción de olores y sabores desagradables, esta forma
de deterioro es usual describirla empleando el término general de
Rancidez.
Los distintos tipos de aceites y grasas presentan diferente
resistencia al deterioro. Así la mayoría de los aceites vegetales se
deterioran lentamente mientras que las grasas de origen animal se
deterioran con mayor rapidez y los aceites de origen marino, los
cuales contienen una proporción relativamente alta de ácidos
grasos insaturados, se deterioran con tal rapidez que carecen de
utilidad para fines comestibles a menos que se hidrogenen.
El deterioro ocurre de muchas maneras pero se distinguen dos tipos
importantes, la rancidez hidrolítica y la rancidez oxidativa.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA:
El término hidrolítica viene de agua. El TAG, reacciona con agua y
la molécula de grasa se rompe y pierde sus propiedades por que ya
no es lo que era.
Pero de dónde viene el agua?
De la presencia de humedad en los aceites. La proporción de
hidrólisis en presencia sola de agua es insignificante, pero se
acelera en presencia de enzimas y microorganismos (hongos,
bacterias, levaduras). El calor actúa como catalizador de esta
reacción, es decir ayuda a que esto pase.
Por ejemplo la reacción puede darse en una fritura al poner los
alimentos fríos y húmedos en la grasa caliente.
Otro ejemplo, la manteca se hace rancia cuando no se almacena
convenientemente, alterándose su sabor y aroma.
Entonces manteniendo las grasas alejadas de los ambientes cálidos
y los aceites tapados para evitar que entre humedad y
microorganismos, se retarda la rancidez hidrolítica.
RANCIDEZ OXIDATIVA:
Esta se relaciona con el oxígeno. Sucede en los ácidos grasos
insaturados, recordemos que se encuentran presentes en mayor
proporción en el reino vegetal y pescados.
Esta reacción al igual que la rancidez hidrolítica, produce olor
desagradable y alteración de la grasa.
Pero esta vez, la reacción química que se produce es mucho más
compleja, está dada por la reacción de los aceites con el oxígeno,
por lo tanto no depende de la presencia de humedad y de
impurezas que pueda haber en el aceite, y por consiguiente afecta a
los aceites puros y refinados.
Aquí también el calor actúa como catalizador, al igual que la luz ya
que ambos son fuentes de energía. Y ciertos metales como el cobre
y el hierro pueden ayudar a desencadenar esta reacción.
El mayor problema en esta reacción es la formación de un radical
libre (compuesto muy labil) ya que con la sola presencia de éste, se
desencadena toda una reacción que es autoperpetuante.
(continuamente se produce)
Los compuestos que se forman, durante ésta reacción, como el
hidroperóxido, se descompone y se transforma en otros
compuestos como son los aldehídos y cetonas que al ser volátiles
nos podemos dar cuenta de su formación porque los podemos oler
(olor a rancio).
De esta manera la calidad del aceite se pierde completamente,
obteniendo productos de mala calidad.
Por lo tanto para evitar esta reacción las grasas se deberán
conservar en ambientes oscuros y frescos, en el momento de la
cocción se deberán tener en cuenta las temperaturas máximas
indicadas para evitar que la grasa se descomponga por esta
reacción y se recomienda usar utensilios de acero ó aluminio.
ANTIOXIDANTES:
Como nosotros contribuimos a evitar esta reacción, como se
menciona anteriormente, la industria, también lo hace, de que
manera?
Agregando a los productos con un alto % graso, antioxidantes
conocidos como el BHA, el BHT y el propil galato. Por ejemplo en
los productos horneados como las galletitas y los productos fritos
que están expuestos a la reacción oxidativa, se usa un antioxidante
resistente a las altas temperaturas para hornear y freír como lo es,
el BHA.
En el caso de los aceites vegetales, estos contienen en forma
natural antioxidantes, se llaman tocoferoles y no es más ni menos
que la conocida vitamina E, por esta razón es que los podemos
conservar bien a temperatura ambiente sin que se descompongan.
CÓMO ACTÚA EL ANTIOXIDANTE?
Este actúa uniéndose a la molécula del radical libre que se forma,
entonces el que pasa a oxidarse no es el ácido graso sino el
antioxidante agregado.
Es decir que extrae la energía que quedaría libre para la formación
de un nuevo radical que comenzaría con toda la reacción de
descomposición de la grasa como vimos anteriormente.
Esta reacción tiene un tiempo máximo y es por eso que siempre se
deben tener en cuenta las fechas de vencimiento en los productos.
Además de los antioxidantes, están los sinergistas.
SINERGISTAS:
Un sinergista es una substancia que aumenta la efectividad de otra,
entonces cuando se agrega un sinergista a un antioxidante,
aumenta la efectividad de éste.
Por ejemplo, en una mezcla de pan casero, el crémor tártaro es
incluido para actuar como sinergista, ya que aumenta la efectividad
del tocoferol (vit. E), presente en el aceite vegetal.
PUNTO DE HUMO EN LAS GRASAS:
Cuando una grasa se sobrecalienta por sobre las temperaturas
adecuadas para el freído que van desde
177 ° C a 201° C, la grasa se descompone (se rompe la estructura
original de su molécula) y suelta un gas azul que irrita las mucosas.
Este gas se denomina acroleína.
Una característica deseada en las grasas para freír es un alto punto
de humo (temperatura a la que puede calentarse la grasa antes de
la aparición de la acroleína.)
El punto de humo de una grasa, va a depender de cuan hidrolizada
esté esa grasa, (molécula de grasa sin su estructura original, por la
acción del calor), de cuantas veces haya sido utilizado el aceite
para cocinar. A mayor cantidad de veces, el punto de humo se
consigue a temperaturas inferiores, y esto debe ser tenido en
cuenta a la hora de usar un aceite, para no alterar la calidad de los
alimentos que deseemos preparar.
El tamaño del recipiente también influye sobre el punto de humo,
entre más chico sea el diámetro más caliente se pondrá la grasa
antes de humear y por lo tanto la grasa se hidrolizará más
(descomposición), entonces elegiremos para la cocción en medio
graso recipientes de boca ancha.
ABSORCIÓN DE LA GRASA:
La absorción de la grasa durante el freído debe ser mínima, debido
a que los alimentos grasosos son menos agradables. Esto se logra
con la exposición corta del alimento en la grasa, por lo tanto la
grasa se deberá mantener a una temperatura constante durante
todo el período.
Las moléculas de grasa calentadas a más de 200° C, se pueden
unir formando largas cadena de compuestos cíclicos, estos hacen
que la grasa se torne más viscosa y entre más viscoso sea el medio
del freído, mayor será la absorción de grasa por el alimento.
Los productos que se forman por la hidrólisis y la oxidación de la
grasa caliente durante el freído, tienden a disminuir la tensión entre
la grasa y el agua del alimento y esto favorece la penetración de la
grasa al alimento. Esta tensión baja y el aumento de la viscosidad
de la grasa hace que se vea espumosa, por lo tanto una grasa
espumada es signo de que el aceite está alterado, y la calidad del
alimento disminuirá si sigo cocinando en estas condiciones.
CARNES:
La carne es un músculo comestible y apto para la especie humana.
Por lo tanto también se considera carne a todos los elementos que
los forman.
Si es un músculo liso (no se logra contraer por su propia estructura)
se denomina víscera, por ejemplo, hígado, seso, riñón, molleja...
Si es un músculo estriado (se contrae por su propia estructura),
todo lo que no es víscera y puede ser de distintos animales, vaca,
ave, cerdo, ciervo, jabalí, oveja, pez.
COMPOSICIÓN QUÍMICA GENERAL DE LAS CARNES:
• Agua: 75 a 76%
• Minerales: 1%, contiene hierro, magnesio, calcio, sodio,
potasio, zinc.
• Vitaminas: Complejo B, A y D.
• Proteínas: 20% éste está formado por enzimas, mioglobina,
proteínas del tejido conectivo: colágeno y elastina, y proteínas
de contracción: actina, miosina, troponina y tropomiosina.
• Sustancias que contienen nitrógeno: Aminas, las que dan el
olor a la carne en mal estado y purinas, dan el olor
característico de las carnes cocidas, las carnes rojas tienen
gran proporción de este compuesto.
• Grasa: promedio 5%, formado en gran proporción por grasas
saturadas en las carnes rojas y un mayor % de grasas
insaturadas en las carnes blancas.
COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO:
EL MÚSCULO TIENE TRES TIPOS DE TEJIDOS:
1) MUSCULAR
El tejido muscular, está formado por fibrillas alargadas y
dispuestas en forma longitudinal y paralela. Las fibrillas se
encuentran recubiertas por una fina lámina de tejido conectivo y
poseen sectores que en mayor ó en menor cantidad, cuentan
con células adiposas (grasa). En esta estructura se encuentran
dispuestas las proteínas que se pueden dividir en dos grupos:
a) proteínas de contracción y b) enzimas y pigmentos
a) Las proteínas de contracción, son insolubles en agua y son
actina, miosina, tropomiosina y troponina, éstas dos últimas
regulan la contracción del músculo, mientras que las dos
primeras participan activamente en la contracción y la relajación
muscular.
La propiedad de contracción de estas proteínas, se tienen en
cuenta en el proceso de la matanza del animal, en especial con
el tema que se refiere al rigor mortis.
b) En éste grupo encontramos la mioglobina que es un pigmento
que le da el color a las carnes. La mioglobina en el animal vivo
se une al oxígeno para transportarlo por la sangre y oxigenar al
músculo.
Cuando el animal muere, el pigmento puede seguir uniéndose al
oxígeno atmosférico, entonces la podemos encontrar oxigenada
dando a las carnes un color rojo cereza brillante, esto lo vemos
en las superficies de las carnes expuestas al aire. Pero también
puede variar el color, por ejemplo en las carnes que se
encuentran encimadas unas a otras, al no estar la superficie
expuesta al aire, podremos observar un color rojo purpúreo que
indica que la mioglobina perdió el oxígeno, ya no está unida a
él.
Otro color que podemos encontrar en las carnes, es un rojo café
amarronado. Este es típico de las carnes envasadas al vacío. La
mioglobina toma éste color cuando baja mucho la presión de
oxígeno.
Estos cambios de color son totalmente reversibles y dependerán
de la existencia o no de oxígeno.
La diferencia de color entre las carnes, se debe a las distintas
concentraciones del pigmento.
La carne de vaca, contiene más mioglobina que la de cerdo, y los
animales con músculos muy ejercitados (ciervo, jabalí) tienen
gran concentración y es por eso que tienen un color rojo más
profundo. Esto también lo podemos notar en la misma carne de
vaca, pero en distintos cortes, por ejemplo, la pierna posee un
color más oscuro que el lomo, al haber requerido de mas aporte
de O2 para realizar su trabajo.
Cuando cocino una carne, la mioglobina que es una proteína,
coagula por el calor, se desnaturaliza o cambia su estructura, por
lo tanto se altera el color y pasa de rojo a grisáceo, que es el
color que corresponde a la carne cocida y es el que asegura la
mejor calidad bacteriológica.
2) CONECTIVO
El tejido conectivo se encuentra envolviendo las fibras
musculares, forma tendones, y recubre las capsulas articulares.
Es el principal componente de la dureza de las carnes, depende
el ejercicio que haya hecho el animal y la edad del mismo.
Está formado por dos proteínas: a) colágeno y b) elastina
a) El colágeno es de color blanco aperlado. Las fibras de colágeno
se desintegran en agua caliente a 63° C. Al solubilizarse se
dispersa formando un líquido gelatinoso que al disminuir la
temperatura forma un gel. Esta propiedad del colágeno es la que
produce que los guisos de carne y los caldos que se preparan
con huesos puedan espesar.
Del colágeno se extrae la gelatina comercial, la cual hidratada
con agua caliente y luego enfriada puede solidificar y formar un
gel (red tridimensional que encierra agua).
Entre más colágeno se convierta en gelatina, más débiles se
hacen las fibras de las carnes, se separan al perderlo como
componente. Por lo tanto el resultado será una carne de textura
muy tierna, esto pasará solo en los medios de cocción acuosos,
como cuando estofamos una carne ya que el colágeno se podrá
solubilizar.
La solubilidad del colágeno disminuye con la edad del animal,
por esto mismo la carne de ternera se suaviza más fácilmente
con el cocimiento que la carne de res.
b) La elastina, es de color amarillento y dura como el caucho, esta
no se consume. Se puede ablandar por golpe ó trituraciòn. Se
encuentra muy conectada al colágeno.
Las carnes con mucha elastina, provienen de animales que
tienen más edad y hacen más ejercicio, por lo tanto estas carnes
requerirán mayor tiempo de cocción en medios acuosos. Por
ejemplo: carnes de caza, ossobuco.
Las carnes blancas tienen el tejido conectivo formado por más
colágeno que elastina por lo tanto se ablandan más fácilmente
que las carnes rojas.
3) ADIPOSO
El tejido adiposo, se deposita dentro del músculo (intramuscular)
y alrededor de éste y de los órganos (periférica) por ejemplo, en
el riñón.
La edad del animal, la alimentación, y la cantidad de ejercicio
influye sobre el contenido de grasa de la carne. Los cerdos
acumulan grasa más fácilmente que cualquier otro animal.
En la cocción la grasa que se funde por el aumento de la
temperatura lubrica las carnes, mejora el color y sabor.
MODIFICAR EL ALIMENTO CRUDO:
Esto se refiere a provocar cambios en la estructura para hacerlos
digeribles en el organismo.
El cocimiento de las carnes tiene una serie de razones:
Se destruyen los microorganismos que contaminan.
Cambia de color.
Afecta la suavidad.
Desarrolla sabor y aroma característicos.
Al someter una carne a cocción, suceden ciertas modificaciones a
medida que va aumentando la temperatura en la pieza.
LAS PRIMERAS MODIFICACIONES SUCEDEN A LOS 40° C:
La carne deja de ser brillante y comienza a opacarse por la
desnaturalización de la mioglobina, se coagula cambiando el color
de rojo a grisáceo en el exterior
A LOS 50° C:
Continúa la coagulación de las proteínas, hay exudación de jugos
(agua, grasa y sustancias propias) y las fibras de colágeno se
acortan y se achican, el tamaño de la carne se reduce.
Luego la superficie de la carne en contacto con la fuente se pardea,
esto da color y sabor a la carne y se sella la pieza evitando que
sigan saliendo los jugos, si la carne se encuentra en un medio de
cocción acuoso esto no sucede.
A LOS 63° C:
El colágeno comienza a solubilizarse si el medio es acuoso.
A LOS 70° C:
Se produce el acortamiento de las fibras musculares. La mioglobina
del interior, ya no puede retener más oxígeno y la carne comienza a
tomar un color rosado, en este punto todavía no ha llegado a la
cocción completa. La misma estará dada por el color pardo
uniforme (verdadera seguridad bacteriológica).
A LOS 80° C:
Las células musculares se agrietan y hay salida de grasa
intracelular, la grasa funde por el aumento de la temperatura, y al
disminuir ésta, parte de la grasa se vuelve a endurecer y permite
que las fibras musculares se separen ablandando el tejido.
El centro de la carne se torna de color pardo, si la carne en este
punto se sigue cocinando el efecto de la coagulación y el
acortamiento de las fibras musculares puede endurecerla.
TECNICA DE COCCION AL VACIO
HISTORIA:
El ingeniero Alemán Otto Von Guericks (1602-1686), nacido en
Magdeburgo, construyo la primera bomba de vacío hacia el año
1654; Von Gueriks realizó una demostración del funcionamiento de
su bomba de vacío ante la nobleza.
Construyó dos semiesferas de bronce con un diámetro de 50 cm.;
extrajo el aire del interior de la esfera y engancho a una pareja de
caballos de tiro cada una de las partes de la semiesfera e intento
separarlas mediante el tiro de los caballos, lo que le resulto
imposible.
Es en los años sesenta cuando el vacío empieza a pasar de la
investigación en la universidad a la utilización industrial para la
fabricación de materiales para la industria eléctrica y los
semiconductores en particular, pues al trabajar en atmósfera inerte
se reduce al máximo la oxidación de los materiales.
Las aplicaciones del vacío en el campo alimentario arrancan
alrededor de la terminación de la segunda guerra mundial en los
EEUU; después comenzó a utilizarse en Europa, en concreto en
Francia, con su utilización en industrias de charcutería, salazones,
carnicería, etc.
Aunque conocido como sistema de conservación, no es hasta 1974
cuando GEORGE PRALUS, comienza a experimentar con la
técnica del COCINADO AL VACIO, por encargo de los famosos
charcuteros hermanos TROIGROS naturales de Roanne (Francia),
para solucionar el problema que tenían con las mermas del Foie-
Gras, (40- 50%) que era el producto de mayor venta y tenia un
coste de materia prima muy elevado.
Desde entonces hasta nuestros días son miles de recetas, puestas
a punto con este sistema. También son numerosas las empresas
que utilizan de una u otra forma el sistema del Vacío en sus
procesos productivos y cientos los profesionales formados para la
correcta utilización de esta técnica.
1- DEFINICION:
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o
bandeja) que sea impermeable y termo resistente, extraer el aire de
su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una
fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la
temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el
alimento. El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más"
gustativo y un lado práctico de la restauración diferida.
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un
medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de
temperatura en célula de enfriamiento. El tiempo de conservación e
frigorífico a +3 grados queda limitado, entre 6 y 21 días, en función
del tipo de producto y de los condiciones de preparación. Pero los
efectos a nivel de gusto difieren, por lo que la cocina al vacío debe
considerarse no tan solo como una facilidad, sino también como una
nueva técnica culinaria independiente.
2-COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN
Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante
un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional.
La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al
mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme,
manteniendo la textura y con- centrado sus aromas.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
a) Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y
organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e
hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los
componentes aromáticos.
b) Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la
desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21
días).
c) Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la
porción, calentar el plato y servir.
d) Racionaliza la planificación del trabajo.
e) Preparación y cocción fuera del periodo de servicio,
anticipación de la preparación de banquetes, mejora la
utilización de los momentos de tranquilidad, etc.
3-LA TÉCNICA DE COCCIÓN
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los 100
grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen
cocinar entre +65 y +85 grados.
Puede emplearse para ello el baño María con termostato o un
segundo sistema que se revela como más eficaz por su mayor
fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. Es el horno
combinado, dicho horno combina dos tipos de cocciones, la
convección (hay circulación de aire), y la cocción al vapor, donde se
puede mantener el horno a una temperatura menor a los 100
grados. Mucho más fácil y segura. También es llamado horno de
"baja presión o de vapor húmedo".
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia
intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la
relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del
colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las
carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del
calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Superando los 60 grados, comienza a desnaturalizarse,
separándose sus fibras y comenzando a reblandecer el tejido.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se
reblandece aún más y permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la
turbulencia de la ebullición provoca la expulsión total del colágeno y
las carnes se vuelven secas y astillosas.
Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de
un ambiente húmedo, bien sea interno, porqué el agua forma parte
del producto en cantidades considerables (por ejemplo las
legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo
agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la
cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas
para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de
agua es suficiente para 1 kg. de papas o zanahorias)
A TENER MUY EN CUENTA:
• La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +
de 1 grado durante toda la cocción.
• La temperatura debe ser idéntica y no variar en más o en
menos de 1 grado en todos los puntos de la cámara de
cocción.
• La bajada rápida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente después de la cocción, para ello es
conveniente el enfriamiento rápido. Herramienta
indispensable para lograr una buena garantía de
conservación. Las unidades de enfriamiento deben ser
capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro
de todos los productos a menos de +10 grados y en menos
de 2 horas.
• La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la
misma bolsa empleando los sistemas indicados para los
precocinados, pero siempre por encima de los +65 grados y
en un tiempo inferior a 1 hora.
• Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a
enfriar para una utilización posterior está totalmente
prohibida.
4-REALIZACIÓN
Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:
• Los productos que servirán para elaborar los platos deben
conservarse a las temperaturas adecuadas.
• Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados
inmediatamente después de su envasado al vacío.
• La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e
inmediato.
5-CASOS PARTICULARES
Productos cocinados antes de su puesta al vacío.
Algunas preparaciones culinarias ( estofados, civets, salsas, sopas.
etc.). Requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso
la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se
envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65
grados. Inmediatamente se colocarán en la unidad de enfriamiento,
para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y
completo.
Productos que requieran un "marcado previo".
Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban
ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de
caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán
inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente
se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este
procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si
por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método
tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas
mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si
simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al
vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%.
6-TIEMPOS DE COCCIÓN AL VACIO SEGÚN LOS
PRODUCTOS (orientativo)
• Ternera y Buey
• Filetes, Solomillo, Roastbeef.
• Cordero
• Gigot, Carre
• Caza
• Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí
(EL DOBLE DEL TIEMPO NORMAL)
• Carnes blancas
• Ternera, Osso buco, cerdo
salteados.
• Aves de corral.
• Pollos, codornices
• Conejo.
(LA MITAD MÁS DEL TIEMPO NORMAL)
• Pescados al vapor
• Marmitas y guisos de pescados
• Pescados rellenos
• Moluscos
• Crustáceos sin su caparazón
• Patés de pescados.
(UNA CUARTA PARTE MÁS DEL
TIEMPO NORMAL)
• Verduras, Hortalizas,
• Frutas al natural
• Frutas en almíbar
• Legumbres secas, (previo
remojo)
(EL TIEMPO NECESARIO NORMAL EN
EL SISTEMA TRADICIONAL DE
COCCIÓN)
7-TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
Verduras, Frutas, Hortalizas (100 ºC)
Pescados, Mariscos, Patés. (90 ºC)
Carnes blancas, Aves, Pescados. (80 º C)
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70 º C)
Inmediatamente como ya resaltábamos en el artículo
anterior, el enfriamiento deberá ser rápido si se desea
conservar.
8-ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO
MICROBIANO
+120ºC. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los
Microbios.
+100ºC. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos
Microbios patógenos.
+60ºC. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.
+15 ºC. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.
OºC. MULTIPLICACIÓN RETARDADA DE LOS
GÉRMENES.
-18ºC. CONGELACIÓN, DETENCION DE LA MAYORIA
DE LOS GERMENES PATOGENOS.
-30ºC. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda
multiplicación Microbiana.
9-CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS
PRODUCTOS ENVASADOS.
Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es
imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto
envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes
de..."
Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se
pega al sobre ya sellado. No rotular directamente sobre la bolsa.
Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado
rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en la cámara
de 2 a 3 grados hasta el momento de su utilización. O bien
congelado para conservarlo mucho más tiempo.
TIEMPO DE CADUCIDAD EN CONSERVACIÓN Y
CONGELACIÓN.
De 6 a 21 dias: 2-3 grados vacío normal compensado.
Hasta 12 meses: - 18 ºc vacío + congelación.
MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE LA
TEMPERATURA DE SERVICIO.
Para volver a poner los alimentos a temperatura de
servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos
de la cámaras y se debe procurar que la operación no
se alargue más de 1 hora.
LOS MÉTODOS A EMPLEAR SON LOS SIGUIENTES:
• Baño María
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente
• Métodos tradicionales (sartén,
cazuela, freidora, etc.)
10-LAS VENTAJAS DE LA CONGELACIÓN DE
PRODUCTOS ENVASADOS AL VACÍO.
Las técnicas de congelación de los alimentos con los
sistemas tradicionales de que normalmente se dispone
conservan el producto, pero no así la calidad que éste
tenia en el momento de su congelación. Empleando el
envasado al vacío se protege a los alimentos, que
conservan su calidad inicial.
11-
MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN
PARA EL CONSUMO INMEDIATO:
• Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
• Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
• Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
• Con la ayuda de un horno de microondas. Este
procedimiento no es el más adecuado, pues es
necesario pinchar varias veces la bolsa con una
Congelaci
ón normal
Congelación al
vacío
Quemado
exterior
SI NO
Oxidación
de la grasa SI NO
Pérdida de
peso SI NO
Adopta
olores de
otros
productos
almacenados
en el mismo
sitio
SI NO
Cristaliza SI NO
Pierde
gusto y
aroma
SI NO
aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior
del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18
grados también pueden descongelarse lentamente
en una cámara de refrigeración normal conservando
su calidad durante tres días.
VENTAJAS ECONÓMICAS:
Las superficies de corte que normalmente se secan,
envasadas se mantienen frescas.
Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de
peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad,
por lo tanto mayor productividad.
Posibilidad de aprovechar todos los recortes para
salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden
envasar y congelar.
12- CONTROL HIGIÉNICO
Para tener éxito en el proceso es imprescindible
observar unas normas de higiene durante toda la
manipulación:
Cocer un producto envasado al vacío equivale
teóricamente a una pasteurización. Ésta será más o
menos eficiente según el programa de cocción de cada
producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo
empleado. En la pasteurización se destruyen una gran
cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo,
en el producto inicial en crudo hay un contenido en
gérmenes de 100.000/gramo -(proporción corriente),
después de la cocción el contenido baja a 100/gramo.
Aunque parezca un descenso astronómico, todavía
quedan gérmenes que- pueden reproducirse con
asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la
temperatura adecuada, y evidentemente el numero de
gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como
baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial. La
única manera de eliminar todos los gérmenes es la
esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo
cual es imposible con los medios normales de una
cocina ( la olla exprés, a pesar de la apariencia, no
puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para
esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es
decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción
se produce en espacio cerrado al vacío, la -
concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual
el empleo de especias debe ser muy mesurado.
CONCEPTO DE LIOFILIZACION
El desarrollo de sistemas de preservación que garanticen la
inocuidad de los alimentos así como su calidad sensorial y
organoléptica, es fundamental para obtener victorias en la
conquista de nuevos mercados. Desde la deshidratación y la
congelación, hasta la Liofilizacion y la ultracongelación, la
tecnología y las prácticas para la conservación de alimentos
frescos se perfeccionan en forma ininterrumpida.
En los alimentos, el agua es el principal constituyente. Es el
solvente de los componentes celulares y parte de los complejos
macromoleculares mayormente responsables de la textura de
los tejidos. Unos y otros presentan gran importancia en los
procesos de congelación debido a su influencia en la forma y
tamaño de los cristales de hielo.
La velocidad de crecimiento de los cristales es fundamental y
depende de la rapidez de difusión del agua. Si la potencia
frigorífica es baja, se forman pocos cristales de gran tamaño. El
crecimiento de estos genera la rotura de tejidos celulares con
pérdida de textura durante el descongelado. Por el contrario,
una capacidad adecuada de extracción de calor posibilita la
formación de numerosos cristales de pequeño tamaño, lo que
mejora la conservación de la textura y del flavor natural de los
alimentos.
La liofilización es una tecnología que utiliza la evaporación del
agua de productos biológicos vivos, sometidos a alto vacío
desde el estado de congelamiento, lo que minimiza la
volatilidad y deformación de las moléculas durante el secado,
ya que lo que se seca es un bloque de hielo y al final del
secado queda una estructura que conserva la forma y volumen
pero que ha perdido peso y cuando se le agrega agua, el
alimento recupera de inmediato su textura, aroma y sabor
original.
El alimento liofilizado se envasa en materiales impermeables a
la humedad y al oxigeno, conservando intactas sus
propiedades por mucho tiempo.
Al eliminarse el agua de los productos se impide tanto la acción
bacteriana como la enzimática y si se evita la oxidación
mediante un envasamiento adecuado los productos así
preparados podrían conservarse por tiempo indefinido sin la
necesidad de cadena de frío.
Como la deshidratación se produce desde el estado de
congelado, la estructura celular del producto no se altera,
permitiendo una prefecta reconstitución del mismo al
incorporarle agua y también por ese motivo, los aromas y
sabores quedan retenidos en el producto liofilizado, resultando
la liofilización el mejor sistema de preservación de productos
biológicos sin cadena de frío.
Cuando se extrae agua en el modo descrito, aun las más
delicadas biomoleculas pueden ser estabilizadas
eficientemente. Si el producto final liofilizado contiene y
mantiene no mas de un 3% de humedad residual, es altamente
probable que todas las propiedades iniciales se conserven
intactas durante varios años, aun a temperatura ambiente (20-
15ºC) este lapso puede ampliarse conforme a las
características del envase.
La liofilización de bienes elaborados listos para consumir, no
procura preservar moléculas termolabiles como un logro nutricional,
antes bien se interesa principalmente por conservar con elevada
eficiencia todas las propiedades organolépticas y palativas de una
alimentación deseable. En esta orientación es que se perfila como
la tecnología de mayor potencialidad en la conservación de
alimentos, especialmente cuando se trata de preservar las
características degustativas originales de productos como rellenos,
salsas, y otros complejos.

INDUCCION MI COMPROMISO COMO APRENDIZ SENA

MI COMPROMISO COMO APRENDIZ SENA


Yo, ____________________________________________________________________, Identificado con la cédula de Ciudadanía ( ) Tarjeta de identidad ( ) Otro ( ) No. ________________________, matriculado en el programa de formación denominado: __________________________________________________________________________,
me comprometo con el Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, en mi calidad de Aprendiz, y como persona responsable de mis actos, a:

1. Cumplir y promover las disposiciones contempladas en el Reglamento del Aprendiz SENA, del cual tengo conocimiento, así como las establecidas en las Normas de Convivencia y de las derivadas de mi situación geográfica, entorno tecnológico y cultural del Centro de Formación.
2. Desarrollar el programa de formación en el cual me he matriculado, a través de la formación por proyectos como estrategia metodológica institucional, asumiendo mi rol como gestor de mi propio proceso de aprendizaje, en el marco del aprendizaje autónomo, haciendo uso de la infraestructura disponible en la entidad y las condiciones tecnológicas del SENA, en particular para el programa de formación, lo cual me fue explicado durante mi inducción.
3. Participar con responsabilidad en todas las actividades curriculares y complementarias o de profundización relacionadas con el programa de formación sean virtuales o presenciales, sean estas programadas en el Centro o en instalaciones físicas diferentes al mismo.
4. Presentar siempre las mejores condiciones de aseo y pulcritud en mi imagen personal.
5. Usar respetuosa y decorosamente el uniforme (en caso de tenerlo), dentro y fuera de la Institución y durante todo el tiempo del proceso de aprendizaje.
6. Utilizar la indumentaria y los elementos de protección personal establecidos para el ingreso al ambiente de aprendizaje respectivo.
7. Proyectar decorosamente la imagen corporativa del SENA en mis actuaciones, dentro y fuera de la Entidad, asumiendo una actitud ética en cada una de mis acciones.
8. Cuidar y no atentar contra las instalaciones, infraestructura, equipos, muebles y todos los elementos de propiedad de la Entidad, así como asumir y compartir la responsabilidad en caso de pérdida o daño de los mismos y de los materiales de formación que se requieren para el aprendizaje.
9. Portar en todo momento el carné de identificación institucional en sitio visible.
10. Respetar la diversidad de género, edad, etnia, credo, religión, ideología, procedencia y ocupación, de todos los integrantes de la comunidad educativa, manteniendo un trato cordial.
11. Registrar y mantener actualizados mis datos personales en los aplicativos informáticos que el SENA determine y actuar como veedor del registro oportuno de las situaciones académicas que se presenten.
12. Aceptar las directrices de comportamiento y respeto en el uso de las tecnologías de la información y comunicación (TIC) del SENA.
13. Acatar las normas de comportamiento, manteniendo en todo momento y espacio institucional un trato respetuoso, sin exceder bajo ninguna circunstancia los límites de las expresiones físico-afectivas y socio-afectivas.
14. No realizar ni apoyar actos que limiten o afecten el derecho a la educación o la locomoción de la comunidad educativa del SENA, como impedir el acceso a funcionarios y aprendices a los centros de formación y demás instalaciones del SENA.
15. Entregar antes de mi certificación, el comprobante de las pruebas de Estado ICFES, en el caso de haberme inscrito en un programa de Tecnólogo.


FIRMA DEL APRENDIZ:___________________________
FECHA: ______________________

Este documento forma parte de la ficha académica del aprendiz y es prueba del compromiso que adquiere con el SENA de cumplir el Reglamento de Aprendices SENA, el cual es firmado durante el proceso de matrícula en un programa de formación en el SENA.

INDUCCION REGLAMENTO APRENDIZ SENA

Consejo Directivo Nacional del
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA












REGLAMENTO DEL APRENDIZ SENA



Sistema de Gestión de la Calidad

Código: M02-1-6060- 003 / 08-07

















Noviembre de 2009



Control del documento






Nombre
Cargo
Dependencia
Fecha
Autor
Marcela Barrero Arenas
Contratista
Grupo Administración Educativa
Junio de 2009

Oscar Londoño Palacio
Coordinador
Grupo de Ética y Bienestar a los aprendices
Junio 2009
Revisión
Hernando Guerrero
Director
Dirección Jurídica
Agosto 2009

Mireya Lopez Ch.
Director
Formación Profesional
Agosto 2009
Aprobación
Consejo Directivo Nacional




Estado:
Preparación
XXX
Revisión
XXX
Aprobación
XXX


Control de cambios

Versión No.
Fecha de Aprobación
Descripción del Cambio
Solicitó
































TABLA DE CONTENIDO


Capítulo
Página


Ser Aprendiz SENA

4
CAPITULO 1. Campo de Aplicación

5
CAPITULO 2. Derechos Del Aprendiz SENA

5
CAPITULO 3. Deberes del Aprendiz SENA

7
CAPITULO 4. Prohibiciones

10
CAPÍTULO 5. Etapa Práctica de los Programas de Formación

11
CAPITULO 6. Tramites Académicos o Solicitados por Aprendices SENA
13
CAPITULO 7. Proceso de Formación, Incumplimiento y Deserción.

16
CAPITULO 8. Faltas Académicas y Disciplinarias

17
CAPITULO 9. Medidas Formativas y Sanciones

18
CAPITULO 10. Procedimiento para la Aplicación de Sanciones

22
CAPITULO 11. De la Representación de los Aprendices

25
CAPITULO 12. De la Representatividad de los Líderes de Programa

29










SER APRENDIZ SENA

¡BIENVENIDO AL SENA, CONOCIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS!, usted tiene el privilegio de formarse en la entidad de mayor trayectoria y cobertura del país.

Durante su formación, el SENA contribuirá para el desarrollo de su perfil como libre pensador, con capacidad crítica, líder, solidario, emprendedor y creativo.

- Libre pensador y con capacidad crítica, constructivo y respetuoso de las ideas propias y las de los demás, que con sus observaciones construye y aporta a la solución de los problemas.

- Solidario, en busca del bien común, que trabaja en equipo construyendo soluciones colectivas, se deja llevar por sus principios y valores, comprometido con la sociedad y el entorno, para que Colombia crezca a través de sus ideas, acciones y esfuerzo.

- Líder, es gestor de su propio proceso de formación, se atreve a impulsar un cambio social, al construir nuevos rumbos para transformar y mejorar la sociedad. Tiene su visión puesta en el futuro y dirige sus energías hacia el cambio con una actitud proactiva y optimista.

- Emprendedor y creativo, al realizar análisis complejos de las situaciones, formulando proyectos concretos y realizando actuaciones simples. Utiliza la creatividad como herramienta para solucionar de forma innovadora los retos que le impone la sociedad.

Su compromiso como APRENDIZ con el SENA y con la sociedad colombiana, reafirma la responsabilidad que asume en el momento de la matrícula en cualquier tipo de formación: Titulada o Complementaria, desde las diferentes modalidades Presencial, Virtual o Combinada.

Este compromiso incluye adoptar y aplicar una conducta correcta en cada uno de los momentos de su formación, en los lugares donde ésta se desarrolle, y no realizar actos que afecten su proceso de formación ni el de sus compañeros del SENA; sobresalir siempre por su liderazgo positivo, su aspecto personal, el cuidado y manejo de los elementos y medios que se faciliten para su formación y el de su equipo de trabajo; tener siempre presente el respeto, la honestidad, responsabilidad, solidaridad con sus compañeros, instructores, directivos, personal administrativo y en general con los integrantes de la comunidad educativa, demostrando así los valores y principios que se le han inculcado desde su hogar y que ahora fortalecerá y promoverá en cada una de sus acciones en el SENA.

Todo lo anterior redundará en una convivencia pacífica en comunidad y en la construcción diaria del país que necesitamos. De usted depende que podamos lograrlo.

Bienvenido a la Comunidad Educativa SENA.


CAPITULO 1
Campo de aplicación

ARTÍCULO 1°. El presente reglamento se aplica a todas las personas matriculadas en los programas de formación profesional del SENA, en sus diferentes modalidades, o inscritos para el desarrollo de proyectos en sedes de Tecnoparque o Tecnoacademia, quienes durante el tiempo que desarrollen su formación o proyectos, se denominan Aprendices, independientemente del tipo de formación elegido.

Este reglamento constituye la base mínima para la convivencia de la comunidad educativa en todas las sedes del SENA, Tecnoparques y Tecnoacademias; aplica también a los programas que se desarrollen en ambientes virtuales de aprendizaje, incluidos los que se desarrollan 100% por internet.


CAPITULO 2
Derechos del Aprendiz SENA

ARTÍCULO 2°. El derecho es la facultad que tiene el Aprendiz de hacer lo establecido en las normas vigentes del SENA, sin exclusión por razones de género, raza, origen familiar o nacionalidad, lengua, religión, opinión política o filosófica.

Son derechos del aprendiz SENA durante el proceso de formación:

A. De carácter Académico:

a.1. Recibir en el momento de su matrícula, el carné estudiantil que lo acredite como Aprendiz del SENA.
a.2. Recibir inducción al momento de ingresar al SENA, donde estén incluidos contenidos de gestión tecnológica, conocimiento del entorno, aporte a la productividad y competitividad, formulación de proyectos, la construcción de su ruta de aprendizaje, y los deberes y derechos que asume como Aprendiz SENA.
a.3. Acceso a diversas fuentes de conocimiento durante el proceso de formación: las tecnologías de información y comunicaciones, el entorno real o simulado en los ambientes de aprendizaje, el trabajo colaborativo con otros aprendices del SENA y los instructores.
a.4. Recibir formación profesional, acorde con el programa en el cual se matriculó, y al crecimiento y desarrollo armónico de sus dimensiones humanas.
a.5. Hacer uso apropiado de los ambientes de aprendizaje (infraestructura, equipos, herramientas, recursos didácticos, técnicos, tecnológicos, bibliográficos) disponibles para el aprendizaje, asumiendo responsabilidad por su daño, deterioro anormal o utilización indebida.
a.6. Disfrutar de los programas institucionales de bienestar al Aprendiz, durante el proceso de aprendizaje, conforme a la normatividad que rija este tema en el SENA
a.7. Recibir orientación académica y comportamental que estimule el desarrollo personal y promueva la convivencia social.
a.8. Ser investigado y sancionado con observancia de las normas del debido proceso establecidas en este reglamento.
a.9. Participar en el mejoramiento continuo de los Instructores a través de los procesos de evaluación.
a.10. Recibir la certificación que le corresponda, una vez adquiera las competencias establecidas en el programa de formación.
a.11. Ser evaluado oportunamente en su proceso de formación con base en los criterios de evaluación y la ruta de aprendizaje.
a.12. En caso de que el Aprendiz esté en desacuerdo con la evaluación de su formación emitida por el Instructor o tutor, podrá ejercer el derecho a revisión, siguiendo el procedimiento establecido en este Reglamento.
a.13. Recibir estímulos, distinciones e incentivos por su espíritu investigativo, habilidades académicas y deportivas, actuaciones culturales y sociales y de servicio a la comunidad.

B. De carácter Comportamental:

b.1. Recibir trato digno y respetuoso por todos los integrantes de la Comunidad Educativa.
b.2 Ser escuchado y atendido en sus peticiones, siguiendo el debido proceso.
b.3. Expresar con libertad ideas y pensamientos, respetando el derecho a la educación, al trabajo, a la libertad de expresión y a la locomoción de los demás integrantes de la comunidad educativa, sin recurrir a la violencia, causar daños o perturbar el orden de las sedes del SENA, de los procesos de formación y del lugar en el que se adelante el aprendizaje.
b.4. Usar la indumentaria y los elementos de protección personal propios del programa de formación profesional, para protegerse de los riesgos.

PARÁGRAFO. Además de estos derechos, el Aprendiz en formación virtual del SENA tendrá los siguientes derechos de carácter académico:
1. Pertenecer a la comunidad Educativa Virtual del SENA
2. Tener acceso a todo el material didáctico (obligatorio y adicional) ofrecido en el curso en el que está matriculado, en forma electrónica, multimedia y para descargar, respetando la propiedad intelectual y los derechos de autor.

ARTÍCULO 3°. Estímulos e incentivos. Son beneficios y distinciones que se otorgan a los aprendices, como reconocimiento o valoración de actuaciones meritorias o logros sobresalientes obtenidos en los ámbitos del aprendizaje, actitudinal, investigativo, innovador o profesional.

Los estímulos e incentivos forman parte del Plan Nacional Integral de Bienestar de los Aprendices y de aquellos que, mediante alianzas o convenios, se adopten para beneficio de los aprendices, entre ellos están:

a. Recibir mención de honor por su proceso investigativo o innovador, durante su proceso de formación.
b. Ser postulado para realizar pasantía o intercambio nacional o internacional.
c. Ser designado como monitor de un tema específico en el cual demuestre competencia, en el programa de formación, en la especialidad y actividades de formación que se requiera su aporte.
d. Formar parte del semillero de nuevos instructores del SENA cuando termine su proceso formativo, si así lo desea.

Por la representación y participación destacada en eventos de aprendizaje, tecnológicos, culturales, sociales y deportivos a nombre del SENA, el aprendiz podrá recibir premios y distinciones

CAPITULO 3
Deberes del Aprendiz SENA

ARTÍCULO 4°. Se entiende por deber, la obligación legal, social y moral que compromete a la persona a cumplir con determinada actuación, asumiendo con responsabilidad todos sus actos, para propiciar la armonía, el respeto, la integración, el bienestar común y la seguridad de las personas y de los bienes de la institución.

Son deberes del aprendiz SENA durante el proceso de ejecución de la formación, los siguientes:

A. De carácter Académico:

a.1. Cumplir con todas las actividades propias de su proceso de aprendizaje o del plan de mejoramiento, definidas durante su proceso de aprendizaje.
a.2. Participar activamente en las actividades complementarias o de profundización, relacionadas con el programa de formación, con el fin de gestionar su proceso de formación.
a.3. Dar a conocer oportunamente al instructor las solicitudes o novedades que se le presenten durante el proceso de aprendizaje, utilizando medios virtuales y/o físicos.
a.4. Informar sobre la consecución de contrato de aprendizaje o cualquiera de las alternativas para la etapa práctica, inmediatamente esto ocurra, a los responsables de apoyar este proceso en el Centro de Formación.
a.5. Participar en la elaboración y ejecución del Plan de Gestión Ambiental del Centro de Formación, colaborando y fomentando la necesidad de clasificar y reciclar los desechos, conservar el medio ambiente y el equilibrio de la naturaleza, y no poner en peligro la supervivencia de especies vegetales o animales.
a.6. Acatar las decisiones adoptadas en forma grupal relacionadas con su proceso de formación.
a.7. Asumir con responsabilidad y participar en las actividades programadas como salidas, pasantías técnicas, intercambios de aprendices a nivel nacional e internacional, así como en las demás de carácter pedagógico.
a.8. Hacer uso apropiado de las herramientas tecnológicas que la Entidad pone a disposición, para adelantar el proceso de aprendizaje.
a.9. Ser responsable de gestionar los recursos de información a través de las diferentes fuentes de conocimiento, que garantice el logro de los resultados de aprendizaje establecidos en el programa de formación.
a.10. Asistir a las reuniones que programe el Centro de Formación para seguimiento a las actividades desarrolladas durante el período de práctica. La no asistencia a estas reuniones debe justificarse mediante excusa comprobable.
a.11. Respetar los derechos de autor en los materiales, trabajos, proyectos y demás documentos generados por los grupos de trabajo o compañeros, y que hayan sido compartidos al interior de la Plataforma. Sin embargo, con la autorización de los creadores se puede hacer uso de cualquier material publicado, dando el crédito a quien generó la idea, a la fuente que se consultó o al recurso en el que se basó la información

B. De carácter Disciplinario:

b.1 Conocer y asumir las políticas y directrices institucionales establecidas, así como el Reglamento del Aprendiz SENA, y convivir en comunidad de acuerdo con ellos.
b.2. Portar permanentemente y en lugar visible el carné que lo identifica como Aprendiz SENA, durante su proceso de formación, renovarlo de acuerdo con las disposiciones vigentes y devolverlo al finalizar el programa o cuando se presente retiro, aplazamiento o cancelación de la matrícula.
b.3. Utilizar la indumentaria y los elementos de protección personal dispuestos en los ambientes de aprendizaje, observando las condiciones de prevención señaladas por el Instructor o Tutor y organizarlos para ser utilizados exclusivamente en el ambiente de aprendizaje requerido.
b.4. Conservar y mantener en buen estado, orden y aseo, las instalaciones físicas, el material didáctico, equipos y herramientas de la entidad o que estén a cargo de ésta, respondiendo por los daños ocasionados a éstos intencionalmente o por descuido, debidamente comprobados.
b.5. Actuar siempre teniendo como base los principios y valores para la convivencia; obrar con honestidad, respeto, responsabilidad, lealtad, justicia, compañerismo y solidaridad con la totalidad de los integrantes de la comunidad educativa y expresarse con respeto, cultura y educación, en forma directa o a través de medios impresos o electrónicos (como foros de discusión, Chat, correo electrónico, blogs, etc.).
b.6. Hacer uso apropiado de los espacios de comunicación y respetar a los integrantes de la comunidad educativa, siendo solidario, tolerante y veraz en la información que se publique en medios impresos o digitales; abstenerse de enviar material multimedia que contenga imágenes, videos o grabaciones que no sean objeto de las actividades de aprendizaje.
b.7. Informar al instructor, coordinador, directivo o personal de apoyo, cualquier irregularidad que comprometa el buen nombre y normal marcha del Centro de Formación de la entidad y de la comunidad educativa, o que considere sospechosa dentro de la Institución y en los ambientes de aprendizaje, permitiendo una actuación oportuna, preventiva o correctiva.
b.8. Respetar la dignidad, intimidad e integridad de los miembros de la comunidad educativa SENA.
b.9. Respetar los bienes y elementos de propiedad de los integrantes de la comunidad educativa y del SENA.
b.10. Abstenerse de realizar o apoyar actos que limiten o afecten el derecho a la educación o la locomoción de la comunidad educativa del SENA, como impedir el acceso a funcionarios y aprendices a los centros de formación y demás instalaciones del SENA.
b.11. Presentar siempre las mejores condiciones de aseo y pulcritud personal.
b.12. Enaltecer y respetar los símbolos patrios e institucionales.
b.13. No usar expresiones grotescas en foros de discusión, mensajes, anuncios, tanto generales como en grupos de trabajo
b.14. En caso de pérdida de carnet el aprendiz debe formular la denuncia correspondiente, tramitar el duplicado y cancelar el valor respectivo en tesorería con base en la normatividad dada por Dirección General.
b.15. Denunciar tratos, propuestas, o actos inmorales de parte de cualquier funcionario y de cualquier miembro de la comunidad educativa.
b.16. Suscribir oportunamente el Acta de compromiso como Aprendiz SENA y/o como Aprendiz usuario de Tecnoparque o Tecnoacademia, elaborada por la Dirección General de la entidad.

PARÁGRAFO. Además de los deberes enunciados, el Aprendiz en formación virtual tendrá los siguientes deberes de carácter académico:

1. Acceder regularmente a los ambientes virtuales previstos para la formación y mantener una comunicación regular con el tutor.
2. Dedicar al proceso de formación las horas mínimas semanales señaladas para cada programa, que permitan dar cumplimiento a las horas establecidas en el curso al cual ha sido asignado, teniendo en cuenta el cronograma y metodología establecidos por el tutor.
3. Participar en los foros de discusión y demás espacios de socialización del ambiente virtual, reconociendo, compartiendo y construyendo conocimiento con los integrantes de la comunidad educativa, contribuyendo con el aporte de conocimientos y destrezas en la solución y propuesta de los temas del curso.
4. Respetar los comentarios o participaciones realizadas por los demás integrantes de la comunidad educativa.
5. Cumplir con los trabajos indicados por los Tutores, enviando puntualmente las actividades definidas en el cronograma del curso.

CAPITULO 4
Prohibiciones

ARTÍCULO 5°. Se considerarán prohibiciones para los aprendices del SENA, las siguientes:

A. De carácter académico:

a.1 Plagiar materiales, trabajos y demás documentos generados en los grupos de trabajo o producto del trabajo en equipo institucional, así como las fuentes bibliográficas consultadas en los diferentes soportes.
a.2. Terminar unilateralmente el contrato de aprendizaje, sin el debido proceso y autorización del responsable del seguimiento al mismo.
a.3. Incumplir las actividades de aprendizaje acordadas en su proceso de formación y los compromisos adquiridos como aprendiz SENA, sin justa causa.
a.4. Realizar fraude en evaluaciones, en el proceso de formación o en concursos, juegos o competencias deportivas o culturales.

B. De carácter Disciplinario:

b.1 Aportar documentación o información que difiera con la real, para el ingreso a la entidad o para obtener cualquier beneficio de la misma.
b.2. Ingresar, comercializar, promocionar, ingerir o suministrar bebidas alcohólicas o sustancias psicoactivas, dentro de las instalaciones del SENA, o ingresar a la entidad en estado que indique alteraciones ocasionadas por el consumo de éstos.
b.3 Ingresar o portar armas, objetos corto-punzantes, explosivos u otros artefactos que representen riesgo o puedan ser empleados para atentar contra la vida o la integridad física de las personas, para destruir o deteriorar la planta física o los bienes del SENA o de las instituciones con las cuales se adelanten actividades de aprendizaje, culturales, recreativas, deportivas y sociales. Los miembros de la fuerza pública y organismos de seguridad del estado, que se encuentren en un proceso de formación, no podrán portar armas de fuego en el Centro de Formación.
b.4. Utilizar el nombre del SENA o sus instalaciones para actividades particulares o con ánimo de lucro, exceptuando aquellas que sean parte de proyectos productivos aprobados por el Subdirector de Centro o la instancia competente.
b.5. Hurtar, estafar o abusar de la confianza de cualquier integrante de la comunidad educativa, o amenazarlo, sobornarlo, coaccionarlo o agredirlo verbal o físicamente, o ser cómplice o coparticipe de delitos contra ellos o contra la institución.
b.6. Contribuir al desorden y/o al desaseo.
b.7. Destruir, sustraer o dañar instalaciones físicas, equipos, materiales, software, elementos y dotación en general del SENA o de instituciones, empresas u otras entidades donde se desarrollen actividades de aprendizaje, culturales, recreativas, deportivas y sociales o intercambios estudiantiles nacionales o internacionales.
b.8. Obstaculizar el ingreso a las instalaciones de los Centros de Formación y/o perturbar el desarrollo normal de las actividades de aprendizaje, liderando o apoyando este tipo de actos en oficinas, ambientes de aprendizaje, zonas de descanso, bibliotecas y en general donde éstas se desarrollen.
b.9. Practicar o propiciar juegos de azar, con miembros de la comunidad educativa, al interior de las instalaciones del SENA, sin autorización de la instancia competente.
b.10. Realizar acciones proselitistas de carácter político o religioso dentro de las instalaciones del SENA y demás ambientes donde se desarrollen actividades formativas, así como propiciar actos indecorosos, de acoso, maltrato físico y/o mental, o conductas que puedan afectar a cualquier miembro de la comunidad educativa.
b.11. Permanecer con el uniforme o la ropa de trabajo acordado para la especialidad, en situaciones o lugares ajenos al proceso de formación, que deterioren la imagen institucional.
b.12. Generar, transmitir, publicar o enviar información confidencial, de circulación restringida, inadecuada, malintencionada, violenta, pornográfica, insultos o agresiones por los medios de comunicación físicos o electrónicos, disponibles para su proceso de formación.
b.13. Realizar comportamientos contrarios a la normativa SENA en lugares donde se adelanten eventos de formación nacional o internacional, que atenten contra la imagen del SENA o del país.
b.14. Incumplir con la fecha límite de reintegro al Centro de Formación después de haber participado en un programa de movilidad estudiantil nacional o internacional
b.15. Incumplir las normas de convivencia establecidas en cada Centro de Formación o internado
b.16. Suplantar identidad en los cursos apoyados en ambientes virtuales de aprendizaje.
b.17. Ingresar o salir de cualquier instalación del Centro de Formación o de la entidad donde se desarrolle la formación, por sitios diferentes a la portería, saltando muros, cercas o violentando puertas, ventanas y cerraduras.
b.18. Alterar, adulterar, falsificar o sustraer documentos oficiales, calificaciones, evaluaciones o firmas correspondientes al SENA o emitidos por ella.
b.19. Elaborar escritos o mensajes satíricos, dibujar y/o escribir sobre cualquier superficie, objeto o mueble de las instalaciones donde se desarrollan programas de formación; o pegar avisos, carteles, pancartas o análogos en sitios no autorizados.
b.20. Propiciar conductas, propuestas o actos inmorales hacia cualquier miembro de la comunidad educativa, que atenten contra la integridad física, moral y/o psicológica.


CAPITULO 5
Etapa práctica de los programas de formación

ARTICULO 6°. Apropiación y desarrollo del conocimiento. La etapa práctica del programa de formación es aquella en la cual el Aprendiz SENA aplica, complementa, fortalece y consolida sus competencias, en términos de conocimiento, habilidades y destrezas, actitudes y valores.

La etapa práctica que desarrollan los Aprendices en cualquier programa de formación, debe permitirles aplicar en la resolución de problemas reales del sector productivo, los conocimientos, habilidades y destrezas pertinentes a las competencias del programa de formación, asumiendo estrategias y metodologías de autogestión.

ARTÍCULO 7°. Alternativas de Permanencia en los programas de formación durante la etapa práctica. Para la realización de la etapa práctica requerida en el proceso de formación de los aprendices del SENA, se deben considerar las siguientes alternativas:

· Desempeño en una empresa a través del Contrato de Aprendizaje en las diferentes empresas obligadas, o con cuotas voluntarias, incluido el SENA.

· Desempeño a través de vinculación laboral o contractual en actividades relacionadas con el programa de formación.

· Participación en un proyecto productivo, o en SENA – Empresa, o en SENA proveedor SENA o en Producción de Centros, cuando se definen los proyectos en el marco de un programa de formación y estos posibilitan la simulación de entornos productivos reales y la aplicación de conocimientos, habilidades y destrezas pertinentes a las competencias del programa para cumplir con el objetivo de la etapa práctica. En este caso el certificado de cumplimiento lo brinda el Subdirector de Centro.

· Servicio Militar. Los aprendices técnicos y tecnólogos que terminen la etapa lectiva y no cuenten con contrato de aprendizaje o no tengan definido su proyecto productivo, podrán incorporarse al ejército a prestar su servicio militar realizando la etapa práctica en actividades afines al programa de formación.

· De asesoría a Mipymes, aplica especialmente, no exclusivamente, para los aprendices que son beneficiarios de apoyos de sostenimiento, de cualquier programa de formación, para el apoyo en los temas de comercio electrónico, logística y gestión de talento humano. Los aprendices de formación titulada que decidan optar por esta alternativa, deben inscribirse en el Centro de Formación con el responsable de apoyos de sostenimiento, contarán con el apoyo del asesor de fortalecimiento empresarial del Centro en la definición de la solución para la Mipyme. Esta opción será válida como etapa práctica una vez la Mipyme certifique el cumplimiento de los objetivos y productos asociados a la asistencia que le brinde el Aprendiz.

· De apoyo a una unidad productiva familiar, donde el aprendiz pueda aplicar en las actividades que desarrolla las competencias adquiridas durante su proceso de formación. En este caso el aprendiz hace su propia concertación con la unidad productiva sobre las condiciones de estadía, esto es, pago de algún auxilio económico o en especie y el certificado de cumplimiento de la pasantía lo brinda el responsable del proceso del aprendiz en la unidad productiva.

· De apoyo a una institución estatal nacional, territorial, o a una ONG, o a una entidad sin ánimo de lucro, para el desempeño de actividades prácticas asociadas a su programa de formación o el desarrollo de un proyecto productivo en un ambiente de formación facilitado por esta institución, donde el aprendiz hace su propia concertación con la institución sobre las condiciones de estadía, esto es, pago de algún auxilio económico o en especie. En este caso el certificado de cumplimiento de la pasantía lo brinda el directivo o responsable del proceso del aprendiz en la institución.

· Monitorías: De acuerdo con la reglamentación establecida en la institución, el desarrollo de monitorías por parte de los aprendices SENA en las especialidades que son afines tecnológicamente a su programa de formación, sea en un Centro de Formación del SENA, en otra institución educativa o en un Tecnoparque o en una Tecnoacademia, serán contempladas como alternativa para la etapa práctica. En este caso el certificado de cumplimiento de las actividades de monitoría lo brinda el Subdirector de Centro.

PARÁGRAFO. La permanencia del Aprendiz en la etapa práctica podrá gestionarse con el acceso a cualquiera de las alternativas planteadas en este artículo, o a la combinación de varias de ellas durante el proceso de formación.

ARTÍCULO 8°. Registro de la Etapa práctica. Es responsabilidad del aprendiz registrarse en el Sistema de Gestión Virtual de Aprendices, para poder optar a un contrato de aprendizaje; el Aprendiz es responsable de actualizar permanentemente los datos que registre en este sistema, y verificar que sean iguales a los registrados en el sistema para la gestión de la formación, así como consultar periódicamente las oportunidades de contrato de aprendizaje que se reportan por parte de los empresarios.

Si el aprendiz opta por otra alternativa diferente al contrato de aprendizaje, esta alternativa debe ser aprobada por el Coordinador Académico del programa en el que participa el aprendiz, y la información deberá reportarse directamente en el sistema para la gestión de la formación.

ARTÍCULO 9º. Seguimiento de la Etapa práctica. El seguimiento de la etapa práctica es obligatorio y se realizará de manera virtual para todos los aprendices. El Aprendiz elaborará una bitácora quincenal, en la que señalará las actividades desarrolladas en la empresa, o donde esté ejecutando su etapa práctica, de acuerdo con las alternativas de etapa productiva. De esta forma, el Instructor asignado puede hacer seguimiento a las actividades que desempeña el aprendiz a través de la plataforma virtual, garantizando una interacción continua entre el aprendiz y el instructor. De ser necesario, el seguimiento virtual se podrá complementar con pasantías o visitas de instructores a la empresa.


CAPITULO 6
Trámites realizados o solicitados por los aprendices del SENA

ARTÍCULO 10º. Los trámites académicos son aquellas diligencias que los Aprendices adelantan para obtener su registro académico o documentos originales o duplicados, tales como: certificados, títulos, actas de grado o constancias académicas, o para gestionar solicitudes de traslado, aplazamiento, reingreso y retiro voluntario.

Estas solicitudes deben ser presentadas por el Aprendiz ante el Subdirector de Centro en el formato que corresponda, quien deberá responderlas dentro de los diez (10) días hábiles siguientes.

ARTÍCULO 11. Registro Académico. El registro académico es el procedimiento que protocoliza las acciones académicas y disciplinarias del Aprendiz SENA, y actualiza su ficha académica durante el proceso de formación.

PARAGRAFO. El Instructor es responsable de registrar oportunamente la información académica del aprendiz y el Coordinador Académico o quien haga sus funciones en el Centro, es responsable de controlar el oportuno registro y la consolidación de la información de los resultados de la evaluación y situaciones académicas, que permita el seguimiento y certificación de los aprendices de manera oportuna.

ARTÍCULO 12. La certificación es el procedimiento de administración de la formación a través del cual se hace el reconocimiento formal de los resultados obtenidos por el Aprendiz SENA durante su proceso de formación en términos de competencias para el desempeño laboral.

PARAGRAFO: Por solicitud del aprendiz y con el fin de adelantar estudios adicionales a los realizados en el SENA, o para efectos laborales, intercambios u otro tipo de trámites que lo requieran, se expedirá constancia académica que exprese la equivalencia numérica que corresponda a la evaluación cualitativa.

ARTÍCULO 13. Expedición de certificados y de constancias académicas. La expedición por primera vez de certificados o títulos, con sus documentos anexos, no tendrá costo para el aprendiz. Estos certificados o títulos serán expedidos por el Centro de Formación, quien los emitirá así:

- Para programas de formación titulada: certificado o título, acta de grado si el programa la contempla, y constancia de estudio con evaluaciones.
- Para cursos de formación complementaria: en la fecha de la finalización del curso o dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes, se expedirá y entregará al aprendiz el certificado correspondiente.

ARTICULO 14. Expedición de duplicados: La expedición de duplicados correspondientes a certificados, constancias académicas o actas de grado podrán solicitarse en el Centro o a través de medios electrónicos.

El costo de los duplicados de certificados expedidos a través de medios físicos será establecido por el Director General.

ARTÍCULO 15. Legalización de documentos académicos SENA para apostille. La legalización de un documento académico consiste en la verificación de la validez del mismo, a través de una firma autorizada ante el Ministerio de Relaciones Exteriores, que ratifica la autenticidad del documento; esta legalización la exige el Ministerio de Relaciones Exteriores para el apostille de los documentos cuando son solicitados para trámite en otros países, cuyo trámite podrá consultarlo al responsable de registro y certificación del Centro.

ARTICULO 16. El Aprendiz podrá solicitar cualquiera de los siguientes trámites que se describen a continuación:

1. TRASLADO. Es la solicitud escrita presentada por el Aprendiz, para el cambio de jornada o de Centro de Formación, en el mismo programa en el que está matriculado, o en otro programa afín tecnológicamente, en el que se haya aplicado la misma prueba de selección en el proceso de ingreso. Todo traslado está supeditado siempre a la disponibilidad de cupo que exista en el programa al cual se va a trasladar. Para solicitar el traslado, el aprendiz debe haber finalizado al menos su primer trimestre del proceso de formación y estar a paz y salvo con el SENA por todo concepto.

Cuando el Aprendiz se encuentre sancionado con condicionamiento de matrícula, no se podrá trasladar, ni aplazar el proceso de formación.

2. APLAZAMIENTO. Es la solicitud que el Aprendiz puede realizar por escrito para retirarse temporalmente del programa de formación en el que se encuentra matriculado, por un tiempo máximo de seis (6) meses calendario continuos o discontinuos, por alguno de los siguiente motivos debidamente comprobados: enfermedad, maternidad, servicio militar, problemas de seguridad o calamidad doméstica.

En el caso del servicio militar y las incapacidades por enfermedad o maternidad, el aplazamiento se dará por el tiempo que la instancia competente determine, previa presentación del soporte por parte del Aprendiz.

3. REINGRESO. La fecha límite para que el Aprendiz reingrese al SENA debe quedar consignada en el acto académico que concede la suspensión, pero el Aprendiz podrá solicitar su reingreso antes de esa fecha por escrito.

En todos los casos, el reingreso está supeditado a la vigencia del programa y a la disponibilidad de cupo en el nivel de formación que se requiere.

En caso de no existir disponibilidad de cupo en la fecha de la solicitud de reintegro, el mismo podrá hacerse efectivo por parte del Centro de Formación en el momento en que exista esa disponibilidad, caso en el cual el reintegro efectivo podrá realizarse con posterioridad al año de iniciado el aplazamiento. En todo caso se informará por escrito al Aprendiz la fecha de reintegro o la imposibilidad del mismo.

Si el programa al que se solicita el reintegro no se encuentra vigente en el momento de la solicitud, el Comité de Evaluación y Seguimiento analizará la situación académica del Aprendiz, comparando el programa en que se matriculó, con el que está vigente, y establecerá las equivalencias entre las competencias y resultados de aprendizaje, definiendo los resultados de aprendizaje y competencias que le faltan al Aprendiz por realizar para completar el aprendizaje.

4. RETIRO VOLUNTARIO. Es la solicitud que el Aprendiz puede realizar por escrito para retirarse definitivamente del programa de formación; esta solicitud implica que el aprendiz no puede participar en procesos de ingreso a la institución durante los seis (6) meses siguientes, contados a partir del registro de la novedad en el sistema de gestión de la formación.

CAPITULO 7
Proceso de formación, incumplimiento, deserción

ARTICULO 17. Participación y Cumplimiento. El Aprendiz SENA, como gestor principal de su proceso de formación, debe participar de manera activa y oportuna en las diferentes actividades de aprendizaje, presenciales y/o virtuales, que conforman la ruta de aprendizaje. Los procesos de formación en el SENA promueven la responsabilidad de cada Aprendiz en la gestión de su proceso de aprendizaje, facilitando su acceso a diversas fuentes de conocimiento. De acuerdo con lo concertado entre el Instructor – Tutor y el Aprendiz, se evaluará el cumplimiento o no de las actividades de aprendizaje de la ruta de aprendizaje, así:

1. Incumplimiento justificado: El incumplimiento justificado del Aprendiz se da cuando deja de cumplir con la presentación de evidencias de aprendizaje, o participar en actividades de aprendizaje presenciales o virtuales pactadas en la ruta de aprendizaje, informando previamente al Instructor o a más tardar dentro de los dos (2) días hábiles siguientes a su ocurrencia, presentando un soporte comprobable que explique dicho evento. Por ejemplo: incapacidades médicas, calamidad doméstica, trámites de etapa práctica u otras, debidamente soportadas que requieran la atención del Aprendiz.

Las incapacidades médicas que superen los treinta (30) días hábiles darán lugar a un aplazamiento, previa notificación al aprendiz.

2. Incumplimiento Injustificado: Es el incumplimiento del Aprendiz en la entrega de evidencias de aprendizaje o participación en actividades de aprendizaje presenciales o virtuales, pactadas en la ruta de aprendizaje, que no fueron reportadas ni justificadas por el Aprendiz al Coordinador Académico, previamente o dentro de los dos (2) días hábiles siguientes a su ocurrencia, o cuando la(s) razón(es) expuestas por el Aprendiz o el soporte presentado, no justifican el incumplimiento.

El Instructor o Tutor debe efectuar el seguimiento y reporte en el sistema para la gestión de la formación.

3. Revisión de los Resultados de Evaluación: En caso de que el Aprendiz esté en desacuerdo con la evaluación de su formación emitida por el Instructor o tutor, podrá ejercer el derecho a que se le revisen los resultados, siguiendo el siguiente procedimiento:

- Presentar solicitud escrita de revisión ante el Instructor o tutor, orientador del proceso de formación que emitió la evaluación, dentro de los dos (2) días hábiles siguientes a la publicación o entrega de la misma, argumentando los fundamentos del desacuerdo.
- Esta solicitud debe ser contestada por el Instructor o Tutor, dentro de los dos (2) días hábiles siguientes a la fecha de presentación por parte del Aprendiz.
- Si la solicitud no es contestada dentro del término anterior, o si persiste el desacuerdo con la respuesta recibida, el aprendiz podrá solicitar mediante escrito dirigido al Coordinador Académico correspondiente, dentro de los dos (2) días hábiles siguientes, la asignación de un segundo evaluador que revise la evaluación realizada inicialmente; la decisión del segundo evaluador es definitiva para la evaluación del Aprendiz y debe ser emitida a más tardar dentro de los dos (2) días hábiles siguientes a la fecha de la solicitud presentada por el Aprendiz.

4.- Deserción. Se considera deserción:
a. Cuando el aprendiz injustificadamente no se presenta a las actividades de su programa de formación, durante un mes continuo.
b. Cuando al terminar el periodo de aplazamiento aprobado por el SENA, el Aprendiz no reingresa al programa de formación.
c. Cuando transcurridos dos (2) años contados a partir de la fecha de terminación de la etapa lectiva del programa, el Aprendiz no ha presentado la evidencia de la realización de la etapa práctica.

Evidenciada una de éstas situaciones, el(los) Instructor(es) o la persona responsable del seguimiento respectivo, reportará(n) el hecho al Coordinador Académico, quien deberá enviar una comunicación al Aprendiz a la última dirección registrada en el sistema de información, solicitándole justificar su incumplimiento dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío. Si el Aprendiz no responde, o no son justificadas las razones que exponga, el Subdirector de Centro de Formación expedirá el acto académico declarando la deserción por parte del aprendiz y ordenando la cancelación de su matrícula.

Contra esta decisión procede el recurso de reposición ante el Subdirector de Centro.


CAPITULO 8
Faltas académicas y disciplinarias

ARTÍCULO 18. Faltas que afectan el proceso de formación y la convivencia. Se consideran faltas las acciones u omisiones que afectan el proceso de formación y la convivencia, y que son los comportamientos, las prácticas, las omisiones, o actitudes que alteran el normal desarrollo de la formación, la convivencia en la comunidad educativa, o el desempeño académico del Aprendiz o de sus compañeros, y que al presentarse originan la necesidad de una medida sancionatoria y/o formativa.

ARTÍCULO 19. Clasificación de las faltas: Las faltas del Aprendiz pueden ser Académicas o Disciplinarias.

Faltas Académicas: Están relacionadas directamente con el compromiso del Aprendiz de apropiación y transferencia del conocimiento, así como el desarrollo de habilidades y competencias que le permitan su desempeño, y gestionar procesos de aprendizaje autónomo. Se configura la falta académica cuando el Aprendiz incurre con su actuación u omisión en una de las prohibiciones de carácter académico, incumple un deber de carácter académico, o se extralimita en el ejercicio de un derecho de carácter académico, señalado en este reglamento.

Faltas Disciplinarias: Están relacionadas directamente con factores comportamentales del Aprendiz. Se configura la falta disciplinaria cuando el Aprendiz incurre con su actuación u omisión en una de las prohibiciones de carácter disciplinario, incumple un deber de carácter disciplinario, o se extralimita en el ejercicio de un derecho de carácter comportamental señalado en este reglamento.

ARTICULO 20. Calificación de las faltas: Las faltas académicas y disciplinarias deben calificarse como:
- Leves
- Graves, o
- Gravísimas

ARTICULO 21. Criterios para calificar la falta: Para hacer la calificación provisional y la calificación definitiva de la(s) falta(s) en uno de los tres grados señalados anteriormente, se tendrán en cuenta los siguientes criterios:

1. Daño(s) causado(s) y sus efectos
2. Grado de participación del Aprendiz
3. Antecedentes del Aprendiz
4. Rendimiento del aprendiz en su proceso de formación
5. Confesión de la(s) falta(s)
6. Haber procurado, por iniciativa propia, resarcir el daño causado o compensar el perjuicio causado
7. Haber devuelto, restituido o reparado, el bien afectado con la conducta
8. Los parámetros de calificación señalados en este reglamento

PARÁGRAFO. Aquellas conductas que constituyan delito tipificado en el Código Penal Colombiano, deben ser además denunciadas por el servidor público que tenga conocimiento de ellas, ante la(s) autoridad(es) competente(s), de conformidad con lo establecido en el artículo 67 y 69 del Código de Procedimiento Penal y el numeral 24 del artículo 34 de la Ley 734 de 2002 - Código Disciplinario Único.


CAPÍTULO 9
Medidas formativas y sanciones

ARTÍCULO 22. Medidas Formativas. Las medidas formativas son aquellas acciones que se aplican al Aprendiz SENA matriculado en cualquier tipo de formación (titulada o complementaria), y en cualquiera de sus modalidades (virtual o presencial), cuando se trate de hechos que contraríen en menor grado el orden académico o disciplinario, sin afectar los deberes, derechos y prohibiciones, o que se adopta con el fin de prevenir su ocurrencia, o con el fin de generar cambios en el desempeño académico o en el comportamiento disciplinario del Aprendiz.

Son medidas formativas:

1. Llamado de atención verbal: Cuando se trate de hechos que contraríen en menor grado el orden académico o disciplinario, sin afectar los deberes, derechos y prohibiciones, o cuando sea necesario para prevenir la ocurrencia de hechos que vulneren esos deberes, derechos y prohibiciones, el aprendiz podrá recibir un llamado de atención verbal por parte del (los) Instructor(es), el Coordinador Académico, el(los) responsable(s) de Bienestar, o el Subdirector del Centro.

Este llamado de atención verbal no constituye una sanción, por lo cual, no se anotará en la hoja de vida del aprendiz, ni se reportará como novedad en el sistema de información académica; tampoco se tendrá como antecedente disciplinario o académico.

2. Plan de Mejoramiento académico: Es una medida adoptada para definir acciones de formación, concertadas entre el Aprendiz y el Instructor o el Coordinador Académico, que se formula durante la ejecución del programa de formación para garantizar el logro de los resultados de aprendizaje, cuando se le ha impuesto al Aprendiz sanción académica consistente en llamado de atención escrito o condicionamiento de matricula; este plan debe ser firmado por el Aprendiz; para su diseño deben contemplarse nuevas actividades de aprendizaje, para el logro de los objetivos del proceso formativo; se deben identificar los resultados de aprendizaje que no han sido alcanzados por el aprendiz y las evidencias de aprendizaje que se utilizarán para evaluar el logro de este plan, que tendrá una duración máxima de tres (3) meses.

Será responsabilidad del Instructor o del Coordinador que haya designado el Subdirector de Centro en el acto sancionatorio, participar en la concertación y definición de este plan de mejoramiento, evaluar el avance y el logro de los resultados de aprendizaje definidos en este plan.

3. Plan de mejoramiento disciplinario: Es una medida adoptada para definir acciones de carácter comportamental, actitudinal o social, para propiciar en el Aprendiz cambios en su conducta, cuando se le ha impuesto sanción disciplinaria consistente en llamado de atención escrito o condicionamiento de matricula; este plan debe ser firmado por el Aprendiz y para su diseño debe contemplarse la falta cometida y las evidencias de cambio en el comportamiento que se esperan en un período máximo de tres (3) meses.
Será responsabilidad del Instructor o del Coordinador que haya designado el Subdirector de Centro en el acto sancionatorio, participar en la definición de este plan de mejoramiento, evaluar el avance y el logro de los resultados comportamentales definidos en este plan.

ARTÍCULO 23. Sanciones. Las sanciones son las medidas adoptadas por el SENA ante una falta académica o disciplinaria; tienen cobertura nacional en la Institución y deben registrarse en el sistema de gestión de la formación. La sanción que se imponga al Aprendiz debe ser proporcional a la gravedad de la falta.

Estas sanciones deben ser registradas en el sistema de gestión de la formación y en caso de que el Aprendiz tenga contrato de aprendizaje, debe adicionalmente registrarse en el Sistema de Gestión Virtual de Aprendices e informársele a la respectiva empresa.

Las sanciones que pueden imponerse por faltas académicas o disciplinarias son:

a. Llamado de atención escrito: Medida sancionatoria que se impone por el servidor público competente como resultado del procedimiento establecido en este Reglamento, por la falta académica o disciplinaria cometida por un aprendiz. Se impone a través de comunicación escrita dirigida por el Subdirector del Centro al Aprendiz, con copia a su hoja de vida. Constituye antecedente sancionatorio e implica la concertación de un plan de mejoramiento que debe firmar y cumplir el Aprendiz.

b. Condicionamiento de la matrícula: Acto académico sancionatorio que se impone al Aprendiz que incurra en una falta académica o disciplinaria, previo agotamiento del procedimiento establecido en este Reglamento.

El condicionamiento de matrícula cesa cuando el Aprendiz cumple el plan de mejoramiento concertado, en un periodo máximo de tres (3) meses.

Una vez quede en firme el condicionamiento de la matrícula, el Subdirector del Centro debe generar la pérdida de estímulos e incentivos que esté recibiendo el aprendiz, si los tuviere. Esta decisión será determinada en el acto académico que ordene el condicionamiento de matrícula.

El condicionamiento de matrícula podrá imponerse como sanción, en los siguientes casos:

· Cuando la gravedad de la(s) falta(s) lo amerite con base en los criterios de calificación señalados en los numerales 1 a 7 del artículo 21 de este reglamento.
· Por incumplimiento del plan de mejoramiento acordado como consecuencia de un (1) llamado de atención escrito.
· Cuando los antecedentes del aprendiz a sancionar evidencien dos (2) llamados de atención escritos durante su proceso de formación.
· Cuando el aprendiz ha tenido incumplimiento injustificados en la entrega de las evidencias de aprendizaje o valoración deficiente de los resultados de aprendizaje, que sobrepasen el treinta por ciento (30%) del total del programa de formación.
· Por terminar unilateralmente el contrato de aprendizaje sin autorización previa del SENA.

c. Cancelación de la matricula. Esta sanción será impuesta por el Subdirector del respectivo Centro de Formación, una vez agotado el procedimiento establecido en este Reglamento, cuando se presente una de las siguientes causas:

· Cuando la gravedad de la(s) falta(s) lo amerite, con base en los criterios de calificación señalados en los numerales 1 a 7 del artículo 21 de este reglamento.
· Por incumplimiento del plan de mejoramiento acordado, como consecuencia de un condicionamiento de matrícula.
· Cuando los antecedentes del aprendiz a sancionar evidencien que ya tuvo un condicionamiento de matrícula durante su proceso de formación
· Cuando el aprendiz ha tenido faltas injustificadas en la entrega de las evidencias de aprendizaje o valoración deficiente de los resultados de aprendizaje, que sobrepasen el cincuenta por ciento (50%) del total del programa de formación.
· Realizar o apoyar actos que limiten o afecten el derecho a la educación o la locomoción de la comunidad educativa del SENA.
· Hurtar, estafar o abusar de la confianza de cualquier integrante de la comunidad educativa, o amenazarlo, sobornarlo, coaccionarlo o agredirlo verbal o físicamente, o ser cómplice o coparticipe de delitos contra ellos o contra la institución.
· Destruir, sustraer o dañar instalaciones físicas, equipos, materiales, software, elementos y dotación en general del SENA o de instituciones, empresas u otras entidades donde se desarrollen actividades de aprendizaje, culturales, recreativas, deportivas y sociales o intercambios estudiantiles nacionales o internacionales.

La cancelación de la matrícula implica la pérdida del carácter de Aprendiz SENA, y la persona sancionada no podrá participar en procesos de ingreso a la institución por un período que puede variar entre seis (6) y veinticuatro (24) meses, de acuerdo con lo consignado en el acto académico suscrito por parte del Subdirector del Centro. Una vez en firme la sanción, el Aprendiz debe entregar de manera inmediata el carné institucional.

ARTICULO 24. Principios rectores para la aplicación de sanciones:

a. Publicidad: Todo procedimiento sancionatorio que se le adelante por falta disciplinaria o académica, debe ser informado desde su inicio al Aprendiz que presuntamente cometió la falta.

b. Contradicción: El Aprendiz que presuntamente haya cometido una falta, podrá ejercer su derecho de contradicción y defensa dentro de las oportunidades previstas para ello, presentar descargos y solicitar y/o aportar pruebas.

c. Presunción de inocencia: Toda investigación debe partir de la presunción de inocencia en favor del Aprendiz, por lo que la carga de la prueba recaerá sobre los integrantes de la comunidad educativa o el Centro de Formación responsable de imponer la sanción. La duda respecto a la responsabilidad del Aprendiz, se resolverá a su favor.

d. Valoración integral de las pruebas y descargos: Tanto el Comité de Evaluación y Seguimiento del Centro de Formación Profesional, que recomienda la medida sancionatoria a imponer, como el Subdirector del respectivo Centro, deben valorar todas las pruebas aportadas al expediente y los descargos del Aprendiz.

e. Motivación de la decisión: El Subdirector de Centro debe tener en cuenta cada una de las motivaciones y fundamentos de la recomendación que el Comité exprese. Una vez tenga la suficiente ilustración respecto a los hechos motivo de investigación, procederá a expedir el acto académico correspondiente, el cual deberá ser motivado en todos los casos.

f. Proporcionalidad: Las medidas formativas o sancionatorias deben imponerse proporcionalmente a la falta cometida.

g. Impugnación: Los aprendices sancionados podrán impugnar motivadamente la decisión, ante el servidor público que expidió el respectivo acto académico.


CAPITULO 10
Procedimiento para la aplicación de sanciones

ARTICULO 25. El procedimiento se inicia con el informe o queja presentada, por un servidor público, contratista, Aprendiz, o cualquier persona que tenga conocimiento sobre los hechos que puedan constituir falta disciplinaria o académica determinada en este reglamento, con lo cual se debe abrir un expediente, en el cual se deben acumular todos los documentos y pruebas que se relacionen con el caso.

Este informe o queja podrá ser presentada al Coordinador Académico o al Subdirector del Centro de Formación y deberá contener como mínimo:

1. Fecha del informe o queja
2. Descripción detallada de los hechos que presuntamente constituyen la falta
3. Testigos y/o pruebas que aporta, si es del caso
4. Dirección del informante o quejoso
5. Firma

PARÁGRAFO: Cuando la información o queja sea anónima, solo se dará trámite cuando este informe o queja aporte datos que permitan ser verificados o prueba(s) que pueda(n) llegar a demostrar la veracidad de los hechos.

ARTICULO 26. En cada Centro de Formación Profesional del SENA funcionará un Comité de Evaluación y Seguimiento, como instancia competente para investigar y analizar casos tanto académicos como disciplinarios de los Aprendices de todos los tipos y modalidades de formación, y cuyas recomendaciones deben ser entregadas al Subdirector del Centro para su decisión.

Este Comité está conformado por los siguientes integrantes:

• Un Instructor o tutor del programa de formación, designado por el Subdirector del Centro
• Un funcionario de apoyo al Bienestar de los aprendices o quien haga sus veces, quien actuará como Secretario
• El representante de los Aprendices del respectivo Centro de Formación
• El Coordinador misional del Centro o quien haga sus veces.
• El Coordinador Académico, quien participará con voz pero sin voto
• El Aprendiz líder del programa de formación, quien participará con voz pero sin voto

PARAGRAFO: Cuando sea necesario para el análisis de un caso, se podrá invitar a otro(s) servidor(es) público(s) o integrante(s) de la comunidad educativa, quien(es) actuará(n) con voz pero sin voto.

ARTICULO 27. Reuniones. El Comité de Evaluación y Seguimiento se reunirá por lo menos una vez cada trimestre, y cada vez que sea necesario para la aplicación del procedimiento establecido en este reglamento.

Este comité realizará seguimiento a programas de formación afines tecnológicamente, en espacios en los que puedan interactuar varios grupos de aprendices de especialidades afines. También será posible planificar comités de seguimiento que agrupen aprendices de diversas especialidades, dependiendo de los proyectos que estén desarrollando.

El Comité podrá sesionar y tomar decisiones con la participación de la mitad más uno de sus integrantes.

ARTÍCULO 28. Comunicación al Aprendiz. El Coordinador Académico, dentro de los tres (3) días hábiles siguientes a la fecha en que reciba el informe o queja, deberá enviar una comunicación dirigida al Aprendiz(ces) presuntamente implicado(s), con copia al Secretario del Comité de Evaluación y Seguimiento, que contendrá como mínimo:

a. Relación sucinta del informe o de la queja presentada, adjuntando copia del (la) mismo(a) y de todas las pruebas existentes hasta esa fecha.
b. Identificación del(los) probable(s) autor(es) de los hechos, precisando su identificación, programa y curso al que pertenece(n).
c. Normas de este reglamento que presuntamente infringió(eron) el (los) Aprendiz(ces) con esos hechos u omisiones
d. Tipo de falta(s) (Académica y/o Disciplinaria)
e. Calificación provisional de la(s) probable(s) falta(s)
f. Solicitud de la presentación de descargos ante el Comité de Evaluación y Seguimiento, en forma escrita o verbal, informándole el derecho que le asiste a controvertir las pruebas allegadas o que se alleguen en su contra y a aportar y/o solicitar la práctica de las pruebas que considere pertinentes.
g. Lugar, fecha y hora donde se realizará la sesión del Comité de Evaluación y Seguimiento en la cual presentará los descargos y se recepcionarán las pruebas, la cual deberá llevarse a cabo dentro de los diez (10) días hábiles siguientes al envío de esta comunicación.

Copia de esa comunicación y de sus anexos debe ser remitida al Comité de Evaluación y Seguimiento, convocándolo para la respectiva reunión; en caso de que el(los) aprendiz (ces) implicado(s) haya(n) presentado alguna explicación, debe adjuntarse igualmente.

ARTÍCULO 29. Sesión del Comité de Evaluación y Seguimiento. Llegada la fecha y hora de la sesión del Comité, se debe verificar si hay quórum o no para sesionar y decidir. A continuación el Coordinador Académico o el integrante de la comunidad educativa que haya sido invitado, expondrá el caso a tratar.

Posteriormente, se oirá en descargos al aprendiz o aprendices citados y se practicarán las pruebas necesarias para el esclarecimiento de los hechos que considere el Comité decretar, o las que le solicite el(los) Aprendiz(ces) investigado(s), en ejercicio de su derecho de defensa y que considere el Comité que son conducentes y pertinentes para aclarar los hechos investigados. El(los) Aprendiz(ces) investigado(s) tiene derecho a estar presente(s) en la recepción de todas las pruebas, a controvertirlas y a contrainterrogar, en el caso de los testimonios.

Esta práctica de pruebas se realizará en la misma sesión o en una posterior que se programe para el efecto; la práctica de pruebas no podrá extenderse por más de un (1) mes, salvo que su número lo justifique.

De lo actuado por el Comité se dejará constancia en Acta(s) firmadas por cada uno de los asistentes, incluido(s) el(los) Aprendiz(ces) investigado(s).

Una vez acopiadas en el expediente las pruebas conducentes y pertinentes para el esclarecimiento de los hechos, los miembros del Comité las valorarán junto con los descargos presentados por el (los) Aprendiz (ces) y debatirán sobre:
- la existencia de la conducta
- si constituye o no falta
- el probable autor(es) de la misma
- el grado de responsabilidad de cada uno
- el grado de calificación de la(s) falta(s), y
- si amerita o no recomendar una sanción

A estas deliberaciones del Comité no asistirá(n) el(los) investigado(s); de no ser posible una decisión del Comité en la misma reunión, podrá reanudarse dentro de los tres (3) días hábiles siguientes, para lo cual se fijará nueva fecha, hora y lugar; se dejará constancia en acta del análisis y conclusiones realizadas por el Comité en cada uno de los puntos anotados en el párrafo anterior y sus recomendaciones.

Una vez surtido el trámite anterior, el Secretario del Comité remitirá el expediente al Subdirector del respectivo Centro de Formación dentro de los dos (2) días hábiles siguientes a la fecha en que se llevó a cabo la última reunión.

ARTÍCULO 30. Acto sancionatorio. Una vez recibido el expediente respectivo, si el Subdirector de Centro lo considera necesario, podrá de oficio solicitarle al(los) Aprendiz(ces) por escrito dentro de los dos (2) días hábiles siguientes, que amplíe sus descargos sobre aspectos puntuales y aporte las pruebas adicionales a que hubiere lugar.

Una vez el Subdirector del Centro considere que tiene suficiente ilustración sobre el caso, procederá a tomar la decisión mediante acto académico motivado, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes.

El Subdirector del Centro podrá apartarse de la recomendación hecha por el Comité de Evaluación y Seguimiento, indicando las razones.

El acto sancionatorio deberá contener como mínimo:

a. Relación sucinta de los hechos investigados
b. Relación de los descargos presentados por el (los) aprendiz(ces)
c. Relación de todas las pruebas aportadas o allegadas al expediente
d. Análisis sobre la existencia de los hechos
e. Norma(s) de este Reglamento que se infringió(eron) y que le otorga a los hechos el carácter de falta
f. Identificación del autor(es)
g. Grado de responsabilidad de cada autor
h. Calificación definitiva de la(s) falta(s)
i. Tipo de falta(s) (académica y/o disciplinaria)
j. Recomendación del Comité de Evaluación y Seguimiento
k. Razones de la decisión a adoptar
l. Sanción que se impone
m. Si la sanción impuesta es de llamado de atención escrito o de condicionamiento de la matrícula, se indicará el Instructor o el Coordinador Académico que elaborará con el Aprendiz el plan de mejoramiento académico o el plan de mejoramiento disciplinario, según el caso, a quien le corresponderá realizar también el seguimiento y la evaluación de cumplimiento del mencionado plan.
n. Recurso que procede contra ese acto académico, la forma, el plazo y el servidor público ante el cual debe presentarlo.

Este acto académico deberá ser notificado personalmente al Aprendiz, entregándole una copia del mismo, para lo cual se le enviará una citación a su sitio de formación o a la última dirección de residencia reportada al SENA, solicitándole que se presente dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes para notificárselo o de lo contrario se hará por edicto.

Si el Aprendiz no se presenta dentro de este término para notificarse personalmente del acto académico, se notificará por edicto que se fijará en la cartelera del Centro de Formación, por el término de diez (10) días hábiles, en el cual se incluirá la parte resolutiva del acto.

ARTÍCULO 31. Recurso. Contra el acto académico expedido por el Subdirector de Centro procederá el recurso de reposición, que debe ser resuelto dentro de los quince (15) días hábiles siguientes a la fecha en que haya sido interpuesto.

El recurso deberá ser presentado mediante escrito dirigido al Subdirector del Centro, dentro de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha de notificación personal o de la desfijación del edicto, anotando los fundamentos de la impugnación.

En el acto académico que resuelva el recurso no es procedente agravar la sanción inicialmente impuesta; éste deberá ser notificado personalmente o por edicto al Aprendiz, siguiendo el procedimiento ya indicado en este reglamento.

La sanción impuesta sólo será aplicable una vez el acto académico se encuentre en firme, porque no se interpuso recurso contra éste dentro del término indicado anteriormente, o porque el recurso interpuesto se haya decidido.

CAPITULO 11
De la representación de los aprendices

ARTÍCULO 32. La representación es un ejercicio democrático, avalado por la decisión libre de la mayoría de votos de los aprendices, en virtud del cual un Aprendiz es elegido como su representante ante la Dirección General del SENA, la Regional o el Centro de Formación; implica un compromiso con los Aprendices que representa, con la Institución y en general con la comunidad educativa.

Para postularse y ejercer como representante, el Aprendiz no puede tener llamados de atención escritos, condicionamiento de matrícula, ni haber sido sancionado con cancelación de matrícula en procesos de formación en el pasado.

ARTÍCULO 33. Representante de los Aprendices en el Centro. Es el Aprendiz que en consideración a su comportamiento, liderazgo, actitud crítica, competencia innovadora, buen rendimiento en su proceso de aprendizaje y propuestas para el desarrollo o mejoramiento del Centro, resulte elegido a través de elección popular ejercida en voto secreto por sus compañeros del respectivo Centro, que tengan vigente su matrícula en programas de formación titulada y se encuentren en proceso de formación en ambientes del Centro.

ARTICULO 34. . Número de Representes y periodo: Por cada Jornada académica que tenga un Centro (diurna, nocturna y 24 horas), se elegirá un representante, es decir hasta tres (3) por cada Centro. En todos los Centros se elegirá mínimo dos (2) representantes de los aprendices; y en aquellos Centros con sedes en municipios alejados, se elegirá un (1) aprendiz representante de Centro por sede.

La elección de los representantes será por un (1) año lectivo.

ARTÍCULO 35. Requisitos y condiciones para ser candidato a Representante de los Aprendices del Centro: Para ser elegido Representante de los Aprendices del Centro se requiere:
Haber desarrollado como mínimo tres (3) meses de su formación, con buen rendimiento en su proceso de aprendizaje, sin que se le haya impuesto medida formativa o sancionatoria.
Haber desarrollado estrategias para la difusión y apropiación de la Información Institucional y del Reglamento del Aprendiz SENA entre sus compañeros, utilizando las nuevas tecnologías de la información y la comunicación dispuesta por el SENA.
Asumir actitud crítica y constructiva.
Tener cualidades de líder y aplicarlas en actividades de aprendizaje complementarias, iniciativas innovadoras para el Centro o la comunidad educativa.
Formular propuestas de trabajo viables en beneficio del Centro y de la comunidad educativa, presentadas utilizando las tecnologías de la información y la comunicación con que cuente el Centro.
No haber sido representante de los aprendices en el mismo u otro Centro de Formación del SENA.
Mostrar actitudes de responsabilidad para asumir como representante, sin descuidar las obligaciones del proceso de formación.

ARTÍCULO 36. Responsabilidades del Representante de Aprendices en el Centro: Son responsabilidades de los Representantes de los Aprendices, las siguientes:
Actuar como canal de comunicación entre los estamentos de la comunidad educativa, propiciando relaciones cordiales para el buen funcionamiento del Centro.
Organizar sus actividades para cumplir con su plan de formación y los compromisos que se adquieren como Representante de Aprendices del Centro.
Motivar a la comunidad educativa para participar en eventos curriculares y complementarios, culturales, deportivos, tecnológicos, investigativos, de integración, sistema de liderazgo, que propicien el crecimiento personal y profesional de los Aprendices.
Promover, en coordinación con los líderes de programas, el cumplimiento de los derechos y deberes del Aprendiz SENA, para lo cual podrá utilizar los medios de comunicación institucional previa concertación con el Subdirector de Centro.
Participar en la formulación del Plan de Bienestar de los Aprendices del Centro de Formación que adopte el Subdirector de Centro.
Participar como integrante del Comité de Evaluación y Seguimiento.
Apoyar al Coordinador Académico en la evaluación de los Instructores - Tutores y velar por la objetividad en su aplicación.
Fomentar la integración y la confraternidad entre Centros de la comunidad educativa SENA.
Promover y apoyar la conformación de grupos para el desarrollo de programas y eventos curriculares y complementarios tales como: Implementación del sistema de liderazgo; comités de cafetería, deportes, salud ocupacional, ornamentación, aseo del Centro, brigadas de seguridad industrial, brigadas de emergencia y medio ambiente, o los que se convoquen para el funcionamiento y mejora del Centro.
Incentivar el cuidado y mantenimiento de los ambientes de aprendizaje y la infraestructura física del Centro dispuesta para el proceso de formación profesional.
Fomentar y apoyar la cultura del emprendimiento regional, según los parámetros legales vigentes.
Representar al Centro, cuando el Subdirector se lo solicite, en reuniones, eventos y actividades que propendan por el crecimiento profesional del aprendiz o tecnológico del Centro.
Facilitar la solución de diferencias o conflictos que llegasen a surgir entre los integrantes de la comunidad educativa SENA.
Velar por el cumplimiento de este Reglamento
Participar en la preparación y ejecución de las actividades de inducción que programe el Centro, para los nuevos aprendices.
Participar en la implementación y actualización del Plan de Manejo Ambiental del Centro y promover en toda la comunidad educativa valores y conductas ambientales que favorezcan el mejoramiento continuo en las acciones futuras.
Trabajar colaborativamente con los representantes elegidos, y los líderes de programas en beneficio del Centro.

ARTÍCULO 37. En caso de requerir representatividad en eventos simultáneos que requieran la presencia del Representante de los Aprendices del Centro, se delegará la función a los otros representantes elegidos.

ARTÍCULO 38. Procedimiento para elegir Representante de los Aprendices por Centro:

a. La dependencia del Centro responsable del Bienestar a los Aprendices, elaborará el cronograma y abrirá la convocatoria respectiva, mediante acto administrativo emitido por el Subdirector del Centro, a través del cual se convoca la elección del Representante de Aprendices del Centro o Sede.
b. Inscripción de candidatos: Los Aprendices interesados en postularse a la elección pueden inscribirse en la convocatoria de elección de representante de aprendices del Centro, en forma individual, presentando la propuesta de trabajo para el periodo anual.
c. Verificación de cumplimiento de requisitos. El área de Bienestar a los Aprendices verificará el cumplimiento de los requisitos de los aprendices inscritos.
d. Divulgación de los resultados. El área de Bienestar a los Aprendices publicará los resultados de la verificación de los requisitos de los candidatos inscritos.
e. Presentación de propuestas de trabajo ante la Comunidad Educativa. El Centro organizará sesiones para que los candidatos inscritos presenten su propuesta de trabajo ante la comunidad educativa.
f. Votación. La votación se realizará el día establecido en el cronograma a través del mecanismo diseñado por el área de Bienestar a los Aprendices. Esta votación se hará en urnas selladas o mediante el uso de herramientas digitales con su correspondiente auditoría.
g. Escrutinio. Se efectuará la sumatoria de todos los votos depositados en las urnas, voto mal diligenciado es anulado. El Área de Bienestar a los aprendices conformará una comisión escrutadora con el fin de verificar el proceso, realizar el escrutinio y entregar los resultados al Subdirector del Centro mediante Acta debidamente suscrita por los integrantes de la comisión escrutadora. La Comisión Escrutadora estará conformada por un líder de programa, un Aprendiz elegido al azar, un Instructor, un Coordinador Académico y un representante del área de Bienestar a los Aprendices.
h. Elección. Se declararán ganadores a quienes obtengan la mayoría de votos. En caso de existir empate en el primero, segundo o tercer lugar, la Comisión Escrutadora definirá el ganador por sorteo en presencia de los integrantes de las mismas. El número de votos en blanco no afectará la elección del representante.
i. Publicación del resultado electoral. El resultado de la elección se informará oficialmente por escrito a los candidatos, recordándoles los compromisos asumidos y las responsabilidades que esta designación conlleva. De igual forma, se publicará el resultado en las carteleras del Centro, informando a la Comunidad Educativa el resultado de la votación.

ARTICULO 39. Revocatoria de la designación del Representante de Aprendices: Los representantes de aprendices pueden ser removidos de su representación por las siguientes causales:
a. Incumplimiento de sus responsabilidades.
b. Bajo rendimiento académico que amerite mayor dedicación a su formación.
c. Sanciones recibidas por aspectos académicos o disciplinarios.
d. Por solicitud sustentada de la comunidad educativa, analizada por el Comité de Evaluación y Seguimiento y aprobada por el Subdirector de Centro.
e. Cuando el representante de los Aprendices de Centro defina continuar su proceso de formación en sedes fuera del Centro (en empresas u otras instituciones), perderá su investidura o representatividad ante la comunidad educativa del Centro de Formación.

PARÁGRAFO 1: Cuando opere la revocatoria para uno de los representantes, asumirá quien haya obtenido el segundo lugar en las votaciones, y así sucesivamente hasta que se cumpla el periodo de la elección.

PARÁGRAFO 2: El procedimiento de elección y de revocatoria quedará ratificado en acto administrativo firmado por el Subdirector del Centro de Formación.


CAPITULO 12
De la representatividad de los lideres de programa

ARTÍCULO 40. Aprendices líderes de programa: Son aquellos que desde la inducción muestran capacidades de liderazgo positivo que benefician el hacer del programa de formación y de la comunidad educativa. Cada programa de formación deberá contar como mínimo con un (1) líder, quien participará en la implementación del SISTEMA NACIONAL DE LIDERAZGO DEL SENA desde su centro.

ARTÍCULO 41. Requisitos y condiciones para ser líderes de programa:
a. Ser postulados por los aprendices del mismo programa
b. Tener disponibilidad para trabajar en equipo con los representantes de Centro y demás integrantes de la comunidad educativa cuando se requiera.
c. Conocer y aplicar los temas de la inducción y demostrar interés por su cumplimiento a nivel personal y grupal.
d. Actuar de acuerdo con lo estipulado en el presente Reglamento y tener buenas relaciones interpersonales con los integrantes de la Comunidad Educativa.
e. Tener cualidades y capacidades de líder y una actitud crítica y constructiva.
f. Cumplir con las responsabilidades como líder de programa, sin descuidar las obligaciones del proceso de formación.

ARTÍCULO 42. Responsabilidades de los Líderes de programa. Son las siguientes:
a. Promover la participación de todos los Aprendices en las diferentes actividades de formación y complementarias que programe el Centro de Formación y fomentar el sistema de liderazgo, con la conformación de grupos y comités para el apoyo y ejecución de las mismas.
b. Asumir compromisos como veedores y partícipes de los procesos, para garantizar:
· La formación permanente de la comunidad educativa.
· La participación y educación ciudadana, así como el fomento de la integración, confraternidad y solidaridad.
· Una comunidad educativa bien informada, a través de los Líderes comunicadores.
· El cuidado del medio ambiente.
· Una comunidad emprendedora, que innova y emprende nuevas acciones empresariales.
c. Participar en los Comités de Evaluación y Seguimiento, con voz y sin voto.
d. Apoyar al Coordinador Académico en la realización de actividades para la evaluación de los Instructores y velar por su objetividad.
e. Participar en las reuniones citadas por las instancias competentes del Centro, con el fin de velar por el buen desarrollo de las actividades de formación, complementarias y de Bienestar para los aprendices.
f. Participar en equipo con los demás líderes y el (los) representante (s) del Centro, en la formulación de actividades, servicios y proyectos para el Plan Integral de Bienestar de Aprendices que adopte el Subdirector de Centro.
g. En coordinación con el (los) Representante (s) del Centro, promover el ejercicio de los derechos y el cumplimiento de los deberes de los aprendices SENA, consagrados en la Constitución Nacional y en el presente “Reglamento del Aprendiz SENA”, velando por su cumplimiento y apropiación.
h. Velar para que los aprendices en formación concerten las reglas de comportamiento que van a adoptar durante el proceso de formación, de acuerdo con su entorno, en forma armónica y de diálogo directo o a través de los líderes; las mismas deben ser divulgadas en cartelera y forman parte del presente Reglamento para todos los efectos.
i. Cumplir con las responsabilidades como líder de programa sin descuidar las obligaciones del proceso de formación.

ARTÍCULO 43. Elección de los líderes de programa: La elección se efectuará por la postulación democrática realizada por los integrantes del programa, a partir de la última semana de inducción, por un período mínimo de seis (6) meses, en programas de formación titulada. Si el grupo lo conviene y la duración del programa lo permite, podrá ser reelegido. El y/o los líderes de programa pueden ser relevados del cargo por parte del Comité de Evaluación y Seguimiento del Centro y/o por sus compañeros de programa, por incumplimiento de sus responsabilidades o por falta(s) académica(s) o disciplinaria(s).

Un líder de programa puede postularse como candidato a representante de los Aprendices por el Centro.

En el caso que se requiera suplir o remover al líder de programa, los aprendices en forma presencial y/o virtual elegirán su reemplazo por el tiempo faltante del periodo para el que fue elegido.

PARÁGRAFO: El procedimiento de elección y de revocatoria quedará ratificado en acto administrativo, firmado por el Subdirector del Centro de Formación.

INDUCCION ACTA DE COMPROMISO

Acta para aprendiz – usuario TecnoParque Colombia

www.tecnoparquecolombia.org
TecnoParque Colombia.

ACTA COMPROMISO TALENTOS

En la ciudad de Bogotá a los ___ días del mes de ___________ de _________, se celebra el presente compromiso entre: TECNOPARQUE COLOMBIA representado por el asesor técnico _____________________________________ de la línea de ____________________ del nodo de TecnoParque____________________, y por otra parte ______________________________________, identificado con Cedula de Ciudadanía N° (o tarjeta de identidad, según corresponda)___________________, quien en adelante se denominará EL TALENTO y actúa en nombre del proyecto: “______________________________________________” registrado con número de inscripción N°_________, quienes asumen los siguientes compromisos:

PRIMERO. OBJETO: Fijar los términos y condiciones bajo los cuales las partes mantendrán un compromiso de horarios establecidos, reuniones obligatorias dentro de las instalaciones en TecnoParque Colombia, invitaciones y asistencia a diferentes eventos como ferias, conferencias, talleres, conversatorios, exposiciones, dentro y fuera de las instalaciones de TecnoParque Colombia.

SEGUNDO. COMPROMISOS TECNOPARQUE: Es responsable de ofrecer sin ningún costo, las herramientas, la asesoría, la infraestructura y los expertos necesarios para el desarrollo de productos y servicios de base tecnológica. Adicionalmente se ofrecen los siguientes servicios:
Orientación y articulación con entidades de fortalecimiento empresarial, asesoría en mercadeo, finanzas, administración y jurídica, como apoyo al desarrollo técnico de proyectos que realiza TecnoParque Colombia Nodo Bogotá.
Posicionamiento de la idea de negocio en el sector productivo, a través de mecanismos de difusión como ferias, muestras empresariales, ruedas de negocios, entre otras.
Apoyo en la Articulación con mecanismos de financiación para materializar el proyecto productivo. (TecnoParque no financia proyectos)
Dar aviso a los Talentos con mínimo dos (2) días de anticipación sobre eventos y reuniones programadas.

TERCERO. COMPROMISO TALENTO: por medio de la presente acta se compromete a:
1. Elaborar un plan de trabajo avalado por el asesor asignado por TecnoParque Colombia acorde con las necesidades propias del proyecto, el cual debe desarrollarse dentro de los plazos establecidos. En caso que el desarrollo del proyecto tome más tiempo del programado, deberá justificarse las demoras ante el asesor.
2. Cumplir con un horario establecido con el asesor asignado que constará mínimo de 8 horas semanales para el desarrollo del proyecto y las asesorías correspondientes.
3. Asistir al comité de seguimiento del proyecto y presentar al asesor asignado los avances del proyecto en un informe mensual, en donde se dará cumplimiento a los objetivos planteados al inicio del proceso y con las respectivas evidencias (fotos, videos, simulaciones, diseños) que lo respalden.
4. Asistir a las reuniones o eventos programados por TecnoParque Colombia, dentro y fuera de las instalaciones de acuerdo a un acuerdo previo.
5. Asistir a eventos realizados por TecnoParque Colombia o en los que se participe en nombre del SENA o TecnoParque Colombia, donde el comportamiento estará siempre a la altura de la institución que representa.
6. Realizar actividades periódicas de trasferencia de conocimiento como charlas, talleres y apoyo a sensibilizaciones, para la comunidad de talentos de TecnoParque. Durante el desarrollo del proyecto deben ser como mínimo dos talleres o en caso de otras actividades su equivalente en tiempo es decir 40 horas.
7. Una vez finalizado el proyecto, asistir a la rueda de iniciativas empresariales, evento anual programado por TecnoParque para la muestra, proyección, difusión de las iniciativas gestadas con el apoyo de TecnoParque, en donde se cuenta con la asistencia de empresarios dispuestos a invertir en productos de su interés.
8. Conocer y aceptar los términos para préstamo y uso de la Infraestructura de los diferentes laboratorios de TecnoParque Colombia.
9. La firma de este documento, posiciona al talento como aprendiz SENA, obligándolo a conocer, cumplir y acatar el reglamento del aprendiz SENA.

CUARTO. CAUSALES DE SANCIÓN: El no cumplimiento a los compromisos adquiridos por el talento dará lugar a sanciones dependiendo de la naturaleza del incumplimiento.

QUINTO: TIPOS DE SANCIÓN: Dependiendo de la naturaleza del incumplimiento se incurre en los siguientes tipos de sanción:

Sanción Leve: Restricción de acceso a herramientas, laboratorios, equipos especializados y asesorías, además de perder privilegios de horarios, durante un mes. Se aplica esta sanción para usuarios que incumplan reiteradamente a las citas y horarios programados con los asesores, que no estén cumpliendo con el plan de trabajo injustificadamente y/o para aquellos proyectos que no presenten los informes con evidencias de avance. Así como para aquellos que no apoyen con su presencia y la de su proyecto en visitas y eventos citados en TecnoParque, con una frecuencia mínima de tres veces al mes.
Restricción temporal a eventos: Suspensión de la asistencia a cierto tipo de eventos durante un periodo de tres (3) meses. Aplica para personas que se hayan inscrito en talleres, charlas y actividades complementarias y no hayan asistido quitándole el cupo o la oportunidad a otras personas de participar.
Suspensión temporal: Suspensión de todos los servicios ofrecidos por Tecnoparque durante un periodo igual a un mes. Será causante de esta sanción el no asistir al comité de seguimiento efectuado cada mes y medio o ausentarse por más de 3 semanas de TecnoParque Colombia sin previa notificación.
Suspensión: Cancelación del proyecto. Se presenta por ausentarse de las actividades de Tecnoparque Colombia por un periodo superior a un (1) mes sin previa notificación o justificación. De la suspensión se puede volver a ser proyecto activo una vez se hayan cumplido seis meses de sanción y se asuman compromisos más fuertes y estrictos que iniciarían con la realización de actividades complementarias para la comunidad de Tecnoparque por parte del suspendido.
Cancelación de Tecnoparque. Suspensión definitiva del Talento y cancelación del proceso de acompañamiento al proyecto. La cual se aplica a los talentos que presenten comportamientos inadecuados, conducta grosera, violenta, que atente contra las buenas costumbres o que irrespete a la comunidad Tecnoparque en general ya sea en actividades normales, eventos internos o externos en los que participen en nombre del SENA o de TecnoParque. También aplica por intención o ejecución de robo y/o daño con intención a la infraestructura.


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Firma talento representante del proyecto Firma Asesor del Proyecto
C.C. C.C.