S A L S A S FRIAS

CURSO DE COCINA FRIA PLATOS ESPECIALES FRIOS PROFESOR. HERNAN ENRIQUE ARIZA MEZA JEFE DE COCINA FRIA- (GARDE-MANGER) Quien debe tener habilidades artísticas, iniciativa y creatividad para presentar SALSAS LIQUIDAS FRIAS. VINAGRETAS Y SUS DERIBADOS. SALSA ESPECIALES. Naranja, manzana, piña, ciruela, hawaiana etc. PREPARACIÓN SALSA MAYONESA (Clima cálido) para diez persona. INGREDIENTES. 4 – yemas de huevo fresco. 1 – cucharada de agua medio ambiente. ¾ - litro de aceite de mesa (fino girasol). 1 – cucharada de vinagre Sal y pimienta al gusto PREPARACION 1°- Colocar las yemas en un recipiente de vidrio o cromado. 2°- Adicionar la cucharada de agua y batir en un mismo sentido hasta formar una crema suave y espumosa. 3°- Agregar el aceite poco a poco en forma de hilo, sin dejar de batir. Por último añadimos el vinagre la sal, pimienta. 4°- Rectificar la sazón. 5°- Debe quedar una salsa cremosa y espesa. DERIVADAS DE LA SALSA MAYONESA. ANDALUZA: INGREDIENTES: 60 gs pimentón rojo finamente picado (como molido). ½ - Litro de salsa mayonesa- 200 c .c Pasta de tomate. PREPARACIÓN: Mesclar todos los ingredientes rectificar la sazón. Especial para cocteles cebiches. SALSA CHANTILLY. INGREDIENTES. ½ Litro de mayonesa 100 c.c crema de leche alpina batida . 2 – cucharada de jugo de limón. PREPARACIÓN. Mesclar todos los ingredientes rectificar la sazón, para ensaladas que lleven apio. SALSA ROSADA O GOLF. INGREDIENTES. ½ -Litro de mayonesa. ¼ - salsa de tomate. ½ - cucharadita de pimienta picante. 1 – cucharada de jugo de limón. 1 – cucharada de brandy. Gotas de salsa inglesa sal al gusto. PREPARACIÓN. Batir todos los ingredientes y rectificar la sazón. Salsa para mariscos (acentuar salsa picante opcional). SALSA INDIANA. INGREDIENTES. ½ - Litro de mayonesa. 1 – cucharadita de polvo curry disuelto en una cucharada de jugo de limón. 25 gs cebolla cabezona blanca finamente picada, Mezclar y rectificar la sazón, se usa para filetes de pescado que vallan a la plancha o mariscos. SALSA REMOULADE. INGREDIENTES ½ - litro de mayonesa. 1 – cucharada de alcaparra finamente picada. 3 – pepinillos fina mente picados. 25 – gs de cebolla cabezona blanca finamente picada. 1 – cucharadita de perejil finamente picado. ½ - cucharadita de pimienta. 1 – cucharadita de jugo de limón. Sal al gusto. PREPARACIÓN. Mezclar todos los ingredientes, rectificar la sazón para filetes de robalo a la milanesa ternera . SALSA TARTARA INGREDIENTES. ½ - litro de salsa remolade. 1 – yema de huevo cocida dura finamente picada. 1 – cucharada de mostaza. Gotas de jugo de limón. PREPARACIÓN Mesclar todos los ingredientes, se usa para las milanesa orly. SALSA MIL ISLAS. INGREDIENTES. ½ - litro de salsa tártara. ¼ - salsa de tomate. Milanesa de verduras. OTRA MANERA INGREDIENTES. SALSA MIL ISLAS 6 – Cucharadas de mayonesa. 2 – cucharadas de crema de leche. 1 – cucharadita de salsa de tomate. 1 – cucharadita de jugo de limón. Salsa inglesa. Salsa picante. Sal y pimienta. PREPARACIÓN. Se ponen la mayonesa y la crema en un tazón; se Agregan la salsa de tomate y el limón. Se mezclan muy Bien con una cuchara de palo. Se añaden unas gotas de Salsa inglesa y salsa picante, y se sazona con sal y Pimienta. SALSA RUSA. INGREDIENTES ½ -litro de salsa mayonesa 50-gr puré de langosta 25- gr cebolla fina mente picada 1-cucharadita de jugo de limón 1 -cucharadita de brandy ½ -cucharadita de pimienta -1-cucharadita de mostaza PREPARACION Mezclar Rectificar la sazón. En el momento de servir se decora con caviar. CHAUD-FRAID INGREDIENTES 1-litro de salsa mayonesa 25-gr de gelatina neutra disuelta en 50cc de consomé y mejorada vino blanco seco 40cc. PREPARACION: Mesclar todos los ingredientes: rectificar la sazón y utilizar inmediatamente. Se puede adicionar color vegetal o natural se utiliza para la presentación. SALSA DE MOSTAZA. INGREDIENTES: ½ litro de mayonesa 50gs de mostaza. 1 cucharadita de brandy ½ cucharadita de pimienta picante ½ cucharadita de sal 25gs de cebolla cabezona o blanca finamente picada y estofado en mantequilla. SALSA VERDE INGREDIENTES ½ litro salsa mayonesa 50 gs de puré de espinaca ½ cucharadita de pimienta ½ cucharadita de sal 1-cucharadita de jugo de limón. Acompañar vegetales pescados. PREPARACION Mezclar los ingredientes y rectificar la sazón. TAREA PRIMER GRUPO Consultar ¿qué es un entemeses? ¿Qué cantidad se debe servir en una sopa? SEGUNDO GRUPO ¿Cantidades que se deben servir en un plato fuerte carne sin hueso (lomito)? ¿Carnes que vallan complementadas con hueso? ¿Filete de pescado, con espina? TERCER GRUPO ¿Cuántos gramos de vegetales se deben servir como acompañamiento de un plato fuerte? ¿Cuántos gramos de harina’? SALSA ITALIANA INGREDIENTES 25-gramos de ajo finamente picado 2- yemas de huevos 1-cucharadita de agua 2- cucharaditas de jugo de limón 1-cucharadita de vinagre 1-cucharadita pimienta picante. 1-cucharadita de mostaza 50-gramos de puré de anchoas ¼ de aceite de oliva 1-cucharadita de sal 1 cucharadita de perejil finamente picado. PREPARACIÓN: 1°- Colocar en un recipiente de cristal o de acero Inoxidable. la cucharadita de agua mas las yemas de huevo. Batir con cuchara de palo y adicionar el ajo sin dejar de batir 2°- Añadir el jugo de limón mas el vinagre la mostaza y la pimienta. 3°- Agregar el aceite poco a poco en forma de hilo. 4°- Por último agregar el puré de anchoas más el perejil picado. 5°-Rectificar la sazón. *Es especial para carnes frías y ensaladas. MANTEQUILLAS COMPUESTAS. MAITRE DE HOTEL. INGREDIENTES: 250- gs de mantequilla cremada. 1- cucharada de perejil finamente picado y desclorificado. 1- cucharadita de sal. 1- cucharada de jugo de limón. PREPARACIÓN. 1°- Cremar la mantequilla (ablandar a medio ambiente). 2°- Adicionar los demás ingredientes, rectificar la sazón. 3°-Envolver en papel para finado en forma de cilindro y refrigerar. Esto se usa para carne asada, a la plancha. MANTEQUILLA PARA CARACOLES. INGREDIENTES: 250- gs de mantequilla. 25- gs de ajo triturado. 1- cucharada de jugo de limón. ½- cucharadita de pimienta picante. 1- cucharadita de perejil finamente picado. PREPARACIÓN: Igual a la anterior. MANTEQUILLA DE ANCHOAS. INGREDIENTES: 250- gs de mantequilla. 100 – gs de puré de anchoas. 1 – cucharada de jugo de limón. PREPARACIÓN: Igual a la anterior. Es especial para pasa bocas, carne asada, filete de robalo. MANTEQUILLA DE CAMARÓN. INGREDIENTES: 150 – gs de mantequilla. 150 – gs de camarones en forma de puré (cocido). 25 – gs de cebolla finamente picado. 1 – cucharada de apio finamente picado. 1 – cucharada de pimentón rojo finamente picado. 1 – cucharadita de pimienta. +/- 1 – cucharadita de sal. 1 – cucharadita de mostaza. 1 – cucharada de jugo de limón. 1 – cucharada de brandy. Como ingredientes opcionales ají tabasco o salsa de tomate, es especial para langostinos, medallones de langosta, y pasa bocas. SALSAS FRIAS (LIQUIDAS). INGREDIENTES: LA PRINCIPAL ES LA VINAGRETA. INGREDIENTES: ¼ Aceite de buena calidad (oliva). ¼ Vinagre. 1- Cucharada de perejil finamente picado. 1 – cucharadita de mostaza. ½ - cucharadita de pimienta picante. +/- 1 – cucharadita de sal. PREPARACIÓN: 1°- Mesclar la mostaza la sal la pimienta y el perejil y adicionar el aceite poco a poco, agregar el vinagre sin dejar de batir. RAVIGOTE: INGREDIENTES ½ - Litro de salsa vinagreta. 1 – cucharada de alcaparra finamente picada 1 – cucharada de cebolla finamente picada. ½- cucharadita de estragón molido. Se usa para carnes frías y ensaladas de vegetales. CRESSONIERE: INGREDIENTES: ½- Litro de salsa vinagreta. 2 – Cucharada de huevo duro finamente picado. SALSA CHIMICHURRI. INGREDIENTES: ¼ - Vinagre. ½- Litro de aceite de oliva. 1 – cucharada de ajo finamente picado. 1 – cucharada de perejil finamente picado. 1 – cucharada de pimentón rojo finamente picado. ½ - cucharadita de orégano finamente picado o (1- hoja fresca). ½ - hoja de laurel. ½ - cucharadita de salsa inglesa. ½ - cucharadita de pimienta picante. +/- 2 cucharadita de sal. SALSAS ESPECIALES. (PREPARACIONES QUE VAN AL HORNO). SALSA DE CEREZA. INGREDIENTES: 2- Tazas de jugo de naranja. 1 – Taza de puré de cereza. 1 – Cucharada de cabello de ángel (corteza de naranja). 2 – Onza de vino oporto. 4 – Cucharadas de azúcar en caramelo. 3 – Cerezas por cada plato. PREPARACIÓN. 1°- Colocar el caramelo en un recipiente mas el vino y dejar reducir 2°- Añadir el jugo de naranja mas el puré de cereza mas la corteza de naranja. 3° - Dejar en cocción durante 10 minutos. OBSERVACIÓN. Si se requiere mayor consistencia en la salsa Adicionamos una cucharadita de maicena disuelta en Agua y dejamos 5 minutos en cocción, no debemos usar Harina de trigo. Es especial para pato y carne de cerdo. MANGO HAWUAI. (Para diez personas). INGREDIENTES: 4 – Cucharadas de azúcar. 250 – gramos de puré de mango de buena calidad. 250 – c.c jugo de naranja. 1 – Copita de triple cointreau 2 – Cucharada de crema de leche. 1 – Rodaja de piña por persona. 1 – Cereza por persona. PREPARACIÓN: Igual al anterior, (al usar crema de leche es al final de la salsa) es especial para carne de cerdo. SALSA DE MANZANA (PARA DIES PERSONAS) INGREDIENTES: 2 – Manzanas peladas y cortadas en brunoise. 2 – Cucharadas de azúcar. 1 – Cucharada de mantequilla. 1 – Astilla de canela. 1 – Copita de cointreau. PREPARACIÓN: 1° - Saltear la manzana con el azúcar y la mantequilla y dejar que tenga un color ándalo. 2 ° - Adicionar 150 c.c de agua mas la astilla de canela y dejar en cocción durante 10 minutos . 3 ° - Dejar enfriar y licuar. 4 ° - Llevar nuevamente a cocción y adicionar el triple c o brandi (todas las salsas de fruta se pueden mejorar con brandi.), es especial para papas al horno, perniles, y chuletas de cerdo. Similar se hace la de piña la diferencia es que no se licua si no en brunoise. 100 – gs de piña en brunoise. 4 – Cucharadas de azúcar. 1 – Cucharada de mantequilla. 500 – c.c de jugo de naranja. 2 – Cucharadas de vinagre. 1 – Cucharadita de maicena disuelta en un poquito de agua, como ingredientes adicionales se le pueden agregar uvas pasas, canela, y clavito de comer. PREPARACIÓN: 1° - Saltear la piña con el azúcar y la mantequilla. 2° - Adicionar el jugo de naranja mas el vinagre y la maicena disuelta en un poquito de agua. Rectificar la sazón. SALSA AGRIDULCE (ORIENTAL). INGREDIENTES; 4 – Cucharadas de azúcar. 1 – Onza de jerez. 2 – Cucharada de salsa soya. 200 c.c de vinagre. 1 – Cucharadita de maicena disuelta en un poco de agua. 1 – Cucharadita de maggy. 2 Cucharada de salsa de tomate. PREPARACIÓN: 1°- Hacer un caramelo con el azúcar y dejar que tome un color ándalo. 2° -Añadir el jerez mas el vinagre la salsa de soya la maicena y la maggy revolver con cuchara de madera y dejar en cocción durante 10 minutos. Finalizar con la salsa de tomate. SALSA DE CIRUELAS. (Para diez personas). INGREDIENTES: 150 – gs ciruelas pasas sin semilla. ½ - Botella de vino tinto. 2 – Cucharadas de azúcar (se puede usar azúcar pulverizada). PREPARACIÓN; 1°- Llevar a cocción durante 3 minutos las ciruelas mescladas con el vino mas el azúcar. 2°-Retirar del calor y dejar enfriar. 3°- Licuar rectificar la consistencia y llevar nuevamente a cocción durante 5 minutos más.es para repostería. RELLENOS. (PARA PAVO O POLLO) INGREDIENTES: POLLO de 31/2 libras queda pesando 8 libras. 2- Libras de carne de cerdo molida. 1- Libra de carne de ternera molida (lomo ancho – tetafula). 100 – gs de jamón ahumado molido. 100 – gs de tocineta ahumada. +/-100- gs pan molido (miga de pan fresco). 8 – huevos. 50 c.c de vino tinto o brandi. 1 – Cucharada de maggy disuelta en agua (dos cucharas de agua). 1- Cucharadita de pimienta molida. 1 – Cucharadita de mostaza. 1- Cucharadita de salsa inglesa. 50- gs de cebolla roja cabezona molida. 50- gs de apio finamente picado. 50- gs de pimentón finamente picado. 25- gs de ajo finamente picado o molido. 125- gs de uvas pasas (ciruelas, piñas, manzanas etc.) +/- 5 cucharaditas de sal. PREPARACIÓN: 1°- Mesclar todos los ingredientes y rectificar la sazón. 2°- Escurrir el pollo deshuesado y proceder a rellenar empezando por las alas y los perniles, se recomienda que no deba quedar demasiado lleno. 3°- Pinchar con aguja para sacar el aire. 4°- Hornear a 350- °F O 180 -°C por tres horas (pollo). Todas las veces que se vaya a hornear debe estar el horno precalentado a temperatura mayor. Esta preparación se puede consumir caliente o fría se acompaña con ensalada a base de frutas o arroces semidulces hawaiano. MARINADAS SALADAS Y DULCES. MARINADAS DULCES. INGREDIENTES: 4- Cucharadas de vinagre sabor a fruta ½ - cerveza 1- trago de vino tinto semi seco 2- Cucharadas de aceite 2- Cucharadas de panela rallada 2- Clavos de comer 1- Ramita de tomillo 1- Hojita de laurel 50- gs de apio finamente picado 50- gs de pimentón finamente picado. 50- gs de cebolla roja finamente picado +/- ½ cucharadita de pimienta picante 1- cucharadita de mostaza 1- cucharadita de salsa inglesa +/- 2 cucharadita de sal. Se puede licuar todo. PREPARACIÓN: 1°- Licuar todos los ingredientes 2°- Adobar con anterioridad la pieza a marinar,( cuando es un pernil se cubre total mente la pieza y se deja por tres días ), cuando es pollo en tres horas ya se puede rellenar y si queremos cambiarle el color le agregamos sal nitro poca cantidad. Esta marinada es para todo tipo de carne, pollo, pato, lomo de cerdo, pernil, bollo. BUFFETS – TIPO EJECUTIVO. PLATOS FRIOS. 1°- Ensaladas de verduras frescas. Salsa vinagreta. 2°- Ensalada de papa. 3°- Pernil de cerdo con salsa de manzana. PLATOS CALIENTES. Pollo a la provenzal (toda carne sin hueso). Robalo ala orly con salsa tártara. Arroz con verduras. Postre flan de caramelo y ensalada de frutas tropicales (no se deben repetir las salsas). En vez de robalo ala orly se hace rollitos de robalo con salsa al vino blanco. BUFFETS TIPO MATRIMONIO. PLATOS FRIOS. Medallones de langosta con salsa rusa. Pirámide de langostinos con salsa rosada (golf). Pavo al horno (medallones con salsa de mora). Pernil de cerdo al horno salsa hawaiana. Rosbif (Roast beef) con salsa vinagreta. ENSALADAS. Verdes Rusa Nicoise Allan- CALIENTES- Pollo Danés Arroz con coco Arroz con verduras POSTRES Brazo de reina Flan de caramelo Ensaladas de frutas Se requieren (3) decoraciones 1°- Dos figuras de hielo y una de mantequilla 2°- Dos de mantequilla y una en hielo. MENÚ SENCILLO Ensalada de ave con apio Ensalada de frutas Postre bavarois de freza – mora II Pollo relleno con salsa de manzana Ensalada waldorf Arroz malta – poni Flan de caramelo III Galantina de pescado Ensalada alemana Torta de piña IV Ensalada nicoise Rosf - beef primavera Borracho en salsa de ciruela. V Ensalada cesar Langostino moscovita VI Antipasto Pate especial de la casa Brazo Italiano Piña sorpresa VII Robalo con salsa chaud – froid Arroz al curry Ensalada verde VIII Ensalada hawaiana Pernil de Cerdo con salsa de mora Escabeche de corvina. IX Steak tartare Ensalada italiana Crepes suzzete Para el primer menú se requiere de una bandeja rectangular Fechas/Brigadas Cocina |1|3|2| |1|3|2| |1|3|2| Batería |2|1|3| |2|1|3| |2|1|3| Pisos |3|2|1| |3|2|1| |3|2|1| Segundo grupo. BUFFETS TIPO ALMUERZO. 1- Sopas 2- Ensaladas frías 2- Carnes frías 2- Carnes calientes 2- Arroces (farináceos – harinas) 2- Postres 1- Verduras calientes. VINOS – LICORES – AGUARDIENTES. VINOS. Blancos secos = Pescados Champaña seca = Mariscos Rosado = Tinto = Carnes – Aves – Ternera Tinto rojos: Madeira; carnes rojas, animales de caza, pato cerdo. Oporto; salsa agridulces, carne de cerdos animales de caza. Jerez; preparación y acompañamientos sopa LICORES: Brandy el Coñac: especialmente para salsa a base de pescado y mariscos, salsa agridulce.es la bebida más utilizada para flamear Crema de mandarina: para salsa con sabor a naranja o mandarina EL COINTREAU: TRIPLE C: para salsas con sabor agridulce, la de mora, piña, naranja, mora, freza. AMARETO: salsa con sabor a durazno. GALANTINA DE PESCADO (PARA DIES PERSONAS) INGREDIENTES: 4- libra de filete de pescado fresco (corvina, robalo) 6- huevos batidos +/- 100 gs de miga de pan (galleta de soda molida o pan fresco) ½ - botella de vino blanco seco 1- cucharadita de salsa inglesa 1- cucharada de mostaza 1- cucharadita de ajo molido +/- ½ cucharadita de pimienta picante. 1- cucharadita de jugo de limón 1- ramita de tomillo 2- hojas de laurel 1- cucharadita de maggy +/- 4- cucharadita de sal 100- gs de apio finamente picado. 100- gs de cebolla finamente picado 100- gs de pimentón rojo finamente picado INGREDIENTES ADICIONALES Champiñones finamente picados. PREPARACIÓN 1°- Picar, y moler el filete de pescado. 2°- Mesclar todos los ingredientes rectificar la sazón y envolver en papel de aluminio en forma de rollo o cilindro esta preparación puede ir en un medio liquido o al horno Ingredientes adicionales, se le puede agregar crema de leche queda un poco más suave, tiempo de cocción 45- minutos, y si es al horno 200 °C tiempo 2 horas, se puede consumir la preparación fría o caliente se puede acompañar con cualquier derivado de la salsa de manzana se puede acompañar con arroz al curry, papas al vapor o a la parisién o dip de atún y verduras frescas. ENSALADA DE AVE. ENSALADA DE POLLO CON APIO (PARA UNA PERSONA) INGREDIENTES: 250- gs de pechuga de pollo asada o cocido en un medio liquido 125- gs apio en juliana blanqueado 50- gs cebolla blanca en juliana Sal pimienta y jugo de limón para condimentar. Como complemento de la ensalada para decorar. 50- gs de almendras tostadas y picadas 10- Uvas verdes peladas 10- Aceitunas verdes 2- Mandarinas en casquitos 50- c.c de salsa chantilly. . PREPARACIÓN 1°- Cortar el pollo en juliana y mesclar con el apio escurrido mas la cebolla el jugo de limón la sal y la pimienta mesclar y rectificar la sazón refrigerar durante treinta minutos Cubrir con la salsa chantilly y decorar con las almendras tostadas las uvas las aceitunas y los casquitos de mandarinas. ENSALADA DE FRUTAS BABAROIS DE FRESAS INGREDIENTES: 1- Libra de fresas limpias Jugo de 10 limones 200- c.c de crema de leche batida (alpina) 500- gs de azúcar pulverizada y tamizada 50- gs de gelatina neutra disuelta en un pocillo de agua (tinto tibia) ½- litro de agua. PREPARACIÓN: 1°- Preparar un jugo con las fresas y el ½- litro de agua 3°- Batir la crema de leche y adicionar alternadamente la azúcar mas el jugo de las fresas y el jugo de limón 4°- Añadimos la gelatina disuelta en el agua tibia 5°- Colocar en moldes especiales y refrigerar durante tres horas. Servir con cucharitas y decorarlas con fresa. FLAN DE CARAMELO (PARA DIES -PERSONAS) INGREDIENTES: 1- Litro de leche tibia 250- gs de azúcar 1- Cucharada esencia de vainilla Una pisca de noesmoscada Una copita de brandy 10- Huevos batidos 100-gs azúcar en Carmelo PREPARACIÓN: 1°- Mesclar la leche el azúcar la esencia de vainilla y el brandy, por último se mescla con los huevos batidos se cuela y se coloca en un molde untado de caramelo, llevar al baño de maría por 1- hora y media con temperatura de 250°C horno precalentado. Retirar del horno y dejar a temperatura medio ambiente. Refrigerar hasta cuando se vaya a servir. OBSERVACIÓN, se puede servir con salsa de ciruela o uvas pasas. PREPARACIÓN DEL CARAMELO: Derretir la azúcar hasta que este clarificada y tenga un color ándalo – caramelo. Si se quiere aromatizar se le agrega brandy FLAN DE COCO El mismo procedimiento se licua el coco con la leche y luego se le agregan todos los ingredientes. ENSALA WALDOR (Para diez personas). INGREDIENTES 1 – Libra de apio en juliana y blanqueado 10 – manzanas peladas y en brunoise El jugo de 5 limones 100 – c.c de crema de chantilly. y como complemento de la ensalada para decorar almendras picadas y una cereza por persona. ENSALADA NICOISE (Diez PERSONAS). INGREDIENTES: 4- Libras de papa en brunoise y cocida 400-gs de habichuela en brunoise y cocida 2- Latas de atún 1- Lata de filetes de anchoas 4- Huevos duros ½- Libra de tomate maduros cortados en casquitos y pelados 10- Aceitunas negra 100- gs de cebolla blanca finamente picada 50- gs de alcaparra finamente picada Como complemento para la ensalada salsa vinagreta. PREPARACIÓN: 1°- Mezclar la papa la habichuela la cebolla la alcaparra el atún los filetes de anchoas y condimentar con la salsa vinagreta, armar y decorar con los huevos duros las aceitunas y los casquitos de tomate. ENSALADA CESAR (Para cinco personas) INGREDIENTES: 1- Libra de lechuga limpia y trozada con la mano 1- Lata de filetes de anchoas 1- Taza de pan tostado (crotones) 50- gs de cebolla cabezona blanca 50- gs de queso parmesano rayado 2- dientes de ajo triturado Jugo de un limón 2- Cucharada de aceite de oliva. 1- Cucharada de vinagre 1- Yema de huevo cruda 1- Cucharadita de mostaza +/- 1- cucharadita de pimienta 1- Cucharadita de sal PREPARACIÓN: 1°- Mesclar los filetes de anchoa con el ajo y el aceite de oliva 2°- Añadir la yema de huevo sin dejar de batir mas el vinagre el jugo de limón la sal la pimienta 3°- Mesclamos con la lechuga y la cebolla 4°- Servir y adicionar los crotones y el queso parmesano. ENSALADA RUSA (Para diez personas) INGREDIENTES: 4- Libras de papa cortada en brunoise cocidas 1- Libra de zanahoria cortada en brunoise y cocida 2- Potes de alverja de 250 gs 100- gs de cebolla finamente picada 100- gs de apio finamente picado 100- gs de jamón ahumado finamente picado 1- Cucharadita de mostaza +/- 2 Cucharadita de sal 1- Cucharadita de aceite 4- Cucharada de mayonesa PREPARACIÓN: 1°- Mesclar todos los ingredientes rectificar la sazón. 2°- Armar y cubrir con mayonesa. ENSALADA HAWAIANA (20 PERSONAS) INGREDIENTES: 6-Libras de papa cortadas en brunoise cocidas y escurridas 4- Manzanas rojas cortadas en brunoise 1- Piña cortada en brunoise sin ojo ni corazón salteada en azúcar y mantequilla (1- cucharada) y dos de azúcar y se deja enfriar 1- Libra de uvas verdes partidas por la mitad sin semillas 200- c.c de crema de leche batida 100- c.c de mayonesa 100- gs de azúcar 1- Cucharada de vinagre de frutas Sal al gusto 3 – 4 – cucharaditas razas . PREPARACIÓN: Mesclar todos los ingredientes y rectificar la sazón Montar y armar la ensalada, se puede decorar con uvas y cerezas. LANGOSTINOS MOSCOVITAS (Para diez personas) PREPARACIÓN: Los langostinos moscovitas van montados sobre una Ensalada rusa en un anillo de piña y decorado con rodajas de huevo duro caviar y aceitunas negras. PREPARACIÓN DE LOS LANGOSTINOS. 1°- Se limpian los langostinos y se cocinan durante 5 minutos en un caldo corto- INGREDIENTES. CALDO CORTO: Apio, cebolla, pimentón, laurel tomillo, sal, pimienta y vino blanco seco. ANTIPASTO (Ante de la pasta) INGREDIENTES. Habichuela en juliana cocida Zanahoria en juliana cocida Mazorquita en vinagre Champiñones Espárragos en trocitos Coliflor cocido Aceitunas verdes Atún Vinagre Salsa de tomate Cebollitas en vinagre o cebolla blanca en juliana Salsa inglesa Pimienta y sal al gusto. PREPARACIÓN: Mesclar todos los ingredientes rectificar la sazón Dejar en refrigeración mínimo 8 horas se acompaña con galletas de soda o pan francés. ARROZ MALTA (Para diez personas) INGREDIENTES: 1- Kg de arroz 100- gs de azúcar 125- gs de mantequilla +/- 3- Cucharaditas de sal Liquido se puede utilizar malta o coca cola 125 gs- de uvas pasas PREPARACIÓN: Preparar un caramelo con el azúcar la mantequilla, las uvas pasas al finalizar 2°- Agregar la parte liquida 3°- Agregar el arroz preferiblemente lavado rectificar la sazón y continuar la cocción como un arroz normal. ARROZ AL CURRY. INGREDIENTES: 2- kg- de arroz 3- Dientes de ajo finamente picados o triturados 1- Cucharada de polvo curry (si es importado una pisca) 125- gs de mantequilla 50- gs de cebolla larga o roja cortada en juliana 1- Pimentón rojo cortado en juliana 100- gs de apio cortado en juliana 200- gs de uvas pasas 4- Cucharadas de aceite 8- Tazas de consomé o de fondo de ave. PREPARACIÓN: 1°- Saltear el ajo el curry y la cebolla en la mantequilla 2°- Adicionar el apio y el pimentón mas las uvas pasas y el arroz dejar que dore unos dos minutos 3°- Añadir el consomé y rectificar la sazón 4°- Continuar la cocción como cualquier tipo de arroz. OBCERVACIÓN Este arroz es especial para acompañar mariscos y pescados De mar. Cuando se sirve como plato fuerte la preparación lleva pollo en juliana almeja, camarones, trocitos de cerdo y raíces chinas. ROAST – BIFF (Para diez personas) INGREDIENTES: 5- Libras de lomo ancho limpio Para marinar el lomo 3- Cucharadita de sal 1- Cucharadita de pimienta picante 1- Cucharada de mostaza 1- Cucharada de salsa inglesa 1- Copa de vino tinto seco (1 onza) 2- Cucharadas de aceite. 2- Dientes de ajo triturado 1- Ramita de tomillo 2- Hojas de laurel 50- gs de cebolla 50- gs de apio 50- gs de pimentón 50- gs de zanahoria Se requiere una pita de dos metros. PREPARACIÓN: 1°- Adobar y arreglar envolviendo en forma de cilindro atándolo con la pita dejar en conservación mínimo tres horas 2°- Hornear durante una hora a 200 °C- dejar enfriar porcionar y montar 3°- Se puede acompañar con cualquier derivado de la salsa vinagreta si es en frio. 4°- Si es caliente se acompaña con los jugos de la cocción y frio se puede acompañar con una ensalada de papa y cuando es caliente con papas al vapor y verduras frescas ENSALADA ALEMANA (10 Personas) INGREDIENTES: 5- Libras de papa pelada y cortada en brunoise y cocida ½ - Libra de cebolla blanca cortada en juliana 4- Huevos duros cocidos y cortados en brunoise 2- Cucharada de mostaza 100- c.c- de mayonesa 1- Cucharadita de pimienta picante +/- 2- Cucharaditas de sal 1- Cucharada de vinagre PREPARACIÓN: Dejar enfriar la papa y mesclar con la cebolla y los demás ingredientes rectificar la sazón y servir fría. Ingrediente opcional. Se puede cubrir con caviar. . ENSALADA DE FRUTAS : INGREDIENTES; BAVAROIS DE FREZAS. 1 – Libra de frezas limpias Jugo de 10 limones 200 – c.c de crema de leche (alpina) 500 – gs de azúcar pulverizada y tamizada. 50 – gs de gelatina neutra disuelta en un pocillo de agua tibia (el pocillo de tinto) ½ - litro de agua. PREPARACIÓN: 1°- Preparar un jugo con las fresas y el ½ litro de agua y colar. 2°- batir la crema de leche y adicionar alternadamente el azúcar mas el jugo de las fresas y el jugo de limón 3°- añadimos la gelatina disuelta en el agua tibia 4°- colocar en moldes especiales y refrigerar durante tres horas. Servir con cucharitas y decorar con una fresa o cereza. FLAN DE CARAMELO (PARA DIEZ PERSONAS) INGREDIENTES: 1- Litro de leche tibia 250- gs de azúcar 1- cucharada de esencia de vainilla Una pisca de noesmoscada Una copita de brandy 10- Huevos crudos 100- gs de azúcar en caramelo. PREPARACIÓN. 1°- Mesclar la leche con el azúcar la esencia de vainilla y el brandy, por último se mescla con los huevos batidos se cuela y se coloca en un molde untado de caramelo llevar al baño de maría por 11/2- hora con temperatura de 250°-C horno precalentado. Retirar del horno y dejar a temperatura ambiente. Refrigerar hasta cuando se vaya a servir. OBSERBACIÓN. Se puede servir con salsa de ciruela o uvas pasas. PREPARACIÓN DEL CARAMELO Derretir el azúcar hasta que este clarificada y tenga un color ándalo caramelo. (Si se quiere aromatizar agregar brandy) FLAN DE COCO. El mismo procedimiento se licua el coco con la leche y luego se le agregan todos los ingredientes. TORTA DE PIÑA (Para 16 personas). INGREDIENTES 1- Libra de mantequilla a temperatura medio ambiente. 12- Onzas de azúcar – ¾ de libra. 10 Huevos 1- Libra de harina de trigo tamizada 3- Cucharadita raza de polvo de hornear. 1- Cucharada de esencia de vainilla 200- c.c de jugo de piña. Ingredientes para decorar un pote de piña en rodajas 16 cerezas media libra de azúcar en caramelo o panela rayada. PREPARACIÓN 1°- Cremar la mantequilla 2°- Adicionar el azúcar sin dejar de batir 3°- Adicionar los huevos uno por uno sin dejar de batir 4°- Agregar la harina de trigo mesclada con el polvo de hornear mas la esencia de vainilla y el jugo de piña, debe quedar una crema suave y homogénea. Colocar en moldes individuales untados de caramelo más una rodaja de piña en el fondo y por último el batido. Hornear durante 35 minutos a temperatura de 300°C desmoldar y decorar con una cereza. CREMA INGLESA INGREDIENTES 8- Yemas de huevo 250- gs de azúcar pulverizada y tamizada 1- Cucharada de esencia de vainilla Una pisca de noesmoscada ¼- Botella de brandy, aguardiente o ron. Una cucharada de maicena ½- Litro de leche tibia. PREPARACIÓN 1°- Batir las yemas al baño de maría hasta que se forme una crema suave y espumosa 2°- Agregar la leche tibia sin dejar de batir 3°- Añadir el azúcar mas la esencia de vainilla la noesmoscada y el aguardiente-brandy o ron Dejar en cocción durante 8 minutos sin dejar de batir. PARA LA SALSA DE CIRUELA INGREDIENTES ½ - Libra de ciruela pasas sin semillas ¼- Botella de vino tinto rojo 1- Cucharadita de vainilla Una pisca de noesmoscada 25- gs de gelatina neutra disuelta en un poco de agua tibia 125- gs de de azúcar pulverizada tamizada PREPARACIÓN 1°- Picar las ciruelas y cocinar en medio pocillo de agua durante 5 minutos Dejar enfriar y licuar con los demás ingredientes, vino y vainilla, llevar nueva mente a cocción durante 5 minutos revolver con cuchara de palo PASOS A SEGUIR 1°- Preparar la torta y dejar hasta alcanzar temperatura medio ambiente. 2°- Cubrir con la salsa inglesa aromatizada con aguardiente y dejar en reposo mínimo 3 horas refrigerado. 3°- En el momento de servir porcionar y decorar con la salsa de ciruela. • EL BORRACHO se puede macerar con almibares mejorado con aguardientes, canela, clavito y noesmoscada. BORRACHO CON SALSA DE CIRUELA (Para diez personas) INGREDIENTES 12- Onzas de mantequilla 12- Onzas de azúcar 8- Huevos 1- Libra de harina de trigo tamizada 2- Cucharadita de polvo de hornear ½ - Cucharadita de bicarbonato de soda 1- Cucharadita de vainilla 1- Pisca de noesmoscada. PREPARACIÓN Se sigue el mismo procedimiento de la torta de piña. PIE DE COCO INGREDIENTES 1- Coco pequeño pelado 1- Litro de leche tibia 250- gs de azúcar pulverizada o corriente 2- Yemas de huevo batidas 4- Cucharadas de maicena 1- Cucharada de esencia de vainilla INGREDIENTES OBCIONALES Agregar coco rallado grueso PREPARACIÓN 1°- Licuar ½ coco en el litro de leche y colar 2°- Llevar a fuego lento y adicionar la maicena el azúcar y la vainilla sin dejar de remover con cuchara de palo. Dejar en cocción durante 8 minutos Añadir el restante del coco picado finamente o rallado por lado grueso del rallador, más las yemas de huevo batido sin dejar de revolver, dejar 3 minutos más en cocción. PREPARACIÓN MERENGE INGREDIENTES ½- Libra de azúcar en jarabe a punto de bola o punto de hebra. ½ Taza de agua Jugo de limón. PREPARACIÓN 1°- Batir las claras a punto de nieve Adicionar el jarabe poco a poco sin dejar de batir hasta que se sostenga también en picos y por ultimo adicionamos las gotas de jugo de limón o el crémor tártaro. PASTA QUEBRADIZA INGREDIENTES ½- Libra de harina de trigo tamizada 125- gs de mantequilla o margarina a temperatura medio ambiente 2- Cucharadita de azúcar porque es para dulce ½- Cucharadita cuando es con sal 50- c.c de agua PREPARACIÓN 1°- Colocar en un recipiente la harina con el azúcar y la margarina Trabajar rápidamente con la punta de los dedos . Cuando tenga el aspecto grumoso como queso molido se le adiciona el agua calculando que la pasta no quede muy dura. Debe quedar una pasta homogénea suave y manejable Dejar en reposo mínimo 30 minutos envuelta en un paño húmedo. Extender en una superficie plana y enfondar en moldes para pie que este previamente engrasado y enharinado. Pinchar con un tenedor y hornear durante 15 minutos a temperatura de 250°C. Rellenar cubrir con merengue crudo espolvorear con coco rallado y dorar al horno. BRAZO ITALIANO INGREDIENTES Es un puré de papas condimentado con sal pimienta y crema de leche. Mesclar rectificar la sazón extender y rellenar con verduras y atún desmenuzado en volver en forma de rollo y refrigerar mínimo 30 minutos. Cubrir con mayonesa y decorar con aceitunas negras rodajas de huevo y florecitas de pimentón rojo . ROBALO EN SALSA CHAUD – FROID INGREDIENTES Pueden ser. Robalo, Corvina, Pargo rojo. Limpio de escamas, deshuesado y condimentado con jugo de limón, vino blanco seco sal, pimienta, mostaza, salsa negra más apio, cebolla, pimentón finamente picado o molido dejar en conservación mínimo dos horas colocar en una lata engrasada y azar durante 35 minutos a 250°C, dejar enfriar y cubrir con una salsa chaud- froid. SALSA VINAGRETA Para 10 personas LA AUTÉNTICA SALSA VINAGRETA ES UNA EMULSIÓN: Si el cocinero se limita a batir un poco el aceite y el vinagre, con el tenedor, elabora una salsa de aceite y vinagre, no una emulsión LA SALSA VINAGRETA O DERIVADA DEBE ROCIARSE AL MOMENTO DE DESPACHARLA ALA MESA Y UNA MEDIDA RECOMENDABLE ES USAR UNA – A DOS CUCHARADAS DE VINAGRETA POR CADA 100 GRAMOS DE ENSALADA. PREPARADA EN UNA PROPORCIÓN DE TRES PARTES DE ACEITES (PREFERIBLE MENTE DE OLIVA). POR UNA PARTE DE VINAGRE. (2 x 1 = muy acido para algunos). (3 x 1 = menos acido – mejor) INGREDIENTES ½ - Litro de aceite ¼ - de vinagre fino Perejil picado, mostaza, sal y pimienta. PROCEDIMIENTO Mezclar los ingredientes antes mencionados y batir hasta que la salsa quede espesa. SALSA DERIVADA DE LA VINAGRETA RAVIGOTE. A la cantidad de salsa vinagreta anterior agregar 40 gramos de alcaparras, pepinillos y estragón picados. Terminar con 100 gramos de cebolla bien picados y batir hasta que todos los ingredientes queden completamente incorporados a la salsa. CRESSONIERE SALSA VINAGRETA CON VERROS Y HUEVO DURO PICADO. LIVOURNAISE. Salsa vinagreta con huevos duros picados, filetes de anchoas en trocitos y nuez moscada ITALIAN – DRESSING: Vinagreta con ajo machacado en el mortero y adicionada de buena cantidad de mostaza. CREAM – DESSING Vinagreta a la que se agrega crema de leche agria o crema fresca según el gusto. CHEESE – DRESSING: Vinagreta con mostaza, salsa inglesa y queso roquefort bien rallado. “DIPS” (Sumergir). La palabra “DIPS” se ha popularizado a través de las recetas americanas. Se trata de una salsa o pasta suave con la consistencia de mayonesa, en la cual se puede sumergir una tostada, un patacón, una galleta pequeña, un palito de zanahoria u otra legumbre. ATUN: INGREDIENTES: 150- gs de mayonesa (o sea 3 x 1). 50- gs de crema de leche alpina. 200- gs de atún en puré o triturado. 50- gs de cebolla blanca estofada en mantequilla. 1- Cucharadita de pimienta. 1- Cucharadita de mostaza. Gotas de salsa inglesa (5 – 6). 1- cucharada de brandy. 2- cucharada de salsa de tomate. PREPARACIÓN: Mesclar todos los ingredientes en licuadora y batir por 30 segundos rectificar la sazón. Como ingredientes opcionales se le puede agregar pimentón apio si se utiliza el mismo día, son 50 gs de cada uno, todo licuado. Este dip es para vegetales. -DIP DE QUESO- INGREDIENTES: 200- c.c de salsa mayonesa. 100- c.c de crema de leche. 200- gs de queso molido (crema fino queso fresco). 50- gs de cebolla picada estofada en mantequilla (una cucharada). 1- cucharadita de pimienta. 1- cucharada de mostaza. Sal al gusto. PREPARACIÓN: Igual al anterior- Esta preparación es para papa frita, mazorcas asadas, maíz tostado. DIP CURRY PARA VEGETALES. INGREDIENTES: ¼ - Libra queso crema. ½ - Taza de crema agria. ¼ - Taza de uvas pasas sin semilla. 1 – Cucharadita de polvo curry. ¼ - Cucharadita de sal. PROCEDIMIENTO. Se mezclan los ingredientes en un procesador o licuadora, rápidamente. Se coloca en el refrigerador hasta el momento de servir. Se pasa, con verduras crudas como ramitos de coliflor, palitos de zanahoria, de pepino cohombro, rábanos, o con galletas simples. DIP DE FRIJOLES NEGROS. 11/2 – Taza de frijoles cernidos. 1 – Taza de salsa de tomate. ½ Taza de queso rallado. ¼ - Cucharadita de ají tabasco. Se calientan y se mezclan bien todos los ingredientes, Se sirve caliente. DIP GUACAMOLE Se licúan dos aguacates bien maduros. ½ - cebolla picada. 1 – Tomate maduro. 1 – Cucharadita de vinagre. Sal y pimienta al gusto. Un poco de pimentón verde picado. DIP DE HUEVO DURO. INGREDIENTES: Puede servirse con vegetales crudos o sobre tostadas. 4 – Tallos de cebolla junca picada gruesa. ½ - Pimentón verde picado grueso. 1 – Pepinillo de encurtido cortado grueso. 4 – Tajadas de tocineta, fritas, desmenuzadas. ½ - Libra de queso crema. 1 – Cucharada de leche. 4 – Huevos duros picados gruesos. Sal y pimienta. PREPARACIÓN: Se mezclan y se licúan todos los ingredientes, con sal y pimienta al gusto, hasta que la pasta quede homogénea. Se lleva un rato a la nevera. Hasta que la mezcla quede suave. DIP DE QUESO Y CAVIAR. INGREDIENTES. 1 – Libra de queso crema. ½ - Latica de caviar. 1 – Limón exprimido. 2 – Cucharadas de cebolla rallada. Un tris de paprika. PREPARACIÓN. Se mezcla todo muy bien y se lleva a la nevera para que esté bien frio cuando se presente. Se puede hacer sólo con dos horas de anticipación. DIP DE QUESO CON ALMENDRAS: INGREDIENTES. 1 – Libra de queso crema. ¼ - Libra de almendras (se pueden reemplazar por maní). Una cabeza de ajo, entera. 1 – Cucharada de salsa soya. 1 – Cucharada de chile en polvo. PREPARACIÓN. Se amasa todo muy bien, se espolvorea paprika sobre papel mantequilla, generosamente y se hace un rollo con la pasta. Se envuelve en el papel y se lleva a la nevera de un dia para otro. DIP DE QUESO CREMA. INGREDIENTES. 1 – Libra de queso crema. ½ Taza de crema de leche. 2 – Cebollas ralladas y exprimido el jugo. 2 – Cucharadas sopa de cebolla cernida. 4 – Cucharadas de perejil finamente picado. Pimienta. PREPARACIÓN. Se revuelve muy bien hasta que se integren completamente todos los ingredientes. . .

S A L S A S

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL ATLANTICO AREA: HOTELERIA CURSO: COCINA CALIENTE ESPECIALIDAD: PREPARACION DE SALSA Y PLATOS CALIENTES PROFESOR: HERNAN ARIZA MEZA OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el curso el aprendiz podrá preparar y servir diferentes tipos de menús con salsas calientes y especiales para mariscos, pescados, carnes rojas y blancas. OBJETIVO TERMINAL: Al finalizar el curso el aprendiz estará en capacidad para desarrollar las siguientes competencias a – Manejar con habilidad la terminología técnica aplicada a la industria gastronómica. b – Planificar y organizar el trabajo sistemáticamente. c – Determinar los diversos tipos de ingredientes utilizados en las preparaciones de fondos, salsas calientes y garnituras de mayor servicio. d – Identificar los diferentes tipos de salsas calientes que sirven de acompañamiento a mariscos, pescados, carnes rojas y blancas. e – Diferenciar los diferentes tipos de garnituras para: Huevos, mariscos, pescados, aves y carnes. f – Aplicar las normas técnicas en la elaboración de los menús solicitado, orden de los platos, razón de la denominación. HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA CALIENTE. En la cocina caliente el aseo y la seguridad son factores ambientales estrictamente relacionados en la planificación y las operaciones en el servicio de los alimentos. La palabra saneamiento se deriva del latín “SANUS”, que significa sano saludable o limpio completo incluyendo el conocimiento en salud y condiciones sanitarias. Los hábitos higiénicos deficientes en la preparación de los alimentos pueden ocasionar intoxicaciones. Si hacemos una fórmula matemática podríamos decir que HD + FA = F. A o sea higiene deficiente o falta de conocimiento o falta de interés igual intoxicación alimenticia. FUNCIONES DEL SAUCIER: - Es responsable de todas las salsas calientes más la salsa agridulce con excepción de las salsas frías. - Prepara las carnes estofadas y salteadas. - Prepara los entremeses calientes y es la tercera persona en importancia quien remplaza al chef y sub- chef. - Prepara pescados y crustáceos calientes “poche”, estofados y braseados con excepción de los fritos y grillé. - Prepara todos los platos de chaud – froid. CARACTERISTICAS DE LAS SALSAS: Son comestibles líquidos que sirven como acompañamiento Con las salsas se da, jugosidad y sazón a los alimentos, principalmente a los mariscos, pescados, aves, carnes, legumbres y huevos o cuando se quiera modificar el propio sabor de un alimento. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS Las salsas se clasifican, según la temperatura en que se sirven. En: Salsas calientes y frías. - Pero en este curso por ser de salsas calientes solo explicaremos las calientes. - LAS SALSAS CALIENTES SE AGRUPAN EN: Salsas blancas, calientes – Bechamel – Velouté. Salsas Oscuras, calientes – Demi- glace – Españolas. Jugos ligados. Salsas Emulsionadas Calientes – holandesa. COMPOSICIÓN DE LAS SALSAS: Las principales salsas calientes se conocen con el nombre de “Salsas Madres”. Los elementos básicos de las salsas son: 1) Un liquido (el cuerpo de la salsa). 2) Un agente espesante y 3) los ingredientes para sazonar y aromatizar. Un ingrediente líquido proporciona el cuerpo o base para el grupo de salsas llamadas madres: El fondo blanco (de pollo, ternera, pescado, vegetales) para los VELOUTES. El fondo oscuro para la - DEMIGLACE. La leche para la BECHAMEL. El puré de tomate y fondo se usan para la SALSA DE TOMATE... Además de estos componentes básicos las salsas pueden llevar, guarniciones y adornos que caracterizan cada salsa. SALSA BECHAMEL INGREDIENTES: 70 – gs de harina de trigo. 60- gs de margarina o mantequilla. 1- Litro de leche. 25 – gs de cebolla cabezona roja. 1- Hoja de laurel. 1- Ramita de tomillo. Pimienta. 5- gs de sal. PROCEDIMIENTO: Derretir la margarina y adicionar la harina tamizada, remover bien con la espátula y agregar la leche fría. Echar la cebolla sin picar la hoja de laurel; condimentar. Cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina sin dejar de remover. Colar la salsa. • LA SALSA BECHAMEL ORIGINAL. • Combinaba gran cantidad de crema de leche con una Velouté espesa, la versión actual se prepara añadiendo leche a la harina y la mantequilla. Existen una gran variedad de salsas, pero pueden agruparse en dos grandes grupos; las saladas y las dulces. LA CONSISTENCIA DE LA SALSAS. Van desde las ligeras – que son usadas para incluir en una receta. Las espesas – que cubren un alimento brindándole un sabor adicional a éste. Las mas espesas – que se utilizan para rellenar o para adornar. *Para terminar una salsa, una vez que se completó su cocción, se retira del fuego, se continúa moviendo y se le agrega mantequilla, la cual se derretirá con el calor que aún tiene la preparación. Este procedimiento da una consistencia más cremosa y evita que se forme una capa en la parte superior. Si no se desea añadir más grasa a la preparación, con moverla a intervalos de unos pocos minutos – una vez que se ha retirado del fuego, – se evita también la formación de la capa superior *Esta salsa es especial para preparar cremas, hortalizas, huevos, pescados, mariscos y carnes blancas. SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL. SALSA CARDINAL. Mezclar medio litro de salsa bechamel con ¼ de litro de fondo de pescado. Reducir. Agregar 150- c.c. de crema de leche y cocer unos minutos más. Retirar del fuego y adicionar 100 gramos de mantequilla de langosta y champiñones picados (la clásica habla de trufa en lugar de champiñones). Acentuar el sabor con pimienta de cayena. SALSA CREMA. un litro de salsa bechamel agregarle 200- c.c. de crema de leche, remover con la espátula y reducir. Colar la salsa y agregarles otros 100- c.c. de crema de leche. Sazonar. SALSA MORNAY: Para un litro de bechamel, diluir 3 yemas de huevo en 200- c.c. de crema de leche. Calentar la bechamel e incorporarle la mezcla de yemas y crema; cocer 2 minutos más, retirar del fuego y adicionar 50- gs de queso parmesano rallado. SALSA NANTUA Mezclar medio litro de bechamel con ¼ - de litro de caldo de cocción de camarones y 200 – c.c. de crema de leche. Reducir a fuego lento. Terminar con 100- gs de mantequilla de camarones y unos trocitos de camarones picados. Rectificar la sazón y agregar un poco de pimienta de cayena y brandy. SALSA SOUBISE Picar bien 500- gramos de cebolla cabezona roja, saltear la cebolla y estofarla en 100- gramos de mantequilla. Adicionar la cebolla a un litro de bechamel; sazonar con sal y pimienta; cocer, colar la salsa y terminarla con 150 – c.c. de crema de leche. SALSA “VELOUTE” INGREDIENTES: 60 – gs de mantequilla 80 – gs de harina de trigo 1.5 – litro de fondo. PROCEDIMIENTO: Preparar un roux blanco; agregar el fondo frio y cocer sin dejar de remover con la espátula, durante unos 40¨ minutos. Por último tamizar el Velouté. Según el tipo de fondo que se utilice se obtendrá cada uno de los Velouté conocidos en la cocina clásica. Si se usa un fondo blanco de ave se obtendrá Velouté de ave; al utilizar el fondo de ternera se obtendrá Velouté de ternera y se usa un fondo de pescado se obtendrá un Velouté de pescado. Cada uno de los veloutés da origen a diversas salsas. Esta salsa es especial para sopas y salsas derivadas. Chaud – froid. SALSA SUPREMA: INGREDIENTES. ½ - Litro de Velouté de ave 1- Yema de huevo 100 – gs de crema de leche 50 – gs de mantequilla. PROCEDIMIENTO: Calentar el Velouté y añadir las yemas batidas con la crema de leche. Sazonar y terminar con la mantequilla para que suavice la salsa y evitar que se forme una nata encima. Esta salsa es especial para carnes blancas, aves en todos los modos de cocción. SALSA ALBUFERA. A un litro de salsa suprema agregar 200- c.c. de gelatina de carne y 100 - gs de mantequilla de pimentón. Mezclar bien y sazonar. SALSA HUNGARA. Dorar 100 – gs de tocineta ahumada y 50 – gs de cebolla finamente picada y estofada en mantequilla. Mezclar con un litro de salsa suprema; agregar una cucharadita de páprika y cocer unos 20´minutos. Tamizar y terminar la salsa con 25 – gs de crema de leche y el jugo de un limón. Esta salsa es especial para carnes braseadas, estofadas. SALSA AURORA. Mezclar un litro de salsa suprema con 100 – gs de salsa de tomate. Esta salsa es especial para huevos. SALSA IVOIRE Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne. Sazonar. SALSA ALEMANA INGREDIENTES. 1 – Litro de Velouté de ternera 100 – c.c. de esencia de champiñones (Jugo de la cocción de champiñones) 3 – yemas de huevo. Jugo de un limón. PROCEDIMIENTO. Echar todos los componentes en un recipiente y batirlo fuertemente; llevar al fuego y reducir sin dejar de remover con espátula de madera. Terminar con 50 – gs de mantequilla. *Esta salsa es especial para carnes blancas, ternera y aves. DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA. SALSA CURRY Dorar una cebolla finamente picada en mantequilla: agregar dos cucharaditas de cascara de naranja (cabello de ángel) dos cucharadas de pasta de tomate, ½ - pocillo de leche de coco, una manzana mediana finamente picado, un diente de ajo finamente picado y un litro de Velouté de ternera. Cocer a fuego lento durante 20´minutos. Colar la salsa y rectificar la sazón. SALSA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES A un litro de salsa alemana agregar 100 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones y 200 – gs de champiñones picados. Cocer a fuego lento durante 15´minutos, rectificar la sazón. SALSA POULETTE A un litro de salsa alemana agregar 200 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones. Hervir y adicionar luego 2 yemas batidas con 200 – c.c. de crema de leche. Terminar con perejil finamente picado y el jugo de un limón. Rectificar la sazón. SALSA PRINTANIERE Agregar 200 – gs de mantequilla verde a un litro de salsa alemana. Mezclar bien, colar en un lienzo. SALSA VENITIENNE Reducir 250 c.c. de vinagre mezclado con una cebolla roja picada, perejil y estragón. Agregar un litro de salsa alemana y 150 – gs de mantequilla verde*. Calentar y tamizar. Rectificar la sazón y terminar con perejil y estragón finamente picado. *(Mantequilla verde se prepara mezclando mantequilla con puré de espinaca o perejil). SALSA VILLEROI Reducir un litro de salsa alemana hasta que nape bien la espátula de madera. Agregar un poco de fondue de tomate bien concentrado. Esta salsa se utiliza para untar productos que luego se empanan a la inglesa para ser fritos. SALSA VINO BLANCO Para un litro INGREDIENTES 1 – Litro de Velouté de pescado 200 – c.c. de vino blanco seco 100 – c.c. de fondo de pescado 3 – yemas de huevo 100 – c.c. de Crema de leche. PROCEDIMIENTO Adicionar al Velouté de pescado el fondo de pescado y el vino blanco; llevar al fuego hasta que reduzca el vino. Después agregar las yemas batidas con la crema de leche. Reducir, colar la salsa y terminar con 100 – gs de mantequilla; rectificar la sazón. Esta salsa es especial para mariscos, pescados cazuelas DERIVADAS DE LA SALSA VINO BLANCO SALSA DE ANCHOAS Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle poco a poco 150 – gs de mantequilla de anchoas; terminar la salsa con dos cucharaditas de puré de anchoas. Rectificar la sazón SALSA BERCY Dorar en mantequilla 3 – cucharadas de cebolla finamente picada. Agregar – 200 – c.c. de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar un litro de salsa vino blanco, y cocer unos tres minutos. Retirar del fuego y agregar perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta. SALSA BONNE – FEMME (Buena mujer) Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle 200 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones. Reducir agregar la mantequilla y 100- c.c. de crema de leche. Rectificar la sazón y mezclar con 200 – c.c. de salsa holandesa. SALSA NORMANDA Mezclar un litro de salsa vino blanco con 200 – c.c. con jugo de la cocción de champiñones. Reducir la salsa y cuando esté agregarle 3 – yemas batidas con 200 – c.c. de crema de leche. Rectificar la sazón. SALSA JOINVILLE Preparar una salsa normanda y agregarle 150 – gs de mantequilla de camarones y 100 – gs de camarones en brunoise salteados. Rectificar la sazón. SALSA FINAS HIERBAS A un litro de salsa vino blanco agregarle – 50 – gs de finas hierbas bien picadas y 100 –gs de mantequilla de cebolla. Rectificar la sazón. SALSA MARINERA Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle 100 – gs de camarón en brunoise, 50 – gs de almejas, 100 – gs de langostinos, 100 – gs de calamares cortados en rodajas; condimentar los mariscos y saltear con ajo y cebolla finamente picados, pimentón en juliana, tomate concassé y puré de anchoas. Cocer por tres minutos. Rectificar la sazón. *(Todas estas salsas están calculadas para un litro) SALSAS OSCURAS CALIENTES. SALSA DEMI – GLACE (Para cinco litros) INGREDIENTES. 4 – kg de hueso carnudo de res 2 – kg de hueso carnudo de ternera 250 - kg – de cuero de tocino 200 – kg de zanahoria 200 – de cebolla cabezona roja 1 – kg de tomates bien maduros 150 – gs de mantequilla o margarina 200 – gs de harina de trigo 4 – dientes de ajo 2 – hojas de laurel 1 – rama de tomillo 4 – ramas de perejil liso 50 – de apio 9 – litros de agua PROCEDIMIENTO Picar muy bien los huesos de res y ternera; echar los huesos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos muy bien al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla, y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla. Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. Agregar el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Echarle un puré de tomate hecho con el kg de tomates maduros y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente. Colar la salsa en un buen trapo, enfriarla y guardarla en refrigeración cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar así hasta 8 días. Especial para carnes, aves en todos los modos de cocción. SALSA DERIVADAS DE LA SALSA DEMI – GLACE SALSA BORDELESA Dorar 2 cebollas cabezona roja picada finamente en un poco de mantequilla. Agregar ½ botella de vino tinto, pimienta negra y una ramita de tomillo. Reducir y adicionar un litro de salsa Demi – glace. Cocer 15´minutos más y tamizar en un lienzo fino. Colocar al fuego y echarle 2 cucharadas de tuétano de res cortado en brunoise y blanqueado. Rectificar la sazón. SALSA BOURGUIGNONE Dorar en mantequilla cebolla fina mente picada con una hoja de laurel, una ramita de tomillo, perejil liso y 50 gramos de champiñones. Adicionar ½ botella de vino tinto de buena calidad. Reducir y agregar un litro de salsa demi – glace; llevar al fuego y rectificar la sazón. Acentuar el sabor con un poco de pimienta de cayena. SALSA CAZADORA Saltear 300 – gramos de champiñones cortados en láminas finas. Agregarle una cebolla finamente picada y dejar dorar. Agregarle luego 200 – c.c. de vino blanco seco y dejar reducir, agregarle un litro de salsa demi – glace; llevar al fuego y espesar la salsa con un poco de beurre – manié. Colar la salsa y rectificar la sazón. Acentuar el sabor con un poco de pimienta de cayena. SALSA CAZADORA Saltear en mantequilla 300 – gramos de champiñones cortados en tajadas finas. Agregarles una cebolla finamente picada y dejar dorar. Echar luego 200 – c.c. de vino blanco seco y dejar reducir. Agregarle un litro de salsa demi – glace y 100 – gramos de pasta de tomate. Cocer a fuego lento durante 15´minutos y terminar la salsa con 40 – gramos de mantequilla; espolvorear con perejil liso al momento de servir. SALSA DE CHAMPIÑONES un litro de salsa demi – glace agregarle 200 gramos de Champiñones cortados y salteados en mantequilla y 100 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones. Reducir a fuego lento, rectificar la sazón y terminar con 50 gramos de mantequilla. SALSA CHARCUTIERE Dorar en mantequilla cebolla finamente picada, agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar un litro de salsa demi – glace y cocer unos 15´minutos. Retirar del fuego y terminar la salsa con 30 gramos de mostaza y 100 – gramos de pepinillos en vinagre finamente picados. Rectificar la sazón. SALSA CHAUD – FROID Poner al fuego un litro de salsa demi – glace y agregarle, poco a poco 500 – gramos de gelatina de carne. Adicionarle 40 – c.c. de vino madeira, oporto o jerez y tamizar en un lienzo. Rectificar la sazón. SALSA DE ESTRAGÓN Reducir 4 – cucharaditas de estragón en 200 – c.c. de vino blanco seco. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5´minutos. Agregarle un litro de salsa demi – glace y reducir nuevamente. Rectificar la sazón y colar en un lienzo muy fino. SALSA ITALIANA Reducir ½ botella de vino blanco seco 3 – cucharadas de perejil picado, una cucharadita de estragón y una cebolla finamente picada. Agregar un litro de salsa demi – glace y 60 – gramos de pasta de tomate, hervir y colar la salsa. Agregar 200 – gramos de champiñones y 100 – gramos de jamón picado. Espolvorear con perejil. SALSA LYONESA orar una cebolla cabezona roja finamente picada agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar un litro de salsa demi – glace y dejar cocer a fuego lento durante unos 15´minutos; rectificar la sazón. SALSA OPORTO O MADEIRA A un litro de salsa demi – glace agregarle 250 – c.c. de vino oporto; llevarla al fuego durante 5´minutos. Rectificar la sazón. SALSA DIABLA Picar dos cebollas, dorarlas en mantequilla y reducirlas con ½ litro de vino blanco seco; agregarle un litro de salsa demi – glace y cocer a fuego lento durante cinco minutos. Terminar con pimienta de cayena, perejil picado y salsa inglesa.