S A L S A S

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL ATLANTICO AREA: HOTELERIA CURSO: COCINA CALIENTE ESPECIALIDAD: PREPARACION DE SALSA Y PLATOS CALIENTES PROFESOR: HERNAN ARIZA MEZA OBJETIVO GENERAL: Al finalizar el curso el aprendiz podrá preparar y servir diferentes tipos de menús con salsas calientes y especiales para mariscos, pescados, carnes rojas y blancas. OBJETIVO TERMINAL: Al finalizar el curso el aprendiz estará en capacidad para desarrollar las siguientes competencias a – Manejar con habilidad la terminología técnica aplicada a la industria gastronómica. b – Planificar y organizar el trabajo sistemáticamente. c – Determinar los diversos tipos de ingredientes utilizados en las preparaciones de fondos, salsas calientes y garnituras de mayor servicio. d – Identificar los diferentes tipos de salsas calientes que sirven de acompañamiento a mariscos, pescados, carnes rojas y blancas. e – Diferenciar los diferentes tipos de garnituras para: Huevos, mariscos, pescados, aves y carnes. f – Aplicar las normas técnicas en la elaboración de los menús solicitado, orden de los platos, razón de la denominación. HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA CALIENTE. En la cocina caliente el aseo y la seguridad son factores ambientales estrictamente relacionados en la planificación y las operaciones en el servicio de los alimentos. La palabra saneamiento se deriva del latín “SANUS”, que significa sano saludable o limpio completo incluyendo el conocimiento en salud y condiciones sanitarias. Los hábitos higiénicos deficientes en la preparación de los alimentos pueden ocasionar intoxicaciones. Si hacemos una fórmula matemática podríamos decir que HD + FA = F. A o sea higiene deficiente o falta de conocimiento o falta de interés igual intoxicación alimenticia. FUNCIONES DEL SAUCIER: - Es responsable de todas las salsas calientes más la salsa agridulce con excepción de las salsas frías. - Prepara las carnes estofadas y salteadas. - Prepara los entremeses calientes y es la tercera persona en importancia quien remplaza al chef y sub- chef. - Prepara pescados y crustáceos calientes “poche”, estofados y braseados con excepción de los fritos y grillé. - Prepara todos los platos de chaud – froid. CARACTERISTICAS DE LAS SALSAS: Son comestibles líquidos que sirven como acompañamiento Con las salsas se da, jugosidad y sazón a los alimentos, principalmente a los mariscos, pescados, aves, carnes, legumbres y huevos o cuando se quiera modificar el propio sabor de un alimento. CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS Las salsas se clasifican, según la temperatura en que se sirven. En: Salsas calientes y frías. - Pero en este curso por ser de salsas calientes solo explicaremos las calientes. - LAS SALSAS CALIENTES SE AGRUPAN EN: Salsas blancas, calientes – Bechamel – Velouté. Salsas Oscuras, calientes – Demi- glace – Españolas. Jugos ligados. Salsas Emulsionadas Calientes – holandesa. COMPOSICIÓN DE LAS SALSAS: Las principales salsas calientes se conocen con el nombre de “Salsas Madres”. Los elementos básicos de las salsas son: 1) Un liquido (el cuerpo de la salsa). 2) Un agente espesante y 3) los ingredientes para sazonar y aromatizar. Un ingrediente líquido proporciona el cuerpo o base para el grupo de salsas llamadas madres: El fondo blanco (de pollo, ternera, pescado, vegetales) para los VELOUTES. El fondo oscuro para la - DEMIGLACE. La leche para la BECHAMEL. El puré de tomate y fondo se usan para la SALSA DE TOMATE... Además de estos componentes básicos las salsas pueden llevar, guarniciones y adornos que caracterizan cada salsa. SALSA BECHAMEL INGREDIENTES: 70 – gs de harina de trigo. 60- gs de margarina o mantequilla. 1- Litro de leche. 25 – gs de cebolla cabezona roja. 1- Hoja de laurel. 1- Ramita de tomillo. Pimienta. 5- gs de sal. PROCEDIMIENTO: Derretir la margarina y adicionar la harina tamizada, remover bien con la espátula y agregar la leche fría. Echar la cebolla sin picar la hoja de laurel; condimentar. Cocer a fuego lento hasta que desaparezca el sabor a harina sin dejar de remover. Colar la salsa. • LA SALSA BECHAMEL ORIGINAL. • Combinaba gran cantidad de crema de leche con una Velouté espesa, la versión actual se prepara añadiendo leche a la harina y la mantequilla. Existen una gran variedad de salsas, pero pueden agruparse en dos grandes grupos; las saladas y las dulces. LA CONSISTENCIA DE LA SALSAS. Van desde las ligeras – que son usadas para incluir en una receta. Las espesas – que cubren un alimento brindándole un sabor adicional a éste. Las mas espesas – que se utilizan para rellenar o para adornar. *Para terminar una salsa, una vez que se completó su cocción, se retira del fuego, se continúa moviendo y se le agrega mantequilla, la cual se derretirá con el calor que aún tiene la preparación. Este procedimiento da una consistencia más cremosa y evita que se forme una capa en la parte superior. Si no se desea añadir más grasa a la preparación, con moverla a intervalos de unos pocos minutos – una vez que se ha retirado del fuego, – se evita también la formación de la capa superior *Esta salsa es especial para preparar cremas, hortalizas, huevos, pescados, mariscos y carnes blancas. SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA BECHAMEL. SALSA CARDINAL. Mezclar medio litro de salsa bechamel con ¼ de litro de fondo de pescado. Reducir. Agregar 150- c.c. de crema de leche y cocer unos minutos más. Retirar del fuego y adicionar 100 gramos de mantequilla de langosta y champiñones picados (la clásica habla de trufa en lugar de champiñones). Acentuar el sabor con pimienta de cayena. SALSA CREMA. un litro de salsa bechamel agregarle 200- c.c. de crema de leche, remover con la espátula y reducir. Colar la salsa y agregarles otros 100- c.c. de crema de leche. Sazonar. SALSA MORNAY: Para un litro de bechamel, diluir 3 yemas de huevo en 200- c.c. de crema de leche. Calentar la bechamel e incorporarle la mezcla de yemas y crema; cocer 2 minutos más, retirar del fuego y adicionar 50- gs de queso parmesano rallado. SALSA NANTUA Mezclar medio litro de bechamel con ¼ - de litro de caldo de cocción de camarones y 200 – c.c. de crema de leche. Reducir a fuego lento. Terminar con 100- gs de mantequilla de camarones y unos trocitos de camarones picados. Rectificar la sazón y agregar un poco de pimienta de cayena y brandy. SALSA SOUBISE Picar bien 500- gramos de cebolla cabezona roja, saltear la cebolla y estofarla en 100- gramos de mantequilla. Adicionar la cebolla a un litro de bechamel; sazonar con sal y pimienta; cocer, colar la salsa y terminarla con 150 – c.c. de crema de leche. SALSA “VELOUTE” INGREDIENTES: 60 – gs de mantequilla 80 – gs de harina de trigo 1.5 – litro de fondo. PROCEDIMIENTO: Preparar un roux blanco; agregar el fondo frio y cocer sin dejar de remover con la espátula, durante unos 40¨ minutos. Por último tamizar el Velouté. Según el tipo de fondo que se utilice se obtendrá cada uno de los Velouté conocidos en la cocina clásica. Si se usa un fondo blanco de ave se obtendrá Velouté de ave; al utilizar el fondo de ternera se obtendrá Velouté de ternera y se usa un fondo de pescado se obtendrá un Velouté de pescado. Cada uno de los veloutés da origen a diversas salsas. Esta salsa es especial para sopas y salsas derivadas. Chaud – froid. SALSA SUPREMA: INGREDIENTES. ½ - Litro de Velouté de ave 1- Yema de huevo 100 – gs de crema de leche 50 – gs de mantequilla. PROCEDIMIENTO: Calentar el Velouté y añadir las yemas batidas con la crema de leche. Sazonar y terminar con la mantequilla para que suavice la salsa y evitar que se forme una nata encima. Esta salsa es especial para carnes blancas, aves en todos los modos de cocción. SALSA ALBUFERA. A un litro de salsa suprema agregar 200- c.c. de gelatina de carne y 100 - gs de mantequilla de pimentón. Mezclar bien y sazonar. SALSA HUNGARA. Dorar 100 – gs de tocineta ahumada y 50 – gs de cebolla finamente picada y estofada en mantequilla. Mezclar con un litro de salsa suprema; agregar una cucharadita de páprika y cocer unos 20´minutos. Tamizar y terminar la salsa con 25 – gs de crema de leche y el jugo de un limón. Esta salsa es especial para carnes braseadas, estofadas. SALSA AURORA. Mezclar un litro de salsa suprema con 100 – gs de salsa de tomate. Esta salsa es especial para huevos. SALSA IVOIRE Mezclar un litro de salsa suprema con dos cucharadas de gelatina de ave o de carne. Sazonar. SALSA ALEMANA INGREDIENTES. 1 – Litro de Velouté de ternera 100 – c.c. de esencia de champiñones (Jugo de la cocción de champiñones) 3 – yemas de huevo. Jugo de un limón. PROCEDIMIENTO. Echar todos los componentes en un recipiente y batirlo fuertemente; llevar al fuego y reducir sin dejar de remover con espátula de madera. Terminar con 50 – gs de mantequilla. *Esta salsa es especial para carnes blancas, ternera y aves. DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA. SALSA CURRY Dorar una cebolla finamente picada en mantequilla: agregar dos cucharaditas de cascara de naranja (cabello de ángel) dos cucharadas de pasta de tomate, ½ - pocillo de leche de coco, una manzana mediana finamente picado, un diente de ajo finamente picado y un litro de Velouté de ternera. Cocer a fuego lento durante 20´minutos. Colar la salsa y rectificar la sazón. SALSA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES A un litro de salsa alemana agregar 100 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones y 200 – gs de champiñones picados. Cocer a fuego lento durante 15´minutos, rectificar la sazón. SALSA POULETTE A un litro de salsa alemana agregar 200 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones. Hervir y adicionar luego 2 yemas batidas con 200 – c.c. de crema de leche. Terminar con perejil finamente picado y el jugo de un limón. Rectificar la sazón. SALSA PRINTANIERE Agregar 200 – gs de mantequilla verde a un litro de salsa alemana. Mezclar bien, colar en un lienzo. SALSA VENITIENNE Reducir 250 c.c. de vinagre mezclado con una cebolla roja picada, perejil y estragón. Agregar un litro de salsa alemana y 150 – gs de mantequilla verde*. Calentar y tamizar. Rectificar la sazón y terminar con perejil y estragón finamente picado. *(Mantequilla verde se prepara mezclando mantequilla con puré de espinaca o perejil). SALSA VILLEROI Reducir un litro de salsa alemana hasta que nape bien la espátula de madera. Agregar un poco de fondue de tomate bien concentrado. Esta salsa se utiliza para untar productos que luego se empanan a la inglesa para ser fritos. SALSA VINO BLANCO Para un litro INGREDIENTES 1 – Litro de Velouté de pescado 200 – c.c. de vino blanco seco 100 – c.c. de fondo de pescado 3 – yemas de huevo 100 – c.c. de Crema de leche. PROCEDIMIENTO Adicionar al Velouté de pescado el fondo de pescado y el vino blanco; llevar al fuego hasta que reduzca el vino. Después agregar las yemas batidas con la crema de leche. Reducir, colar la salsa y terminar con 100 – gs de mantequilla; rectificar la sazón. Esta salsa es especial para mariscos, pescados cazuelas DERIVADAS DE LA SALSA VINO BLANCO SALSA DE ANCHOAS Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle poco a poco 150 – gs de mantequilla de anchoas; terminar la salsa con dos cucharaditas de puré de anchoas. Rectificar la sazón SALSA BERCY Dorar en mantequilla 3 – cucharadas de cebolla finamente picada. Agregar – 200 – c.c. de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar un litro de salsa vino blanco, y cocer unos tres minutos. Retirar del fuego y agregar perejil picado, jugo de limón, sal y pimienta. SALSA BONNE – FEMME (Buena mujer) Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle 200 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones. Reducir agregar la mantequilla y 100- c.c. de crema de leche. Rectificar la sazón y mezclar con 200 – c.c. de salsa holandesa. SALSA NORMANDA Mezclar un litro de salsa vino blanco con 200 – c.c. con jugo de la cocción de champiñones. Reducir la salsa y cuando esté agregarle 3 – yemas batidas con 200 – c.c. de crema de leche. Rectificar la sazón. SALSA JOINVILLE Preparar una salsa normanda y agregarle 150 – gs de mantequilla de camarones y 100 – gs de camarones en brunoise salteados. Rectificar la sazón. SALSA FINAS HIERBAS A un litro de salsa vino blanco agregarle – 50 – gs de finas hierbas bien picadas y 100 –gs de mantequilla de cebolla. Rectificar la sazón. SALSA MARINERA Calentar un litro de salsa vino blanco y agregarle 100 – gs de camarón en brunoise, 50 – gs de almejas, 100 – gs de langostinos, 100 – gs de calamares cortados en rodajas; condimentar los mariscos y saltear con ajo y cebolla finamente picados, pimentón en juliana, tomate concassé y puré de anchoas. Cocer por tres minutos. Rectificar la sazón. *(Todas estas salsas están calculadas para un litro) SALSAS OSCURAS CALIENTES. SALSA DEMI – GLACE (Para cinco litros) INGREDIENTES. 4 – kg de hueso carnudo de res 2 – kg de hueso carnudo de ternera 250 - kg – de cuero de tocino 200 – kg de zanahoria 200 – de cebolla cabezona roja 1 – kg de tomates bien maduros 150 – gs de mantequilla o margarina 200 – gs de harina de trigo 4 – dientes de ajo 2 – hojas de laurel 1 – rama de tomillo 4 – ramas de perejil liso 50 – de apio 9 – litros de agua PROCEDIMIENTO Picar muy bien los huesos de res y ternera; echar los huesos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos muy bien al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla, y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla. Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. Agregar el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Echarle un puré de tomate hecho con el kg de tomates maduros y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente. Colar la salsa en un buen trapo, enfriarla y guardarla en refrigeración cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar así hasta 8 días. Especial para carnes, aves en todos los modos de cocción. SALSA DERIVADAS DE LA SALSA DEMI – GLACE SALSA BORDELESA Dorar 2 cebollas cabezona roja picada finamente en un poco de mantequilla. Agregar ½ botella de vino tinto, pimienta negra y una ramita de tomillo. Reducir y adicionar un litro de salsa Demi – glace. Cocer 15´minutos más y tamizar en un lienzo fino. Colocar al fuego y echarle 2 cucharadas de tuétano de res cortado en brunoise y blanqueado. Rectificar la sazón. SALSA BOURGUIGNONE Dorar en mantequilla cebolla fina mente picada con una hoja de laurel, una ramita de tomillo, perejil liso y 50 gramos de champiñones. Adicionar ½ botella de vino tinto de buena calidad. Reducir y agregar un litro de salsa demi – glace; llevar al fuego y rectificar la sazón. Acentuar el sabor con un poco de pimienta de cayena. SALSA CAZADORA Saltear 300 – gramos de champiñones cortados en láminas finas. Agregarle una cebolla finamente picada y dejar dorar. Agregarle luego 200 – c.c. de vino blanco seco y dejar reducir, agregarle un litro de salsa demi – glace; llevar al fuego y espesar la salsa con un poco de beurre – manié. Colar la salsa y rectificar la sazón. Acentuar el sabor con un poco de pimienta de cayena. SALSA CAZADORA Saltear en mantequilla 300 – gramos de champiñones cortados en tajadas finas. Agregarles una cebolla finamente picada y dejar dorar. Echar luego 200 – c.c. de vino blanco seco y dejar reducir. Agregarle un litro de salsa demi – glace y 100 – gramos de pasta de tomate. Cocer a fuego lento durante 15´minutos y terminar la salsa con 40 – gramos de mantequilla; espolvorear con perejil liso al momento de servir. SALSA DE CHAMPIÑONES un litro de salsa demi – glace agregarle 200 gramos de Champiñones cortados y salteados en mantequilla y 100 – c.c. de jugo de la cocción de champiñones. Reducir a fuego lento, rectificar la sazón y terminar con 50 gramos de mantequilla. SALSA CHARCUTIERE Dorar en mantequilla cebolla finamente picada, agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar un litro de salsa demi – glace y cocer unos 15´minutos. Retirar del fuego y terminar la salsa con 30 gramos de mostaza y 100 – gramos de pepinillos en vinagre finamente picados. Rectificar la sazón. SALSA CHAUD – FROID Poner al fuego un litro de salsa demi – glace y agregarle, poco a poco 500 – gramos de gelatina de carne. Adicionarle 40 – c.c. de vino madeira, oporto o jerez y tamizar en un lienzo. Rectificar la sazón. SALSA DE ESTRAGÓN Reducir 4 – cucharaditas de estragón en 200 – c.c. de vino blanco seco. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5´minutos. Agregarle un litro de salsa demi – glace y reducir nuevamente. Rectificar la sazón y colar en un lienzo muy fino. SALSA ITALIANA Reducir ½ botella de vino blanco seco 3 – cucharadas de perejil picado, una cucharadita de estragón y una cebolla finamente picada. Agregar un litro de salsa demi – glace y 60 – gramos de pasta de tomate, hervir y colar la salsa. Agregar 200 – gramos de champiñones y 100 – gramos de jamón picado. Espolvorear con perejil. SALSA LYONESA orar una cebolla cabezona roja finamente picada agregarle ½ botella de vino blanco seco y dejar reducir. Adicionar un litro de salsa demi – glace y dejar cocer a fuego lento durante unos 15´minutos; rectificar la sazón. SALSA OPORTO O MADEIRA A un litro de salsa demi – glace agregarle 250 – c.c. de vino oporto; llevarla al fuego durante 5´minutos. Rectificar la sazón. SALSA DIABLA Picar dos cebollas, dorarlas en mantequilla y reducirlas con ½ litro de vino blanco seco; agregarle un litro de salsa demi – glace y cocer a fuego lento durante cinco minutos. Terminar con pimienta de cayena, perejil picado y salsa inglesa.